Modification on the Performance of the Hemihydrate Gypsum with the Plant Source Polymer of Dry Matcha Powder

The objective of this study was to assess the feasibility of using the plant-source polymer of the matcha powder as a composite admixture for hemihydrate gypsum. Hemihydrate gypsum was mixed with different contents of matcha powder, and then the water requirement for the normal consistency, setting times, density, strength, hydration and microstructure of the hardened mixture were evaluated. The experimental results showed that it increased the water requirement for the normal consistency, and it regulated the setting times and reduced the density. Hemihydrate gypsum with more matcha powder had the higher water requirement, longer setting times and lower density. Less than 1% matcha powder had slight impact on the strength of hardened paste, but more than 1% matcha powder had a remarkable one. Matcha powder changed the hydration process and prolonged the induction and acceleration period. Small needlelike crystals were transformed into longer, larger and thicker ones as more matcha powder was mixed. This case is closely related to the prolongation of the induction and acceleration period. Besides, more and larger pores were observed in the hardened paste with more matcha powder. It is attributed to the appearances of the tea polyphenol in matcha powder and the larger and longer crystal morphology in hardened paste as well as the high water requirement for the normal consistency. These results are important to the application of matcha powder as a composite admixture for the hemihydrate gypsum as well as the prosperity and development of the tea industry.

抹茶对贮藏期间薏仁米脂质氧化的影响

目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法:以新鲜薏仁米为原料,经过不同剂量抹茶茶粉处理,测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果:经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升,减少水分的消耗及微生物的生长繁殖。抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性,但添加质量分数为0.05%和0.08%的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小。贮藏4个月后,与自封袋组相比,添加质量分数为0.05%的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60%,30.77%,44.83%,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了23.05%,28.74%,且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似。结论:抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化,延长其货架期。

抹茶菌群多样性分析

为了解抹茶菌群多样性,以不同企业不同等级的抹茶为试验材料,采用CTAB法提取样品总DNA,分别测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,利用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列,进行ASVs分布、α多样性、β多样性、物种和物种关系分析。结果表明,45个抹茶样本中有9个样本的菌群丰度极低,集中在高等级产品中。Z企业和Y企业的抹茶菌群ASVs数目、Chao1和Observed-species指数均与抹茶等级呈负相关性,而J企业抹茶的上述指标与抹茶等级不成相关性。Shannon指数表明影响各抹茶中菌群多样性的因素基本一致。抹茶组内样本间群落结构相近,企业内部样本间群落结构相近,同一企业不同批次但等级相同的样本菌群结构相近,产品微生态稳定性较好。36个抹茶样中共检测到物种29门、71纲、176目、345科、902属、1577种,其中变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)为各组样本的绝对优势菌门,二者在ZA、ZB、ZC、YA、YB、JA、JB和JC中的丰度之和分别为96.34%、95.85%、96.06%、95.53%、95.31%、95.91%、96.06%和95.27%。鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和假单胞杆菌属(Pseudomonas)为各组的共有优势菌属(丰度≥2.00%),优势菌属在上述各组中的丰度之和分别为64.71%、65.61%、60.04%、70.65%、69.20%、72.98%、75.92%和76.57%。各组的共有优势菌属均属于变形菌门(Proteobacteria),ZB的第一优势菌属链球菌属(Streptococcus)属于厚壁菌门(Firmicutes)。本试验结果为阐明抹茶菌群多样性提供理论参考。

不同品种抹茶营养物质和抗氧化活性的测定及主成分分析

为研究不同品种抹茶在相关基础理化指标、营养物质和抗氧化活性上的品质差异,以8种不同品种(国内5种,国外3种)抹茶为研究对象,系统地比较不同品种抹茶中水分、水浸出物、粒度(D60)、灰分、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱和体外抗氧化活性的差异,并通过主成分分析建立抹茶品质评价模型。主成分分析结果表明,共提取出2个主成分,累积方差贡献率可达82.5%。所有抹茶的水分、粒度(D60)和灰分均符合GB/T 34778—2017《抹茶》的要求。我国不同品种抹茶的水浸出物、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱含量均显著高于国外抹茶样品(P<0.05)。此外,“龙井43”品种抹茶的综合体外抗氧化活性最强,综合品质评分也最高。

