家禽肉品质评价指标及其影响因素研究进展

近年来,随着人口持续增长,人们生活水平不断提高,禽肉需求量不断增长,消费者对其品质要求也越来越高。目前,禽肉市场存在许多问题,食品安全问题日益增加。从评价肉品质的重要指标(肉色、pH、系水力、剪切力、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量及风味物质中存在的氨基酸、脂肪酸和肌苷酸)及影响家禽肉品质的品种、性别、日龄以及饲养管理和环境等方面多角度分析养殖过程中影响肉质优劣的重要影响因素,以期为生产优质禽肉的饲养管理及遗传育种提供参考。

植物基肉制品营养品质研究现状

植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺,改善居民营养健康,减少环境污染等具有重要意义,并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因,植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上(猪肉的3倍),是一种高蛋白、低脂肪的营养健康食品。然而,目前植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距,如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低,锌元素、铁元素及其它维生素仍需进一步均衡、强化,消化吸收特性尚不明确。本文概述植物基肉制品产业发展现状,通过分析植物基肉制品营养品质及其影响因素,提出改良对策,为其营养品质评价与提升提供参考。

鱼类肉质评价及影响因素研究进展

目前,有关鱼类肉质的评价标准还未确立,对肉质进行全面评估的研究还未见报道。本文对鱼类肉质研究内容和方法的研究现状以及影响鱼类肉质的因素作一综述,以期为进一步研究和评价鱼类肉质提供一定参考。

肉品质评定指标及影响因素的研究进展

随着人们生活水平的提高,消费者对畜产品的要求也越来越高,已由量转化为质,肉品质的评定及如何调控已成为当前营养学者研究的热点。文章综述了肉品质的评定指标,介绍了影响肉风味的因素,同时,从遗传和日粮两个方面讨论了影响肉品质的因素,为进一步改善肉品质提供参考。