不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析

以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析。结果表明:4种不同酵母发酵酒样共鉴定出86种香气成分,包括酯类19种、醇类29种、酸类12种、醛酮类17种、烯烃类2种、萜烯类4种、酚类3种,其中相同成分有35种。根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12种。通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株。

哈密瓜酒酵母的筛选及哈密瓜酒酿造工艺初探

从自然发酵的哈密瓜汁中筛选得到两株适合酿制哈密瓜酒的优良酵母HM14和HM49,选出了适合酿制哈密瓜酒的哈密瓜品种“皇后”、“金蜜宝”和“金钟玉”,并研究了哈密瓜酒的发酵工艺。

乳酸发酵胡萝卜汁中有机酸的HPLC测定

本文以高效液相色谱法对胡萝卜汁中的七种有机酸进行了分析,应用反相C18色谱柱C18150×4.6mm,以0.02mol/lH3PO4-KH2PO4(pH2.5)为流动相,流速0.5ml/min,紫外检测波长215nm,将胡萝卜汁中的酒石酸,异丁酸,苹果酸,丙二酸,乳酸,柠檬酸,琥珀酸进行一次性分离,平均回收率达到95﹪以上,准确、高效的测定了发酵后胡萝卜汁中的有机酸含量,为胡萝卜汁口味定性做了良好的准备工作。

新疆酸驼乳中酵母菌的生理生化鉴定及初步应用

分别从新疆南山、水西沟采集的2份酸驼乳中,分离得到酵母菌30株。采用传统形态学、生理生化特性方法对酵母菌进行鉴定,鉴定结果为5株克勒克酵母属Kloeckera,为林德纳克勒克酵母Kloeckera lindner;4株假丝酵母属Candida,为乳酒假丝酵母Candida kefyr;7株克鲁维酵母属Kluyveromyces,为马克斯克鲁维酵母Kluyveromycesmarxianus;9株酵母属Saccharomyces,为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae;5株酒香酵母属(Brettanomyces),为异酒香酵母Brettanomyces anomalus。自选分离于酸驼乳中酵母菌菌株S19,通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌菌株酿造哈密瓜果酒品质的影响,得出哈密瓜果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对哈密瓜果酒品质影响显著。利用自选酵母菌酿造哈密瓜果酒的最佳工艺参数是:初始糖度为12.0%、发酵温度为25.0℃、接种量为1.5%。

哈密瓜酒酿造工艺及澄清条件的探讨

通过对 31株酵母菌发酵后的哈密瓜酒的感官评价 ,从中筛选出适合酿制哈密瓜酒的优良酵母 ,同时对发酵工艺和不同澄清剂对哈密瓜酒澄清效果进行了研究。结果表明 :ZYM和 2X5是酿造哈密瓜酒的优良酵母 ,在 10 0mL哈密瓜酒中加入 1%热琼脂液 11mL 。

哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究

从哈密瓜自然发酵汁中分离到产香较好的酵母6a-4,该菌株最适生长温度为34℃,最适生长pH4.2。经多次驯化分离,菌株产酒精能力逐步增强,在适宜条件下,最终酒精浓度可达10%～11%(v/v),残糖为0.19%～0.46%,可作为独立发酵的菌株使用。(陶然)

甜瓜果酒澄清技术研究

[目的]为甜瓜果酒的加工提供理论依据。[方法]利用物理条件(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)和化学澄清剂(蛋清液澄清剂、明胶澄清剂、皂土澄清剂、果胶酶澄清剂)对甜瓜发酵原酒进行初步的澄清,并对处理后的甜瓜果酒的吸光度值、残糖、酸度、酒精度进行了测定,对其沉淀形成及色泽变化进行比较。[结果]使用0.8 g/L明胶或者1.2 g/L皂土处理甜瓜果酒澄清效果较好,对果香及酒体影响较小。同时,不同澄清处理方式对甜瓜果酒的酒精度、总酸及残还原糖几乎无影响。[结论]该研究得出的甜瓜果酒色泽淡黄有光泽,有甜瓜特有的果香味,酒香浓郁协调,适口柔和醇厚,体态澄清,无沉淀、无浮膜,各项理化指标和微生物指标符合行业标准。

甜瓜果酒酿造工艺研究

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值。[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数。[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是:酒石酸添加量>发酵温度>SO2添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO2添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L。[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据。

优质哈密瓜酒酿造工艺的研究

以吐鲁番地产哈密瓜为原料,采用正交实验方法,确定优质哈密瓜酒酿造的最优工艺及技术参数。结果表明,最优酶解条件是果胶酶用量0.03 g/L,酶解时间2 h,酶解温度45℃;最优发酵条件为酵母菌接种量7%,哈密瓜汁的初始p H4.5,发酵温度22℃。通过本实验酿制的哈密瓜酒澄清透亮,呈淡黄色,色泽清亮,无悬浮物和沉淀,具有浓郁果香,酒香怡人,口感适口、醇厚柔和、组分协调,能够为果酒生产企业酿造优质哈密瓜酒提供理论依据。

青州银瓜干型酒酵母的筛选及发酵工艺研究

以青州银瓜为原料,以山楂汁为调酸剂,采用比较研究的方法,对3种酿酒酵母进行试验,确定了银瓜干酒的最佳酿造酵母为安琪酵母818。对银瓜干酒酿造工艺中的主要影响因素pH值、SO2添加量、发酵温度、接种量进行优化研究,确定了银瓜干酒的酿造工艺流程和工艺参数。结果表明,影响酒度的主次因素依次为酸度、发酵温度、接种量、SO2添加量;最佳发酵工艺组合为pH3.5、主发酵温度为26℃、酵母接种量为10%、SO2添加量为80 mg/L。

