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微胶囊化葡萄糖氧化酶对面团氧化作用研究
被引量:
7
1
作者
王霞
张天亮
周惠明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期17-21,41,共6页
以游离葡萄糖氧化酶(GOD)作对比,根据面团保温过程中小麦粉湿面筋(WG)含量、水溶性蛋白巯基(W-SH)含量和SDS可溶性蛋白巯基(SDS-SH)的变化,研究以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CAGC)对面团中—SH的氧化速度及程度;结合...
以游离葡萄糖氧化酶(GOD)作对比,根据面团保温过程中小麦粉湿面筋(WG)含量、水溶性蛋白巯基(W-SH)含量和SDS可溶性蛋白巯基(SDS-SH)的变化,研究以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CAGC)对面团中—SH的氧化速度及程度;结合面团动态流变学特性以及电子显微结构观察,检验CAGC对面团面筋结构的改良效果。结果表明:微胶囊化以后CAGC在面团中的氧化速度减慢,作用时间增长;添加CAGC的面团其黏弹性(G*)、回复性(ε(t))、聚合度(tanδ)及显微网络结构均优于游离GOD。
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关键词
微胶囊
葡萄糖氧化酶
湿面筋
流变学
显微结构
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职称材料
题名
微胶囊化葡萄糖氧化酶对面团氧化作用研究
被引量:
7
1
作者
王霞
张天亮
周惠明
机构
潍坊医学院
江南大学食品学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期17-21,41,共6页
基金
国家科技支撑计划(2006BAD05A09)
文摘
以游离葡萄糖氧化酶(GOD)作对比,根据面团保温过程中小麦粉湿面筋(WG)含量、水溶性蛋白巯基(W-SH)含量和SDS可溶性蛋白巯基(SDS-SH)的变化,研究以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CAGC)对面团中—SH的氧化速度及程度;结合面团动态流变学特性以及电子显微结构观察,检验CAGC对面团面筋结构的改良效果。结果表明:微胶囊化以后CAGC在面团中的氧化速度减慢,作用时间增长;添加CAGC的面团其黏弹性(G*)、回复性(ε(t))、聚合度(tanδ)及显微网络结构均优于游离GOD。
关键词
微胶囊
葡萄糖氧化酶
湿面筋
流变学
显微结构
Keywords
microencapsulate
,
glucose oxidase
,
wet gluten
,
rheological
,
microstructure
分类号
TQ925.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微胶囊化葡萄糖氧化酶对面团氧化作用研究
王霞
张天亮
周惠明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
7
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