冷藏条件下猪肉pH变化及采样时间对滴水损失影响

研究测定了商品猪肉质性状、宰后猪肉pH的变化及采样时间和储藏时间对猪肉失水率和滴水损失的影响。结果表明:猪肉45 min pH为6.01,肉色和大理石纹评分分别为3.57和3.63,失水率和24 h滴水损失分别为14.77%和1.33%。0~4℃条件下,肌肉pH随储藏时间的延长总体呈降低趋势,宰后5 h肌肉pH显著降低,宰后7 h pH极显著降低,之后趋于平稳,到120 h宰后pH又升高到5.85,但仍显著低于45 min。宰后2 h取样测定的肌肉失水率比宰后6 h、24 h分别降低32.59%(P<0.05)、38.23%(P<0.05),宰后9 h采样的失水率比24 h采样的失水率降低32.33%(P<0.05)。宰后2 h取样0~4℃冷藏条件下测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,24 h至72 h之间极显著降低,72 h至168 h之间降低幅度较小,没有明显差异。胴体0~4℃冷藏排酸24 h后取样测定的24 h滴水损失随冷藏时间延长逐渐降低,其中,48 h、72 h、96 h、120 h、144 h的滴水损失比24 h的滴水损失分别降低52.65%(P<0.01)、70.09%(P<0.01)、77.57(P<0.01)、82.87%(P<0.01)、69.47%(P<0.01);96 h、120 h的滴水损失比48 h的分别降低52.63%(P<0.05)、63.82%(P<0.01)。不同采样时间测定的24 h滴水损失不同,以排酸后采样测定的24 h滴水损失较高。

响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时,感官评分为88,肉芯含水率为62.24%,含油率为4.38%,整体含水率为50.16%,含油率为14.22%,较未加葛根粉含水率提高了80.62%,含油率降低了61.46%,规范化综合得分为1.60,与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

贮藏温度对辐照冷鲜鸡保鲜效果的影响

为探明不同贮藏温度对辐照冷鲜鸡微生物含量和肉品品质的影响,将辐照处理的真空包装冷鲜鸡置于4℃和25℃环境中贮藏,对其贮藏期内菌落总数、pH值、系水力值、嫩度、色度进行测定。结果表明,24 h内,2种温度处理组鸡肉的菌落总数均低于1×10~6CFU/g,符合国家标准卫生要求。48 h内,冷鲜鸡的pH值均差异不显著,且肉品新鲜度均为新鲜肉。系水力值呈相反影响趋势,低温贮藏环境对冷鲜鸡鸡肉水分损失情况有改善作用。24 h内剪切力差异不显著。L~*值在贮藏期间均呈下降趋势,24 h内2种温度处理组的a~*值无显著差异,同一贮藏时间,25℃处理组的b~*值高于4℃处理组。由此可知,24 h内25℃贮藏环境下的冷鲜鸡鸡肉微生物及鸡肉品质不影响正常食用。

生物活性硒对不同品种育肥猪生长性能、组织硒含量、抗氧化能力和肉品质的影响

本试验旨在研究生物活性硒对不同品种育肥猪生长性能、组织硒含量、抗氧化能力和肉品质的影响。采用2×3双因素完全随机试验设计,设2个猪品种:“杜×长×大”三元杂交猪(以下简称三元杂交猪)和从江香猪;3个硒处理:0.25 mg/kg亚硒酸钠、0.25 mg/kg生物活性硒和0.50 mg/kg生物活性硒。分别选取体重接近的三元杂交猪[初始体重为(56.12±0.68)kg]90头和从江香猪[初始体重为(37.22±0.48)kg]72头,随机分为6个组,每组3个重复(三元杂交猪10头/重复,从江香猪8头/重复)。试验期60 d。结果表明:1)三元杂交猪的平均日增重(ADG)和平均日采食量(ADFI)显著高于从江香猪(P<0.10),料重比(F/G)显著低于从江香猪(P<0.10)。2)与饲粮中添加0.25 mg/kg亚硒酸钠相比,添加0.50 mg/kg生物活性硒可显著增加背最长肌和腿肌中硒含量(P<0.10)。3)对于三元杂交猪,与饲粮中添加0.25 mg/kg亚硒酸钠和0.25 mg/kg生物活性硒相比,添加0.50 mg/kg生物活性硒可显著增加肝脏谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和脱碘酶(DIO)含量及背最长肌硫氧还蛋白还原酶(TXNRD)活性(P<0.10);对于从江香猪,与饲粮中添加0.25 mg/kg亚硒酸钠相比,添加0.50 mg/kg生物活性硒可显著增加背最长肌和腿肌TXNRD活性(P<0.10)。4)从江香猪背最长肌和腿肌中肌内脂肪含量均显著高于三元杂交猪(P<0.10)。从江香猪背最长肌和腿肌中大部分脂肪酸含量显著高于三元杂交猪(P<0.10),而大部分氨基酸含量显著低于三元杂交猪(P<0.10)。综上所述,饲粮中添加生物活性硒更有利于增加猪肌肉中硒的富集和肌肉中一些氨基酸含量,提高猪的抗氧化能力;三元杂交猪与从江香猪在肉品质方面存在差异的主要原因是肌肉中肌内脂肪及脂肪酸和氨基酸含量不同。

饲料脂肪水平对克氏原螯虾幼虾生长性能及肌肉品质的影响

本研究旨在探讨饲料脂肪水平对克氏原螯虾(Procambarusclarkii)幼虾生长性能和肌肉品质的影响。实验选取600尾初始体重为(4.00±1.00)g的克氏原螯虾幼虾,随机分为5组(L1、L2、L3、L4和L5组),分别投喂脂肪水平为2.86%、5.11%、7.67%、10.19%和13.02%的等氮实验饲料,养殖周期为60d。结果显示,随着脂肪水平的升高,特定生长率(SGR)呈先升高后降低的趋势(P<0.05),饲料系数(FCR)呈先降低后升高的趋势(P<0.05),L3组的FCR显著低于其余组(P<0.05);对SGR进行折线回归分析,得出最适脂肪含量为6.82%。饲料脂肪水平对克氏原螯虾肌肉的水分、粗蛋白和粗灰分含量无显著影响(P>0.05);随着饲料脂肪水平的增加,肌肉的蒸煮损失率、粗脂肪含量、总多不饱和脂肪酸(∑PUFA)和总氨基酸(∑TAA)含量呈上升趋势,L5组的二十碳五烯酸(EPA)显著高于其余组,L5组的二十二碳六烯酸(DHA)含量显著高于L1和L2组(P<0.05);随着饲料脂肪水平的增加,肌肉硬度、弹性、凝聚性和黏性呈下降趋势,且L1~L3组间均无显著差异(P>0.05),L5组的总鲜味氨基酸(∑FAA)、丙氨酸(Ala)及天门冬氨酸(Asp)的含量显著低于L1组(P<0.05)。综上所述,适宜的饲料脂肪含量可以提高克氏原螯虾幼虾的生长性能和肌肉的营养品质,在本实验条件下,克氏原螯虾幼虾饲料中脂肪的建议添加量为6.82%~10.19%。

基于近红外光谱法建立核桃仁可溶性蛋白质含量检测模型

【目的】核桃仁中的可溶性蛋白质含量是影响核桃品质的重要指标,比较核桃仁可溶性蛋白质含量不同模型之间的预测性能。【方法】以180份核桃仁样品作为研究对象,采集样品的近红外漫反射光谱。使用6种不同预处理方法对光谱信息进行处理,比较BP神经网络法和支持向量回归(SVR)建立核桃仁蛋白质的预测模型。【结果】2种方法对不同组合的预处理方法所建立模型的决定系数均大于0.81,相比于SVR模型的预测模型性能,MSC+FD+BP神经网络所建的预测模型性能更优,建模集的决定系数R~2为0.871,均方根误差为0.089 5,RPD为2.875;验证集的R~2为0.825,均方根误差为0.105 9,RPD值为2.233。【结论】BP神经网络算法在特征波段的核桃仁可溶性蛋白质含量预测建模中,模型质量优于SVR算法。MSC+FD+CARS+BP神经网络建模方式更适用核桃仁可溶性蛋白质含量的预测,为使用近红外光谱分析核桃仁质量提供了参考依据。

水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响

豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明,随着挤压过程中水分添加量的增加,植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著(P<0.05)下降,而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势,并在水分添加量为11.5 kg/h时,植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽,内部形成了更加致密的纤维细丝,组织蛋白层状结构变得清晰整齐,呈现出精细的定向结构。傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著,并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持。

近红外光谱模型快速无损测定肉中糖的含量

糖含量是影响肉类的营养品质和口感风味的重要指标,传统的糖含量分析为破坏性检测,费时费力,近红外光谱分析快速简便,因此提出了题示研究。以低糖组、正常组和高糖组肉组织为研究对象,分别对光谱预处理方法、光谱区间和建模维数(潜变量)进行筛选优化,建立了肉组织糖含量的近红外光谱模型。优化的近红外光谱模型采用矢量归一化进行光谱预处理,光谱区间为4 246~9 403 cm^(-1),建模维数为17,其建模集和验证集的相关系数和残留预测偏差分别依次为0.990 3和0.975 6、7.23和4.54,交叉验证均方差为0.057 0,预测验证均方差为0.061 4。

