不同类型黄酒中杂醇油含量分析及其机制初探

杂醇油是引起黄酒上头的主要因素,严重影响黄酒的品质。该研究建立了外标法顶空进样毛细管气相色谱法测定清爽型黄酒中杂醇油的方法。结果表明方法准确可靠,线性范围为0～1 000 mg/L,样品加标回收率均大于96%,相关系数大于0.998 8,相对标准偏差为1.09%～1.72%。利用该法检测了市场上常见的10种黄酒,结果表明,杂醇油含量最高为528.4 mg/L,最低为152.8 mg/L。杂醇油含量按类型呈现干型<半干型≈半甜型<甜型的特征,初步探明不同工艺会导致黄酒中杂醇油含量的差异。最后通过与其它酒种的比较证实杂醇油是影响黄酒品质的重要因素。

苹果酒酵母菌的驯化试验

对苹果酒酵母Y0 2 耐高糖、耐酒精等性能进行了驯化 ,驯化后的菌株可以耐 35 %高糖、耐 2 5 %酒精 ,并对驯化后的菌株发酵产酒精情况进行了研究。结果表明 ,经驯化后 ,酵母菌Y0 2 -58对糖度为 2 1 5 %的苹果清汁有较好的发酵能力 ,发酵第 10d时 ,酒精度可以达到 10 4 % ,残糖为 1 6 %。发酵获得的苹果酒产品口感协调 ,风味良好。

UPLC-MS/MS法快速测定乳酸菌发酵食品中的苯乳酸

建立一种超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)快速测定发酵食品中苯乳酸的方法,并利用此方法对45种乳酸菌发酵食品中苯乳酸的含量进行测定。样品经甲醇提取,采用UPLC-MS/MS法,色谱柱为Shim-pack XR-ODS C_(18)(3.0 mm×75.0 mm,2.2μm),流动相为0.3%甲酸-水和0.3%甲酸-乙腈,梯度洗脱,流速为0.4 mL/min。苯乳酸在1~500 ng/mL范围内线性关系良好(R^(2)=0.9999),检出限和定量限分别为0.3和1 ng/mL,回收率为90.5%~105.0%,相对标准偏差为1.2%~4.4%。采用此方法对16种市售乳酸菌饮料、8种发酵乳、11种黄酒样品、发酵豆制品、米酒、奶酪、发酵香肠、馒头、面包等食品中苯乳酸的含量进行测定,结果显示所有样品中均含有苯乳酸。该研究所建立的方法前处理简单、分析时间短、灵敏度高、准确性好,适用于发酵食品中苯乳酸的测定。可以为高产苯乳酸菌株资源的挖掘以及发酵食品品质与营养功能的进一步研究提供科学依据。

机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究

对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine)。

机械化大罐发酵生产福建老酒挥发性香味物质的分析

采用色谱 -质谱联用分析法 ,以吹扫捕集与溶剂萃取相结合 ,对机械化大罐发酵工艺生产的鼓山牌福建老酒的挥发性香味成分进行剖析 ,以初步揭示挥发性香味成分与福建老酒风格相关联的确切成分 ,进而为完善机械化大罐发酵生产工艺提供科学依据 .

自动化制生麦曲性能的研究

通过生麦曲不同阶段温度和湿度控制条件、发酵和贮存过程理化的变化等研究,引进自动化发酵控制系统,通过连续化和自动控制的集成技术实现了自动化系统制作生麦曲。通过对自动化制生麦曲的糖化力测定,直接投料试验,于传统黄酒生产和机械化黄酒生产及自动化黄酒酿造生产酿制黄酒试验,于自动化控制酿造进行不同后发酵温度和不同后发酵时间酿酒试验研究,结果表明:自动化制的生麦曲质量明显优于对照生麦曲,可减少用曲量10%,直接投料用于生产,酿制而成的酒与对照样不论在理化指标和口味上相同,成品黄酒达到国家标准;自动化制生麦曲应用于自动化酿造黄酒,经口味、生产周期、生产成本等因素综合评价,认为:发酵时间30天左右、后发酵温度14℃左右为佳;自动化制的生麦曲既可应用于传统黄酒酿造,也可应用于机械化、自动化黄酒酿造。

黄酒酿造理论创新综述

论述了黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲(酒药)为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、黄酒灭菌机理、黄酒发酵醪的酸败机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理、黄酒陈酿机理等,黄酒酿造机理或理论的创新,对促进黄酒业的科技进步和发展有重要作用。

中性脲酶固定化降解黄酒中尿素

为了探究固定化中性脲酶用于黄酒中尿素降解的可行性,首先对游离中性脲酶的酶学性质进行了测定,并与酸性脲酶进行比较,分析其用于处理黄酒中尿素的潜力;然后以壳聚糖为载体采用共价结合法进行中性脲酶的固定化,将固定化中性脲酶用于黄酒中尿素的降解。结果表明,游离中性脲酶在酸性条件(pH 4.0)下只能保留极低的酶活力,较高的酒精体积分数(24%)对其酶活力的影响不大。经过固定化,中性脲酶的最适pH由7.0降低到5.0,耐酸性也有显著提高。与游离酶相比,温度和酒精对于固定化酶活性和稳定性的影响没有显著改变。将此固定化中性脲酶处理黄酒,在30℃,加酶量为1000 U/L的条件下处理24 h,可减除黄酒中95%以上的尿素。重复利用固定化酶处理黄酒也有一定的效果。该研究结果为今后固定化中性脲酶用于黄酒中尿素的降解提供了一定依据。