抹茶品质指标的可见近红外光谱检测研究

目的建立适用于抹茶品质的可见近红外(visible-nearinfrared,Vis-NIR)光谱快速无损检测模型以实现多种品质指标的定量分析。方法通过Vis-NIR获取抹茶样本的光谱数据,使用一阶导数(first derivative,1^(st))光谱预处理方法,最后采用自助软收缩法(bootstrapping soft shrinkage,BOSS)、迭代变量子集优化法(iterative variable subset optimization,IVSO)和竞争性自适应重加权采样法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)筛选光谱特征变量,构建抹茶品质指标的偏最小二乘(partial least square,PLS)预测模型,探究光谱信息与茶多酚、游离氨基酸、酚氨比、咖啡碱和可溶性糖之间的定量关系。结果构建的Vis-NIR的CARS-PLS预测模型在抹茶品质指标含量预测方面均获得了最佳结果,预测相关系数(correlation coefficient in the prediction set,Rp)分别为0.9227、0.8906、0.9243、0.9381和0.9522;预测均方根误差(root mean square error in the prediction set,RMSEP)分别为0.867、0.337、0.557、0.216和0.440。结论本研究采用的Vis-NIR光谱技术综合了可见光、短波近红外和长波近红外的优势,在快速无损预测多种抹茶品质指标方面具有良好应用潜力,为抹茶品质的快速无损高效检测提供理论依据和技术支撑。

黄化茶加工碾茶与抹茶品质初探

黄化茶鲜叶氨基酸含量高而茶多酚含量低。为发挥品种优势、拓展品种的应用范围,采用遮阴处理研究以“中黄3号”为代表的茶树鲜叶制作碾茶和抹茶的品质变化。结果表明,经遮阴处理后,黄化茶碾茶和抹茶在色泽、感官和理化品质方面都有一定程度提升。外观体现为遮阴组色泽更绿;理化方面,遮阴碾茶较未遮阴碾茶茶多酚含量降低16.5%,游离氨基酸含量提高27.5%,茶氨酸含量提高28.4%,叶绿素总量提高63.2%,天冬氨酸和谷氨酸也各有52.1%和31.8%的提升。黄化茶春季遮阴碾茶和抹茶品质相比,秋季遮阴碾茶和抹茶更优、色泽更绿。春季遮阴碾茶茶多酚含量和酚氨比明显低于秋季遮阴碾茶,分别低26.2%和56.1%;游离氨基酸和茶氨酸含量则明显高于秋季遮阴碾茶,分别高出68.6%和55.7%。遮阴与未遮阴组黄化茶加工的抹茶茶氨酸含量均符合并高于《GB/T 34778—2017》中抹茶的一级标准(≥1.0%),粒度D60也符合规定范围。

梵净山五种抹茶适制茶树品种的抹茶理化成分分析

目的:通过对梵净山5种抹茶适制茶树品种的抹茶理化成分含量进行分析,筛选出在梵净山区域适制抹茶的最优茶树品种。方法:以梵净山区域种植的‘金萱’‘薮北’‘龙井43’‘浙农113’‘香山早’5个茶树品种分别试制夏季抹茶,对试制抹茶的游离氨基酸、叶绿素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质含量进行检测,并进行感官审评和比较分析。结果:5个供试品种中,‘薮北’的游离氨基酸含量最高,为3.30%;‘香山早’的叶绿素含量最高,为0.97%;‘香山早’和‘浙农113’的蛋白质含量最高,均为14.00%‘;金萱’的茶多酚和咖啡碱含量最低,分别为13.30%和3.11%‘;金萱’的感官审评评分总分值最高。结论:结合对高品质抹茶理化成分的要求以及综合感官审评结果来看,在梵净山区域种植加工抹茶‘,金萱’品种的适制性最好。

