不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明:超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异(P<0.05),L^(*)值为43.86,b^(*)值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异(P<0.05),采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。

响应面优化复合糖液配方对非热渗糖工艺处理杏脯的影响

该实验以新疆特色林果李光杏为原料,为解决杏脯加工步骤繁多问题,采用配比复合渗糖溶液,将硬化、护色、渗糖、防腐简化为复合渗糖溶液,同时进行非热渗糖处理,旨在研究鲜杏果果脯最佳非热渗糖配方。研究利用单因素试验结合模糊数学感官模型,以感官品质、理化性质、营养成分为指标测定复合溶液结合冷渗处理对果脯品质的影响。设计响应面法优化试验、进行数据的处理和分析。结果表明:复合溶液渗糖配方为:1.0%CaCl_(2)+0.8%护色剂(0.20%L-半胱氨酸+0.20%抗坏血酸+0.60%柠檬酸)、糖稀液(白糖烯:砂糖=2:8)(以上比例均按质量分数计算)。该配方进行低温冷渗处理后杏脯的模糊感官得分为84.10,硬度3636.50 g,总糖含量为39.20%,可滴定酸含量为1.52%,维生素C含量为6.60 mg/100 g,色差值为38.41,POD酶活性为1.72 U/g、PPO酶活的相对活性是1.21 U/g。综上所述,该条件处理的杏脯相较传统工艺能提高营养物质保留率,提升感官特性,具有良好鲜杏风味,品质最佳。该研究为果脯非热加工处理提供理论依据。

响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析

采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%,提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 m J,凝聚性为0.22 m J,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。

低糖雪莲果果脯的生产工艺

以新鲜雪莲果为原料,经烫漂、护色、硬化、糖制及干燥等工艺研制低糖雪莲果果脯。采用对比实验与正交试验优化低糖雪莲果果脯加工工艺技术参数,结果表明:对厚约0.5cm的鲜切片进行沸水烫漂处理4min,并立即冷却;用1.0%食盐、0.5%柠檬酸、1.5%氯化钙配制的护色硬化液常温浸泡2h;在30%蔗糖、15%果葡糖浆、0.8%CMC-Na、0.4%柠檬酸的糖液中,于80℃条件下超声波辅助渗糖80min,然后再自然浸糖1h;采取50℃烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的低温慢速变温干燥工艺进行鼓风干燥;即得到色、香、味、形俱佳的低糖雪莲果果脯。

低糖猕猴桃脯的制备工艺研究

在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计对低糖猕猴桃脯的制备工艺中的氯化钙质量分数、超声时间和浸渍温度3因素的最优化组合进行了定量研究,建立并分析了各因素与感官得分关系的数学模型.实验结果表明:低糖猕猴桃脯制备的最佳工艺参数为氯化钙质量分数0.64%、超声时间26.7min和浸渍温度35.3℃;经试验验证,在此条件下感官得分为88.6,与理论计算值88.3基本一致.即得到色泽、组织形态、滋味与气味俱佳的低糖猕猴桃脯.

无硫低糖莲藕脯制作工艺优化

采用单因素和L9(34)正交试验研究不同因素对无硫莲藕脯护色及微波渗糖效果的影响,通过测定处理后莲藕片的褐变度和含糖量的变化确定最佳护色和微波渗糖工艺条件。结果表明:L-半胱氨酸质量分数0.40%、EDTA-Na2质量分数0.15%、食盐质量分数0.20%组合成的复合护色剂对莲藕片护色效果最佳;糖液质量分数30%,40%(320W)微波火力渗糖20min,其效果最佳。

超声波辅助制备低糖黑蒜脯的工艺

为改善黑蒜口感,以黑蒜为原料,采用超声波强化传质制备低糖黑蒜脯。在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计对制备工艺中的氯化钙质量浓度、超声时间和浸渍时间3个因素的最优化组合进行研究,建立并分析了各因素与感官得分关系的数学模型。结果表明:通过响应面试验设计与分析显示,建立的回归方程P<0.01,R2=0.981 8,信燥比为15.582,说明所建模型与试验值的拟合度很好,其最佳工艺参数为氯化钙质量浓度0.32%、超声时间26min和浸渍时间5.33h;经试验验证,在此条件下感官得分为89.4,与理论计算值(88.9)基本一致,该条件下的低糖黑蒜脯产品颜色均匀一致,有光泽;块型完整,饱满度好;甜度适中,无异味。

