猪肉肉色评分与色度值、大理石花纹评分及肌内脂肪含量回归模型的建立

肉色给消费者最直接的视觉感受,是消费者选择肉类产品的重要指标之一。肉色的测定主要有肉色感官评分和色度测定两种方法。早期的肉色测定通常采用肉色评分,目前常采用色度仪测定。这两种方法测定的肉色不能直接比较,需要建立一个转化模型,将色度仪测定结果转化成肉色评分,但这方面的研究鲜有报道。由于肉色受到肌内脂肪含量的影响,因此在建立回归模型时需要剔除肌内脂肪含量的影响。研究以584头杜长大商品猪为研究对象,测定了肉色评分、色度值(L*、a*和b*)、大理石纹评分和肌内脂肪含量,探究肉色评分与其它测量性状之间的相关性,并建立色度值转换成肉色评分的转换模型。结果表明肉色评分与L*呈强负相关(r<-0.89),与a*、b*和大理石纹评分呈显著相关,与肌内脂肪含量的相关不显著(r<-0.014 2,P=0.733 2)。一共建立了3个回归模型,即肉色评分对L*和a*的回归(模型1),肉色评分对L*、a*和大理石纹评分的回归(模型2),以及肉色评分对L*、a*和肌内脂肪含量的回归(模型3)。这3个回归模型的校正拟合度均大于0.80,预测的准确率也都大于0.89,均可用来预测肉色评分。模型3的校正拟合度最高,其次为模型2,因此,有肌内脂肪含量时优先选用模型3,无肌内脂肪含量但有大理石纹评分时优先选用模型2。选取了预测模型后,就可以将色度值转换成肉色评分,从而实现色差仪测定的肉色与肉色评分之间的比较。