糖化过程中二甲基硫的形成及控制

研究了糖化过程中二甲基硫 (DMS)及前体的变化 ,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明 :在浸出法糖化过程中 ,二甲基亚砜 (DMSO)在洗糟之前其含量基本不变 ;硫甲基蛋氨酸 (SMM)含量逐渐上升 ;DMS的含量逐渐下降 ;随着辅料比的增大 ,定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降 ;煮沸温度越高 ,时间越长 ,强度越大 ,麦汁SMM分解得越彻底 ;采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS。