方腿生产过程的危害因素分析

在方腿生产过程中，控制原料肉的质量和冷却、贮藏条件是提高合格率的关键。建议选用新鲜的猪肉，采用先进淋浴式快速冷却法，控制冷藏时间在８ｈ以内。生产时，肉品中心温度控制在７５℃～７６℃，时间维持３０～３５ｍｉｎ时，可既不影响产品的感官指标，又使菌落总数控制在国家标准内。