碾茶及其粉碎方式对抹茶品质的影响

抹茶是以经遮阴覆盖后的鲜叶为原料,采用特殊加工工艺制成的超微茶粉。文章研究了三个等级的碾茶原料及台式球磨、连续式球磨和气流粉碎三种粉碎工艺对抹茶品质的影响,结果表明,不同品质的碾茶原料采用不同的粉碎方式制备抹茶,其产品的香气、滋味、颜色及理化成分等有不同差异。高品质碾茶宜采用台式球磨粉碎,中档碾茶宜采用球磨粉碎和连续式球磨粉碎,低档碾茶宜采用气流粉碎。文章为提高抹茶的生产效率和产品质量提供一定的技术参考。

唐宋末茶的内涵及其当代价值新思考

近年随着“抹茶”制品的热度攀升以及影视剧中对宋代点茶文化的宣传,中国传统末茶文化受到了广泛关注。本文主要着眼于唐宋时期,以唐宋茶学经典著作《茶经》和《大观茶论》为史料依据,分析唐宋茶饼加工技艺和饮茶方法的演变,挖掘唐宋末茶的技术、工艺和文化源流,从而进一步思考唐宋末茶技术生产革新与文化发展的内涵与当代价值。

遵义市抹茶产业发展现状、基础与策略分析

近年来,随着食品添加、新式饮品发展的多元化需求,抹茶深受市场青睐,其良好的营养价值被广泛应用于食品添加、衍生产品和保健品开发,是茶产业新的增长方向。遵义市茶业规模大,可以生产六大茶类的茶叶产品,但是在抹茶发展上还处于起步阶段。该文综述抹茶国内外现状,罗列目前存在的主要问题,分析遵义发展抹茶在规模、品种、基地、企业方面的基础,提出强化抹茶生产基地建设、加工技术提升、产业集聚发展、产品研发开发和政策资金扶持等对策建议,以期为遵义茶产品开发、茶产业效益提升和高质量发展提供借鉴参考。

铜仁梵净抹茶产业发展思考

在介绍铜仁生态茶产业概况基础上,分析了铜仁出产高品质抹茶的外在优势及内在条件,并针对茶产业发展中存在的问题与不足,探讨了促进茶产业发展的对策,为茶叶产区茶产业高质量发展提供新的思路和措施。

抹茶羊羹加工工艺研究

为探究抹茶羊羹最佳制备工艺,以抹茶粉、红豆沙、琼脂粉及大米糖浆为主要原料,制作一款富有浓郁茶香味的羊羹。通过单因素试验和正交试验对抹茶羊羹工艺进行优化,考查抹茶粉用量、大米糖浆用量及琼脂粉用量对抹茶羊羹品质特性的影响。结果表明,抹茶羊羹最优制备工艺为抹茶粉用量3.0 g,大米糖浆用量30 g,琼脂粉用量7 g。此工艺配方制得的抹茶羊羹感官评分为93.8分,可溶性固形物含量为40.60%,析水率为2.81%,DPPH自由基清除率为85.43%,硬度为181.56 g,弹性为0.92,咀嚼性为57.03 mJ,颜色呈深绿色,形态完整,色泽和质地均匀且有光泽,滋味甘甜,茶香浓郁,口感爽滑细腻,具有良好的弹性和咀嚼性。