养殖模式对岗巴羊屠宰性能和肉品质影响的研究

文章旨在探讨不同养殖模式对岗巴羊屠宰性能和肉品质的影响。试验选取体重(4.00±1.00)kg的20~30日龄岗巴羊90只,随机分为放牧组(Ⅰ组)、半舍饲(Ⅱ组)组和舍饲组(Ⅲ组)(每组3个重复,每个重复10只),放牧组采取放牧养殖模式,半舍饲组采取白天放牧傍晚补饲养殖模式,舍饲组采取舍饲养殖模式。结果表明,Ⅱ组和Ⅲ组宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉重、肉骨比、眼肌面等指标显著高于Ⅰ组(P<0.05),内脏比显著低于Ⅰ组(P<0.05),Ⅱ组净肉率显著低于Ⅰ组(P<0.05);Ⅱ组宰前活重、胴体重等指标显著高于Ⅲ组(P<0.05),眼肌面积、净肉率、内脏比显著小于Ⅲ组(P<0.05),屠宰率、净肉重、肉骨比无显著差异(P>0.05)。Ⅲ组肉样中粗蛋白质和维生素E含量显著高于Ⅰ组和Ⅱ组(P<0.05),Ⅲ组肉样中维生素D含量显著低于Ⅰ组和Ⅱ组(P<0.05),水分、灰分、粗脂肪、碳水化合物、能量、钠、钙、铁、锌、硒、镁、叶酸、维生素B_(6)、维生素B_(12)、维生素A、维生素K_(1)、维生素B_(1)、维生素B_(2)、烟酸均差异不显著(P>0.05);Ⅰ组和Ⅱ组肉样中检测所有指标含量均无显著差异(P>0.05)。由此可见,舍饲和半舍饲养殖显著提高岗巴羊的屠宰性能,舍饲养殖显著提高岗巴羊肉品质。

植物蛋白肉生产的关键因素分析

植物蛋白肉作为肉类的替代品,有广阔的市场前景。本文分析了加工过程中温度、水分含量以及原料配方等对植物蛋白肉的营养品质、色度、口感、纤维结构的影响,并展望了植物蛋白肉的发展方向,以期为生产口感和营养更佳的植物蛋白肉提供科学依据。

半定量凯氏定氮法和杜马斯燃烧法在牦牛肉中粗蛋白含量测定的比较

采用杜马斯燃烧法和半定量凯氏定氮法测定西藏类乌齐县6个乡镇共计60个牦牛肉样品中粗蛋白含量。结果表明,杜马斯燃烧法测定得到的牦牛肉(腱子肉)中粗蛋白含量范围在22.13%~26.11%,CV在2.4%~3.8%之间,相对标准偏差为1.04%;半定量凯氏定氮法测定得到的牦牛肉(腱子肉)中粗蛋白含量范围在21.25%~25.68%,CV为2.7%~4.1%,相对标准偏差为1.15%。在大批量牦牛肉的粗蛋白含量测定过程中,杜马斯燃烧法在试验准确性、精密度、稳定性及操作的便捷性方面均优于半定量凯氏定氮法,且该法效率高、操作便捷、更具推广性。

大眼鱼师鲈含肉率及肌肉营养成分的初步研究

对池塘养殖的大眼鱼师 鲈含肉率和肌肉营养成分含量进行了测定分析。结果表明，大眼鱼师 鲈含肉率为６８４１ ％ ；肌肉营养成分中：蛋白质含量为１９８０ ％ ，脂肪为０９３ ％ ，水分为７７０４ ％ ，灰分为１０ ％ 。１８ 种氨基酸总含量为８５６１ ％ ，８ 种必需氨基酸和２ 种半必需氨基酸总量为４０４５ ％ ，４ 种鲜味氨基酸总量为３３２８ ％ ，并与我国青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼等肌肉营养成分含量进行了比较分析。

5种禽肉中矿物质含量测定及营养评价

为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值,于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪5种禽肉,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼11个矿物质元素进行测定分析,并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质含量进行营养评价,同时比较禽肉与猪肉、牛肉、羊肉的矿物质营养水平。结果表明,鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,除了鹌鹑中的钙和锰元素和鹧鸪中的钠和锰元素外,鹌鹑和鹧鸪中其他元素INQ值均大于1,以鹧鸪中钙的营养价值最为突出,INQ值高达5.69,是其他4种禽类的10倍~50倍。此外,相比于猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值,5种禽肉中各元素的INQ值整体水平较高,尤其是相较于猪肉,禽肉有更好的矿物质营养水平。因此,禽肉具有较高的矿物质营养价值,是居民良好的肉类食材选择,其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。

