海藻糖对鸡骨泥肉脯品质的影响

以鸡骨和小麦蛋白为原料,研究了新型的肉脯加工工艺,通过正交实验确定最佳工艺条件。研究表明:不同含量的海藻糖0%-10%(所有配比均为质量比)对肉脯水分活度和硬度均有影响,新型肉脯的最佳工艺条件是,鸡骨泥∶小麦蛋白的质量比=1∶1,酵母提取物CH221和RYEC均为小麦蛋白(干基)4%;试验过程中,肉脯中水分活度随着海藻糖添加量的增加不断降低,同时肉脯质构特性发生变化,硬度增加。感官品质以最终水分含量达到20%,海藻糖含量在达到6%-10%时,肉脯品质最佳。

鸡骨泥风味物质的研究

研究鸡骨泥酶解前后的风味物质,采用水蒸汽蒸馏法提取鸡骨泥中挥发性成分,用气相色谱/质谱联用仪分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。结果表明:鸡骨泥在酶解前共测出16种风味物质,酶解后共测出21种风味物质,通过酶解可以增加鸡骨泥中的风味物质的数量。

鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的研究

试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨,并对鸡骨泥—鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50%,加酶量为木瓜蛋白酶50U/g,酶解时间3h,然后调节pH到8．0,加酶量为胰酶50U/g,酶解时间1h时,鸡骨泥水解完全。在此基础上,进行了原料配比试验,根据感官检验的评分结果,得出最佳的主要料配比为：鸡骨泥：鸡腿蘑：豆瓣酱：辣酱=15：20：15：20,产品中加入0．01g/kg的PG,Ⅰ号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。

香菇鸡骨泥火腿肠的研制

对香菇鸡骨泥火腿肠的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为猪肉35%,瘦肥比为4:1,香菇添加量为10%,鸡骨泥添加量为20%,大豆蛋白用量为10%,卡拉胶用量为0.5%,香辛料用量为1.0%,异Vc钠0.05%。

鸡骨泥油炸食品的工艺研究

以鲜鸡骨泥、淀粉为原料，进行了制作油炸膨化食品的配方和工艺的研究．研制了该产品的最佳配方，探讨了骨泥不同用量、不同淀粉的湖化温度、老化温度与时间、烘干后半成品的水分含量及油炸温度等工艺参数对产品膨化度和质量的影响，解决了鸡骨泥油炸膨化食品膨化度低的问题．