抹茶加工不同阶段中真菌多样性变化分析

为了解抹茶加工过程中真菌多样性变化情况,以抹茶加工过程中茶叶的三个典型状态在制品茶鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用ITS序列检测分析真菌多样性情况。结果表明X组、N组和F组30个样品中共检测出876916条有效序列,各组真菌ASVs数目分别为399个、920个和1179个,各组特有ASVs数目分别为212个、476个和713个,三组共有ASVs数目为121个。α多样性分析表明,Goods-coverage指数不存在显著性差异(p>0.05),且数值均约等于1,所有样品中的真菌物种基本全部被测出;三组的Chao1、Observed-species和Shannon指数存在显著性差异(p<0.05),真菌物种数目呈现F>N>X的规律,影响抹茶真菌群落的未知因素最多(抹茶的Shannon指数最大),其次分别为碾茶和茶树鲜叶;N组与F组的Simpson指数不存在显著性差异(p>0.05),表明碾茶和抹茶中的真菌物种种类类似。β多样性分析表明,各组内的真菌群落结构相近;碾茶与抹茶的真菌菌落结构相似度高,与茶树鲜叶的真菌菌落结构不同。物种分析表明,三组共检测到真菌9门、36纲、80目、189科、360属、597种。门水平:子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)为X组、N组和F组的优势真菌门,含量分别为97.89%和2.07%(累计99.96%)、56.98%和42.00%(累计98.98%)、49.50%和49.12%(累计98.62%),囊括了各组样品中的绝大部分菌门。属水平:X组中的优势真菌属为茎点霉属(Setophoma),相对丰度为91.06%;N组和F组中的优势真菌属均为茎点霉属(Setophoma)和节担菌属(Wallemia),相对丰度分别为27.46%、27.50%(累计54.96%)和21.46%、32.88%(累计54.34%)。文章为抹茶产业的高质量安全发展提供一定的理论基础。

抹茶加工过程中菌群多样性分析

为了解抹茶加工过程中的微生物多样性变化情况,以茶树鲜叶(X组)、碾茶(N组)和抹茶(F组)为研究对象,采用CTAB法提取样品微生物总DNA,测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列,进行ASVs分布分析、α多样性分析、β多样性分析和物种分析。结果表明:X组、N组和F组中共检测出微生物ASVs分别为197个、1018个和1402个,特有ASVs分别为56个、435个和807个,共有ASVs为121个。α多样性分析显示,各组样品的Chao1、Observed-species、Shannon和Simpson指数存在显著性差异(P<0.05),稀释曲线均渐趋平缓,呈现F组高于N组高于X组的规律。β多样性分析显示:N组与F组的菌群结构相似,与X组的菌群结构不同。X组、N组和F组中分别含有5个、8个和10个菌门,共有优势菌门有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、蓝藻菌门(Cyanobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidota),共有优势菌门累计在各组中占比分别为100.00%、99.93%和99.83%,各组间的变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidota)存在显著性差异(P<0.05);组分别含有23个、31个和31个菌属,共有优势菌属(相对丰度≥1%)为明串珠菌属(Leuconostoc)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和乳球菌属(Lactococcus),共有优势菌属累计在各组中占比分别为86.58%、75.03%和67.80%。本研究可为抹茶产业的高质量安全发展提供一定的理论数据参考。

基于多元统计分析的抹茶适制品种综合评价

以同一茶园36个茶树品种为实验材料,按照抹茶鲜叶遮阴要求和加工工艺制成抹茶,分析其感官品质、主要理化成分、色度值等11项品质指标。通过聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和多元线性回归分析等分析方法,构建抹茶品质综合评价模型,筛选出适制抹茶品种。聚类分析结果显示,36个品种可分为三大类群,第I类群品种所制抹茶色泽绿润、滋味鲜醇,酚氨比值低,品质最佳;第II类群品种所制抹茶酚氨比值高,滋味浓涩;第III类群为黄化和白化品种,所制抹茶色泽品质和香气品质较差。PCA结果显示,前5个PC累计贡献率达88.152%,根据前5个PC构建的评价函数对抹茶进行综合评价,综合得分排在前10的品种为中茶102、台茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六号、紫牡丹、茂绿和迎霜。多元线性回归分析建立的感官品质与理化成分的关系模型为y=3.167|a*|+46.850,R^(2)=0.710,P<0.001,表明该模型有效,该模型评价的抹茶品种得分与PC综合评价结果高度一致,表明干茶a*值可以作为评价抹茶品质的代表指标。因此,基于PCA和多元线性回归分析建立的抹茶适制品种的综合评价体系及代表性评价指标,能够为抹茶品种适制性评价提供参考。

抹茶蛋卷贮藏品质与货架期预测模型研究

当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐,对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象,采用食品保质期加速测试法,研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化,并基于Arrhenius模型构建抹茶蛋卷的货架期预测模型。结果表明:抹茶蛋卷在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、色差L值和b值较为稳定,色差a值呈上升趋势,过氧化值逐渐增加,酸价呈现先增加后减少的趋势。以色差a值作为主要品质劣变指标,进行零级反应动力学方程拟合,建立抹茶蛋卷货架期预测模型,25℃条件下预测货架期为325.39 d。