伊犁马肉水分含量与失水率和系水力的分析研究

【目的】研究伊犁地区马肉中水分含量,探索其与失水率和系水力的关系,为马肉营养价值评价标准及保存条件提供参考数据。【方法】选取伊犁地区马前腿、背部和后腿三个部位肌肉为试验材料,参照《肉与肉制品水分含量测定》及失水率和系水力的测定,测定马肉的水分、失水率和系水力。【结果】马肉水分含量、失水率和系水力分别为73.7%、6.39%和91.41%。在不同部位间,肌肉的水分含量、失水率及系水力差异均不显著（P〉0.05）。不同年龄马肉水分含量差异不显著（P〉0.05）;3岁马肉与4~7岁马肉的失水率和系水力差异均显著（P〈0.05）,但均与8岁及以上马肉差异不显著（P〉0.05）。【结论】马肉中水分含量的高低直接影响到系水力的大小,两者之间关系呈正相关;相反,失水率与水分含量呈负相关,水分含量越多,越易失水。系水力与失水率也存在紧密的关系,系水力越强,则失水率越小。

山羊肉中氨基酸含量测定及营养分析

目的:分析研究山羊肉中各种氨基酸含量。方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136.0℃,测定了新鲜山羊肉水解氨基酸。结果:山羊肉样品经酸水解处理后测定,含有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等17种氨基酸,其中包含人体必需的8中氨基酸,氨基酸含量为18.83%。结论:山羊肉氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。

河南大尾寒羊屠宰性能和肉质特性研究

为了探讨河南大尾寒羊的屠宰性能和肉质特性,更好的服务于河南大尾寒羊的选种、选育和羊肉生产工作,对10只周岁的河南大尾寒羊进行了屠宰测定、肉质常规指标测定和肌肉氨基酸含量测定。结果表明,河南大尾寒羊周岁时的屠宰率为46.25%,净肉率为39.74%;肉质中水分含量为71.78%,脂肪含量为8.85%,蛋白质含量为22.49%,灰分含量为0.91%;肌肉干物质中的必需氨基酸含量为237.56 mg/g,非必需氨基酸含量为323.6 mg/g,总氨基酸含量为561.16 mg/g。

4个品种椰子嫩果椰肉主要矿质元素含量分析

采用原子吸收光谱法对4个品种椰子嫩果椰肉中8种矿质元素(K、Ca、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn)含量及其品种间差异进行测定分析。结果表明:嫩果椰肉8种矿质元素中,K含量最高,Ca含量最低,微量元素含量则依次为Mn>Fe>Zn>Cu。Mg、Fe和Mn含量在4个椰子主栽品种嫩果椰肉中存在显著性差异。

莱芜猪与杜长大三元杂交猪肉质性状种质资源比较研究

本研究旨在对中国地方品种莱芜猪和杜长大三元杂交商品猪的多个肉质性状进行准确的评估,并分析不同品种、性别和肌肉组织对肉质的影响。本研究选取宰前活重相近的264头莱芜猪和610头杜长大三元杂交猪,在同一屠宰场屠宰,并测定其眼肌面积、pH、肉色、肌内脂肪(IMF)含量、大理石纹、水分含量及滴水损失等多项肉质指标,再对这些表型数据进行统计分析。结果表明,品种内IMF含量和滴水损失的变异程度均大于30%,提示通过品种内选择,可在一定程度上改善猪肉的IMF含量及滴水损失,并提高肉品质的均一性;品种间比较发现,除眼肌面积外,莱芜猪的各项肉质指标均优于杜长大(P<0.01),尤其是莱芜猪的平均IMF含量是杜长大的6倍多,其平均滴水损失不到杜长大的1/3,提示若将莱芜猪的肉质优良基因导入到商品猪中可以较大幅度地改善商品猪的肉品质。就性别而言,阉公猪的IMF含量要高于母猪(P<0.05),但其他性状基本上无显著差异(P>0.05)。眼肌大理石纹评分高于半膜肌,而终pH相反。此外,性状间的相关性分析结果表明,增加IMF有利于提高终pH和减少滴水损失。本研究结果加深了对莱芜猪和杜长大猪的肉质特性认识,并为今后它们的肉质选育工作提供参考。

降低乳化型肉制品中食盐含量研究进展

高钠盐摄入已被证明是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因,本文介绍了降低乳化型肉制品中食盐含量的必要性。从食盐的钠替代、风味提升物质降低食盐含量、优化配方降低食盐含量和食盐多糖替代降低食盐含量等方面阐述了降低乳化型肉制品中食盐含量研究现状及发展动态,为研究和生产低盐乳化型肉制品提供参考。

脂肪含量对肉糜性质影响

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代 ,通过对不同脂肪含量 (30 %、2 0 %、1 0 % )肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量 ,发现随着脂肪含量的降低 ,产品硬度值下降。各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性。试验结果表明 。