黄酒中尿素的吸附去除技术研究

黄酒中的氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）主要是由尿素与乙醇反应产生的，降低尿素的含量对氨基甲酸乙酯的控制具有极其重要的意义。通过筛选获得有效吸附黄酒中尿素的树脂材料，在较优条件下：树脂添加量10％（体积分数），温度40℃，吸附时间24h，不同尿素水平黄酒单次吸附后的尿素去除率在32％～49％。对于尿素浓度较高（大于15mg／L）的黄酒经多次吸附处理后，尿素浓度均能降至4mg／L以下，且吸附后黄酒的基本理化指标和主要风味成分没有显著变化。该技术在不改变黄酒酿造微生物和酿造工艺的情况下，为安全、有效地减除黄酒中的尿素提供了新的途径。

机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化

研究了干型黄酒酿造过程中挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并运用主成分分析法确定了酿造过程不同阶段特征风味物质。共检测出48种挥发性成分、7种有机酸和16种游离氨基酸。其中挥发性风味物质在前4天快速增加,在后期整体趋于稳定,达到344.63 mg/L。有机酸与游离氨基酸含量在酿造过程中一直呈增加趋势,第18天分别达到4583.2和2234.4 mg/L。干型黄酒酿造过程的特征风味成分在前期主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等,后期主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、精氨酸。

黄酒及其原料中微量氰化物的测定

基于氰化物衍生化及LC-MS/MS联用技术,建立了适用于黄酒及其原料中游离态氰化物及总氰化物测定的方法,该方法具有良好的准确度、精密度和灵敏度,检出限为0.01μg/L,相对标准偏差低于5%,回收率在93.6%~106.0%。利用该方法对不同黄酒及其酿造原料中的游离态和总氰化物的含量进行了分析检测。结果表明,黄酒酿造原料大米和麦曲及黄酒中均含有微量氰化物。其中,麦曲氰化物含量相对较高,其游离态氰化物含量20.35~93.73μg/L,总氰含量98.09~1 032.03μg/L。黄酒中游离态氰化物的含量低于15μg/L,总氰含量一般低于30μg/L,表明在黄酒储存和销售过程中,氰化物可能不是影响黄酒氨基甲酸乙酯(EC)增加的主要因素。该研究结果为进一步明确黄酒中氰化物与EC的关系提供了技术手段和研究基础。

即墨黄酒煮糜工艺对挥发性物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)和顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction arrow,HS-SPME-ARROW)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对即墨黄酒煮糜前后样品的挥发性化合物进行鉴定与分析。采用2种前处理方法分别在煮糜前后的样品中鉴定出86和403种挥发性组分。煮糜前样品的挥发性化合物以醛类、酮类、醇类和酯类化合物为主,分别检测到37、20、14种;而煮糜后的样品以含氮化合物、醛类、酮类、呋喃类以及吡喃类物质为主,分别检测到77、66、53种。经过煮糜工艺后具有焦香、烘烤香的含氮化合物、呋喃类、吡喃类物质的数量大幅增加,这些物质可能对即墨黄酒的焦香有重要贡献。该研究通过探讨了煮糜工艺对挥发性化合物的影响,为进一步研究即墨黄酒的风味特征提供了理论依据。

黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中,含氮化合物不完全代谢产生的副产物,与乙醇自发反应产生的,对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒,因独特的风味和较高的营养价值,而深受消费者的喜爱。然而,在传统黄酒中,氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料,对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制,以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。

机械化酿制黄酒成份的测定及分析

运用GC/MS气质联用仪,测定坛装贮存1年、5年、10年的机械化酿制黄酒的游离氨基酸和风味成份,通过对不同年份机械化酿制黄酒成份的分析比较,结果表明:随着贮存时间的延长,机械化酿制黄酒游离氨基酸总量显著增加,乳酸乙酯和琥珀酸二甲酯对陈酒香和陈酒味贡献大;机械化酿制黄酒中检测到了较多以前未见报道的成份;同一批机械化酿制黄酒在坛中贮存,随着贮存年份的增加,醇显著减少,有机酸和酯显著增加;在检测研究不同年份黄酒成份时,也要考滤不同年份酒当时酿制时不同的原料糯米和酿造工艺的影响。

低产尿素黄酒酵母工程菌的酿造特性

为考察酵母工程菌在黄酒酿造过程中的发酵性能及其降低发酵液中尿素和氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的能力,以前期构建的降低黄酒中尿素和EC效果最好的酵母工程菌N85 DUR1,2-c为研究对象,利用单因素试验考察黄酒发酵工艺对其降低发酵液中尿素和EC能力的影响,并对其在生产试验过程中的发酵性能进行研究。结果表明,酵母接种量、发酵温度以及麦曲添加量等工艺参数对工程菌N85 DUR1,2-c低产尿素和EC的性能没有明显的影响,且含量低于亲本菌株。50 kL生产试验表明,工程菌N85 DUR1,2-c所酿黄酒中理化指标含量正常,符合黄酒国标的要求。而N85 DUR1,2-c发酵液中尿素和EC的含量分别为(2.4±0.2)mg/L和(14.9±0.6)μg/L,较亲本菌株分别降低了90.7%和54.6%,且贮存过程中EC含量增加缓慢。说明酵母工程菌N85 DUR1,2-c在不改变黄酒优良品质的前提下,能够显著地降低发酵液中尿素的含量,可以从根源上减少黄酒中EC的积累,提高饮用安全性。