不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响

探讨以哈密瓜、糯米为主要原料酿制哈密瓜糯米酒的发酵工艺。确定了哈密瓜糯米酒的最佳工艺参数为:哈密瓜汁:糯米添加比例2∶1,果酒酵母添加量0.08%,发酵时间120 h。

一种复合果酒的研制

以红树莓、菠萝和甜瓜为原料,经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理,制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验,以酒精度为评价指标,确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24°Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L,酒精度为11%vol。以透光率为考察指标,确定最佳澄清工艺参数为:膨润土添加量0.4 g/L,澄清温度25℃,澄清时间12 d,透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜,果酒呈暗红色,酒液清亮无浑浊,口感爽适纯净,香气协调优雅。

甜瓜菠萝起泡果酒酿造工艺的研究

以甜瓜、菠萝作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。通过单因素试验及正交试验确定了甜瓜菠萝起泡酒的最佳工艺条件:甜瓜与菠萝的质量比为1∶1,安琪酿酒酵母与SC1230专用酿酒酵母的添加比例为1∶1,接种量0.3 g/L,发酵醪的初始糖度为26%,β-环糊精添加量0.3%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气。最终制得的甜瓜菠萝起泡酒感官评分为95分,酒精度11.4%vol,残糖4.3 g/L,总酸5.0 g/L,压力0.33 MPa,微生物指标合格。产品色泽金黄透亮,果香和酒香协调,酸甜爽口,饶有余味。

3株哈密瓜酒酵母的分子生物学鉴定

通过对从哈密瓜酒生产中分离获得的3株哈密瓜酒酵母进行发酵性能分析,发现其中1株发酵异常。采用26S rDNA D1/D2区序列分析法对酵母进行分子鉴定,经序列比对及构建系统发育树分析,得出1号和3号酵母为酿酒酵母,与酿酒酵母模式菌株序列相似性在99%以上;2号酵母鉴定为高里毕赤酵母,与高里毕赤酵母(Pichia guilliermondii)相似性为99%。进一步对3株酵母的同源序列与其他种之间的发育关系进行了分析,发现有很好的相似度,表明26S rDNA D1/D2区域序列分析方法能够应用于酿酒酵母的分子生物学鉴定,并可以作为生产中酵母污染检测的工具。

两种瓜的腌制方法

梅汁冬瓜以冬瓜、乌梅等为原料,将鲜冬瓜经整理切制、灰水浸渍、冲漂、预煮、浸洗压干和乌梅浸渍等工序制成,成品微酸松脆,具有收敛生津、涩肠止泻之功效,对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等均有抑制作用。醉越瓜以越瓜、米酒等为原料,将鲜越瓜经腌制、阴干、烤瓜、酒渍和密封等工序制成,产品呈桔红色、有光泽,鲜美脆嫩,具有醇和酯香味。

哈密瓜酒的研制

介绍了利用葡萄原汁，借鉴葡萄酒生产工艺浸渍哈密瓜丝进行哈密瓜酒发酵的新工艺研究，并详细介绍了哈密瓜酒的生产工艺流程和工艺操作要点。

三白瓜酒发酵及其香气成分分析

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8(编号为B)和商业白葡萄酒酿酒酵母Enarts ES181(编号为E)发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%(E),5.50%(B),残留葡萄糖含量为0.37 g/L(B)和0.30 g/L(E),果糖含量为2.03 g/L(B)和1.05 g/L(E),并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。

混合发酵果酒澄清方法及澄清剂的筛选

为获得酒体清亮透明,稳定性强,无沉淀物等杂质,且风味良好的混合发酵果酒,选用不同澄清剂和澄清方法在常温条件下,釆用梯度试验对雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒进行澄清试验。结果表明:皂土添加1.33g/L,澄清效果最好,其透光率为95.85%;皂土与卡拉胶混合使用澄清效果好,添加比例为1∶1.2~1∶1.4,其透光率为95.85%,澄清后的果酒具有很好的稳定性,色泽浅黄绿、清亮透明,不影响雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒的风味。

吐鲁番哈密瓜栽培过程中常见问题与解决措施

为突破吐鲁番市哈密瓜产业发展过程中遇到的瓶颈,着重从哈密瓜栽培过程中出现的问题,分析从种子种苗、定植栽培到采收上市各环节面临的突出问题,提出规范种苗市场、纠正生产过程中的短视行为、加强关键生育期内水肥管理、宣传和推广科学施肥理念、提高土壤有机质改善哈密瓜根际环境的对策建议。

不同酿酒酵母对甜瓜酒香气成分的影响

以安琪活性干酵母、酿酒酵母FERMOL BLANC(富门白酵母)和优选酵母NT13混浊汁发酵、优选酵母NT13澄清汁发酵的甜瓜酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析甜瓜酒的香气成分。结果表明,4种甜瓜酒样共检测出68种香气成分,包括醇类16种、酯类41种、酸类4种、醛酮类4种、萜烯类1种、酚类1种、醚类1种,主要香气成分种类和含量差异较大。根据香气含量分析,优选酵母NT13适合于发酵甜瓜澄清汁,甜瓜酒为酯香型。