体外模拟消化对抹茶冲泡液生物活性物质组成及抗氧化活性的影响

为探明消化过程对抹茶冲泡液中生物活性物质和抗氧化活性的影响,采用体外消化模型方法,研究各消化阶段(口腔、胃和肠)中总黄酮、总多酚、茶氨酸、咖啡碱、儿茶素类化合物和抗氧化活性的变化。结果表明,与口腔消化阶段相比,在胃消化后,抹茶冲泡液中总多酚和茶氨酸分别显著提高41.84%和19.54%(P<0.05);绿原酸、没食子酸、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯分别显著提高38.53%、44.75%、13.48%、40.45%、64.49%和67.34%(P<0.05);而DPPH和ABTS+自由基清除率分别显著增加13.74%和9.56%(P<0.05)。与胃消化阶段相比,在肠消化后,这些生物活性物质和抗氧化活性显著降低(P<0.05)。相关性结果表明酚酸和儿茶素类化合物是抹茶冲泡液中主要的抗氧化活性物质。

富有机硒抹茶的化学组成、抗氧化活性及其对DNA损伤的保护作用

为阐明新型富有机硒抹茶的营养保健作用与物质基础,采用电感耦合等离子体发射光谱仪等测定富有机硒抹茶、普通国产抹茶和进口抹茶样品中必需氨基酸、微量元素等营养素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等活性物质的含量,采用电子鼻等分析3种抹茶的感官特性,检测其重金属含量、农药残留状况,研究其体外抗氧化、抗DNA损伤作用。结果表明:富有机硒抹茶的有机硒含量达到了富有机硒食品标准,其硒多糖、硒蛋白的硒含量高于普通国产抹茶和进口抹茶,还含有较丰富的铁、锌、锶等微量元素。富有机硒抹茶中赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸3种必需氨基酸和EGCG的含量显著(P<0.05)高于其他2种抹茶。富有机硒抹茶及其蛋白质、多糖中未检出铅、砷、汞、镉,其相对农药残留量显著(P<0.05)低于其他2种抹茶。富有机硒抹茶的感官特性优于普通国产抹茶和进口抹茶,总还原力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、抗DNA损伤作用均强于其他2种抹茶。综上,富有机硒抹茶符合国家食品安全标准,营养价值较高,感官特性较好,具有较强的抗氧化、抗DNA损伤活性。

不同产地抹茶儿茶素测定及感官评审对比解析

为了探究贵州抹茶与日本抹茶的品质差异及建立贵州抹茶的评价标准,本文对16个贵州抹茶及6个日本抹茶进行了感官评定,并采用高效液相色谱法(HPLC)测定了儿茶素类物质含量和咖啡碱(CAF)含量,构建HPLC指纹图谱,同时对数据进行了主成分分析和聚类分析,对贵州抹茶进行综合评价。结果表明,贵州及日本抹茶指纹图谱得到5个共有色谱峰,分别是没食子酸(GA)、表没食子儿茶素(EGC)、CAF、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG),相似度均在0.949以上。通过主成分分析法提取到3个主成分:PC1(代表儿茶素含量)、PC2(代表CAF含量)、PC3(代表GA含量),累积贡献率达80.28%,可以解释80%以上原始变量的信息。

抹茶的研究现状及展望

抹茶是一种由春季采摘的嫩茶叶为原料,对其进行蒸汽杀青并干燥后碾磨成粉等工艺制成的绿色粉末。由于其营养价值高、口感风味佳及其独特的颜色从而作为食品添加剂、营养增强剂及天然色素添加剂广泛用于烘焙甜点业及茶饮业等。抹茶及抹茶产品的发展及研发,是整个茶产业未来重要的发展趋势之一,其将满足不同市场的需求,推动茶产业的经济发展及其可持续发展,本文综述了抹茶的生产技术和健康功效以及其目前在食品领域的应用,归纳了国内外抹茶的研究现状,并对抹茶今后的发展做出了展望。