应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典微量挥发性成分

应用液液萃取和分馏技术研究了绵柔型洋河蓝色经典酒微量挥发性成分,经GC-MS检测,共检测到933个峰,已经鉴定的化合物672种,未鉴定但有色谱峰的化合物261种。白酒微量成分除原先检测到的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、芳香族、酚类、硫化物、呋喃类、氧杂环/环氧化合物、缩醛类、吡咯及吡啶类等化合物外,首次检测到萜烯与内酯类化合物。

浓香型白酒“淡雅”与“浓郁”流派的差异分析

长期以来,浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场。浓香型白酒"浓郁"与"淡雅"两大流派分流日趋明朗。从影响白酒风格的环境、原料、设备、工艺入手,围绕"浓郁"与"淡雅"两大流派在生产工艺和产品风格上的特点与差异研究白酒产品的创新方向。未来白酒发展必将遵循"师法自然"的规律,形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新格局。

猪骨汤感官分析及风味轮的构建

文章首次对猪骨汤风味轮进行了绘制。以不同部位的猪骨为原料,采用不同的熬汤方法制作48种猪骨汤样品,由白象食品集团骨汤研发中心的专业人员及食品专业学生共30人进行感官品评,给出猪骨汤风味基本描述语,通过对这些描述语的整理,对猪骨汤的香气、醇厚度、味道、色泽类型进行了解析,构建了猪骨汤风味轮。

花果香与陈香型普洱茶生化成分与香气物质的比较

本研究选择同一企业生产的花果香型与陈香型普洱茶为材料,应用分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱联用质谱(GC-MS)和感官审评等技术,研究比较该两种香型普洱茶的品质特征与物质基础。审评发现花果香型滋味浓厚酸醇,具有花果香或焦糖香,而陈香型滋味醇厚、陈香显著。分析结果表明花果香型的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、没食子酸、茶黄素、茶红素、表没食子酸儿茶素的含量均高于陈香型(p<0.05),陈香型的表儿茶素含量高于花果香型(p<0.05)。GC-MS一共鉴定到532个化合物,显著差异化合物55个(vip>1.00,p<0.05,FC>1.50);花果香型具有花香、熟果香的(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、苯乙醇、氧化芳樟醇(呋喃类)、苄醇、芳樟醇、香叶醇等物质相对含量明显高于陈香型,而陈香型显陈香的1,2-3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯等甲氧基苯类及烷烃类物质相对含量高于花果香型。综上,花果香型普洱茶中没食子酸、水浸出物、游离氨基酸等生化成分含量显著高于陈香型,(3R,6S-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇等显花果香的物质相对含量高于陈香型;而甲氧基苯等显陈香的物质低于陈香型,构成了花果香型(BJ)普洱茶滋味浓厚酸醇、显花果香的品质特征。综合来看,花果香型普洱茶是一款内含成分更为丰富、香气独特的新型普洱茶产品。

基于GC-MS对金沙酱酒醇柔风格的分析研究

以6个金沙酱酒作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析金沙酱酒挥发性风味成分,同时对气味活性值(OAV)进行测定,以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明,6个样品的挥发性风味成分大致相同,通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质,且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分,对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出,两者综合共计达到50%~64%,依据这两类物质的味感作用,认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。

金骆驼酒醇厚风格的成因

在继承传统清香型白酒酿造技艺的基础上,借鉴并吸收其他香型白酒的工艺优势,进行技术创新,经科学勾调,生产出醇厚风格的金骆驼酒。该酒在自然、舒适的基础上,增加了口感的馥郁、柔顺、绵甜和细腻,形成了"醇厚"风格的清香型白酒。(陶然)

“醇爽淡雅型白酒”勾调中应注意的问题

"醇爽淡雅型"白酒为固态法白酒。在产品生产过程应作好酒体设计方案,严格掌握生产上的原辅料比例、酿造工艺控制、产品配方设计;风味上把握酸、酯间的比例,实现诸味谐调自然;勾兑过程应先小样勾兑,确定配方后再准确计量,进行大勾;勾兑后还应进行冷冻过滤、活性炭吸附、膜过滤等处理,最后进行消费者试喝试验。