不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响

采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大,水分活度高,半结合水含量高,色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头,但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热,复热后馒头微观结构表现最好,并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度;另外,加热过程中产生的美拉德反应,对馒头品质的改善和提升也有积极影响。

不同复热处理牛肉特征风味物质分析

为研究微波和蒸制复热处理对烤制牛肉特征风味的影响,该研究利用成对t检验和偏最小二乘判别对烤制牛肉经微波、蒸制复热处理前后的挥发性风味物质进行分析,气相色谱-质谱联用技术共检测出65种挥发性物质,其中16种关键性香气差异物质,微波和蒸制复热的特征风味物质分别是己酸和(Z)-2-庚烯醛、十三醛、十四醛、十五醛、十六醛。滋味物质分析结果表明,不同复热处理对牛肉游离氨基酸及核苷酸存在影响,蒸制复热组游离氨基酸总量下降最显著,微波复热组中呈鲜甜氨基酸如天冬氨酸和甘氨酸的味觉活性值显著高于蒸制复热;复热处理均使牛肉中呈鲜味的鸟苷酸二钠含量降低,呈苦味的次黄嘌呤核苷含量增加,组间无显著差异;结合鲜味核苷酸及鲜味氨基酸发现,微波复热组牛肉具有更高的等鲜浓度。研究结果为复热预制肉制品特征风味的解析提供了一定的理论基础。

复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响

将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善。

微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响

以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明:速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明,在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%,接近预测值6.01%,说明该配方可靠。

微波—蒸汽联合加热过程中冻结馒头温度和水分变化

研究微波―蒸汽联合加热过程中,不同质量馒头在采用不同微波功率时不同部位温度及水分变化。根据内外层温度相对高低可将冻结馒头复热过程分为两个阶段,前一阶段相对较长,外层温度高、中心温度低;后一阶段相对较短,中心温度高而外层温度低。馒头质量越大或微波功率越小,中心部位升温滞后期越长;提高微波功率只是改变各层温度变化速率,并不改变变化趋势;复热使各层水分含量逐渐减少,内外层水分差进一步扩大,微波功率变化只是改变失水速率,对失水总量影响不大。

微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L^*值、a^*值、b^*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁.