肉脯加工工艺及保藏研究进展

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。

6种中草药提取物对火腿切片典型腐败菌的抑制研究

低温肉制品贮藏期间的微生物腐败现象引起了人们的广泛关注,针对典型腐败菌的控制研究越来越受到重视。本研究中,笔者在火腿切片贮藏期间分离纯化得到了3株典型腐败菌,选取6种中草药提取物以筛选对典型腐败菌抑菌能力较强的单味中草药,并对其进行复配,评估其抑菌效果。结果表明:6种中草药提取物中,石榴皮提取物对绿色魏斯氏菌和清酒乳杆菌的抑菌效果最好,抑菌圈直径分别为10.63和12.73 mm,最小抑菌质量浓度均为15.63~31.25 mg/mL;甘草提取物对肠膜明串珠菌的抑制效果最优,抑菌圈直径为14.68 mm,最小抑菌质量浓度为3.91~7.81 mg/mL;复配提取物中,甘草+乌梅+石榴皮的抑菌性能显著提高,对3株受试菌株均有不错的抑制效果,抑菌圈直径分别为18.17、11.55和12.74 mm。本研究可为低温肉制品中绿色健康的天然防腐剂开发提供参考。

不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响

为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点,该文以兔肉为原料,利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯,以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定,进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明,发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低,色泽更加鲜红诱人,硬度更小更易咀嚼,呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中,添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组,表明B-LC-78型发酵剂效果最好。

重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化

以鸭肉为主要原料,以香菇为特色风味原料,通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺。结果表明:重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8%,鱼露4%,料酒6%,香菇4%,此时感官评分为96.8。黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3%、玉米淀粉3%、卡拉胶1.0%,此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N。最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190℃,此时的感官评分为97。

水煮肉片工艺研究

试验以猪里脊肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究淀粉的添加量、腌制时间和烹调水温对水煮肉片品质的影响.试验结果表明:以300 g猪里脊肉为标准,当淀粉的添加量为12 g,腌制时间为15 min,水温为90℃时,此条件下制作的菜品感官评分最高,为90分.菜品鲜嫩多汁、爽滑、咀嚼性好、醇香可口、老少皆宜.

熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P 〈0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P〈0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P〈0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P〈0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P〈0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。

双酶法改善猪肉脯质构的研究

研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件。在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善。优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为65℃,作用时间为1.5 h。通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用。验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品。

果蔬复合重组肉脯加工特性及工艺优化

以不同风味、营养和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,添加低聚异麦芽糖、胡萝卜、鸡蛋、大豆蛋白、膳食纤维(苹果皮)、苹果汁等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)的交联重组定型、蒸煮、烘烤研制新型果蔬复合肉脯。借助正交试验L9(34)与极差分析并结合产品感官评定结果的模糊综合评判,优化出最佳工艺参数为TG-B 1%,大豆蛋白2%,TG-B作用温度30℃,复合磷酸盐0.3%。

复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究

本文研究了焦磷酸钠(Sodium Pypophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STP)和六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate,SHMP)对猪肉脯的嫩化效果,先通过单因素试验得出三种磷酸盐对猪肉脯作用效果最佳的浓度和时间范围,又按照中心复合正交试验设计理论,采用响应曲面法筛选了三种磷酸盐复合的最佳搭配比例,最后确定了复合磷酸盐的最适添加量。结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高猪肉脯的嫩度,但不同种类磷酸盐对猪肉脯的嫩化效果存在差异性,其作用效果大小顺序为:STP>SPP>SHMP;通过响应曲面法筛选得到的最佳搭配比例是:40∶27∶32;最终确定使用最佳配比的复合磷酸盐的最佳浓度为5g/l。

洋葱皮对肉脯品质及抗氧化性能的影响

通过感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验来考察洋葱皮的添加对肉脯品质、抗氧化性能和储存稳定性的影响。感官实验表明洋葱皮的最高添加量不可超过3%,否则过重的刺激性气味会影响肉脯的品质。抗氧化和脂肪氧化程度测定实验结果显示洋葱皮能够明显提高肉脯的抗氧化能力和储存稳定性,肉脯的抗氧化能力随着洋葱皮含量的增大而增大。综合感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验的结果,向肉脯中添加2%~3%洋葱皮,可显著提高肉脯的抗氧化能力,从而提高肉脯的储存稳定性,延长肉脯的保质期。

复合果蔬兔肉脯加工技术的研究

应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150 mg/kg发色剂(NaNO2),0.05%发色助剂(Vc),0.2%改良剂(复合磷酸盐),4℃下腌制24 h,肉脯的色泽最好;在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥,肉脯的质量最好;果蔬兔肉脯经105℃干制30 min后在200℃下熟化3 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬兔肉脯。

食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

以鸭腿为原料,采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS),研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明:添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量,对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好,此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质,其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。

发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响

将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明:总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组>酵母菌处理组>植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强。

新型肉脯的研制

本文通过添加大豆粉、肥肉、红曲色素 ,并采用绞碎工艺 ,对传统肉脯的生产进行了改进 ,确定了新型肉脯的最佳工艺及配方 ,提高了原料肉的利用率 ,降低了生产成本。

市售熟肉制品氧化安全性分析

通过测定和分析市售火腿肠、肉片和肉松3类熟肉制品的氧化产物丙二醛穴MDA雪和亚硝酸钠盐穴NO2雪这两种致癌物质,对市售肉制品的安全性进行了分析和评估。13个产品中,只有一个鸡肉卷火腿肠的NO2残留量超标穴36mg/kg雪,其余肉制品的NO2含量均在允许范围。火腿肠类的MDA值低于0.5mg/kg熏未出现异味,说明其是安全的,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。肉干及肉松类的MDA值均超过0.5mg/kg,已出现热异味(WOF),具有潜在的安全危害,应引起重视。

食用胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化的研究

随着保藏时间的延长鸭肉脯中的挥发性风味物质会逐渐挥发,造成鸭肉脯的风味减淡,影响鸭肉脯的品质,因此在加工的过程中需要采取措施以保持鸭肉脯在保藏过程中的挥发性风味物质的稳定性,以鸭肉为原料,研究了鸭肉脯在加工过程中添加黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和魔芋胶对鸭肉脯保藏期间挥发性风味物质变化规律的影响。采用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱联用检测方(HS-SPEM-GC-MS)对鸭肉脯的挥发性风味物质进行萃取和检测,研究结果表明,添加食用胶后可以减缓鸭肉脯挥发性风味物质总含量的挥发速度,有效的保持了鸭肉脯的挥发性风味物质,同时添加食用胶对鸭肉脯中主要挥发性风味物质中的壬醛、草蒿脑等起到较好的保持作用,从而有利于延长鸭肉脯的保藏时间风味稳定性。

木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究

本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min。然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用。最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响。

烘烤条件对鸡肉糜脯品质影响的研究

以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响。通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。通过极差分析可知:最终水分含量对色泽、硬度和感官结果的影响都是最大的。

混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究

以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L~*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1%左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中。