超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响

研究不同添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的超微粉碎冷榨火麻粕(micronized cold pressed hemp meal,MCPHM)对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明:随着MCPHM添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、硬度、弹性及咀嚼性呈现先增加后降低的趋势(P<0.05);法兰克福香肠的水分活度随着MCPHM添加量的增加而显著降低,而pH值则显著增加(P<0.05)。因此,MCPHM能够有效改善法兰克福香肠的品质,并且在添加量为1.0%时具有最佳改善效果。

超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠品质特性的影响

利用超微冷榨粉碎火麻粕(micronized cold-pressed hemp meal,MCPHM)替代传统的磷酸盐,探究MCPHM添加量(1%、2%、3%、4%、5%,m/m)对低磷(50%磷酸盐)法兰克福香肠品质及感官特性的影响。结果表明,MCPHM可作为理想的磷酸盐替代品,随着MCPHM添加量的增加,低磷法兰克福香肠的蒸煮损失、亮度值和红度值显著降低(P<0.05)。与此同时,低磷法兰克福香肠的乳化稳定性、黄度值、切片致密性和硬度、弹性等则随着MCPHM添加量的增加而显著增加(P<0.05)。然而,较高的MCPHM添加量显著降低了香肠的多汁性、风味、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、脆性和内聚性(P<0.05)。综上所述,以4%的MCPHM替代50%的磷酸盐的效果最佳,可提高低磷法兰克福香肠的品质特性。因此,将MCPHM替代磷酸盐可作为改善低磷法兰克福香肠质量缺陷的一种实用方法。