低糖山药脯的加工及相关问题的处理

以新鲜山药为主要原料，研制低糖山药果脯，确定了最佳的工艺流程。结果表明：低糖山药果脯采用浓度为0，1％的CaCl2进行硬化处理，在白沙糖液中加入浓度为0．4％的卡拉胶，利用三次渗糖法（20％-35％-46％）工艺进行研制，并提出加工中出现的问题及解决方法。

蜜汁苦瓜真空渗糖工艺研究

从4个影响因素方面探讨了蜜汁苦瓜的真空渗糖工艺。结果表明:真空渗糖最佳条件为真空度-0.085 MPa,真空维持时间30min,充气破除真空时间2.5 min,糖液温度85℃。

微波渗糖加工低糖大果山楂果脯工艺研究

为了改善山楂果脯的口感、延长其保质期,本文以大果山楂为原料,采用微波渗糖技术,以感观评分为指标,研究低糖大果山楂果脯的加工工艺条件,并对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,微波渗糖加工低糖大果山楂果脯的最佳工艺条件为糖液质量浓度45%,糖煮时间25 min,微波功率140 W,微波时间20 min,在该条件下得到的低糖大果山楂果脯感官评分为88.3分,产品颜色鲜亮,果脯饱满,酸甜适宜;且产品经理化指标和微生物指标检测,结果均符合果脯国家标准的相关规定。

干红枣制作蜜枣的真空渗糖技术研究

本文对以干红枣为原料制作低糖蜜枣的真空渗糖技术进行了较系统的研究．方差分析的结果表明，充气时间、加糖方式、浸渍渗糖时间，糖渡与果实间的温差，渗糖过程中的加热处理等因素均对渗糖过程有显著影响，但抽空时间对渗糖过程的影响未达到显著水平．

超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣及其营养品质评价

为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响,本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣,并对其进行质构分析。以含糖量和水分含量为考察指标,通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件。结果表明,超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W,在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03%,含糖量为23.01%,比未超声组分别降低11.60%和20.31%。营养成分和质构特性测试结果表明,相比未超声组,采用超声辅助渗糖法制备的金丝蜜枣中抗坏血酸含量、果胶含量和多酚含量分别提高了24.40%、12.15%和21.36%,单宁含量下降19.24%;其硬度、弹性和咀嚼性分别提高了7.93%、16.42%和21.45%。本研究采用的超声辅助渗糖工艺不仅成功制备了低糖金丝蜜枣,而且提高了金丝蜜枣的营养成分和质构特性。因此,超声辅助渗糖技术适用于制备低糖金丝蜜枣,具有效率高、成本低、工艺简单等特点,是一种绿色高效的制备工艺。

以杏坯为原料加工杏脯的渗糖工艺优化

以杏坯为研究对象制备色泽优良、软硬适中的杏脯,通过探究不同渗糖工艺中的渗糖时间、渗糖功率及糖液浓度对杏脯在制备过程中色泽、总糖含量及感官评分的影响,采用正交试验确定不同渗糖工艺条件下制备杏脯的最佳工艺条件。结果表明,以杏坯为原料加工杏脯的最优超声波渗糖工艺为300 W超声波功率+50%糖液浓度超声波处理60 min;最优真空渗糖工艺为:0.07 MPa真空度+50%糖液浓度真空渗透30 min;最优微波渗糖工艺为231 W微波功率+50%糖液浓度微波处理10 min;最优煮制渗糖工艺为693 W煮制功率+50%糖液浓度煮制处理5 min,渗糖处理后的果坯在常温常压下浸糖24 h,经干燥可得到品质较好的杏脯产品。

响应面法优化红枣凉果超声波渗糖工艺

以鲜枣为原料制作枣坯,经脱盐处理后利用超声波渗糖技术结合响应面分析法优化红枣凉果渗糖工艺。在单因素试验基础上,研究了糖液糖度、超声渗糖时间、超声功率对红枣凉果含糖量及品质的影响。结果表明,随着渗糖液糖度不断增大,超声时间延长,超声功率增高时,红枣凉果的剪切力逐渐降低,响应面优化试验中红枣凉果超声波渗糖工艺的最佳条件为:渗糖液糖度40°Brix,超声渗糖时间55min,超声功率60 W。在此条件下,渗糖后的红枣凉果含糖量为66.78%。该渗糖条件下的红枣凉果晶莹剔透,质地柔软饱满,品质优良。

超声波辅助制备低糖苹果脯的工艺研究

以新鲜苹果为原料,经漂烫、硬化、糖制、沥干及干燥等工艺研制低糖苹果脯。试验结果表明,氯化钙浓度和超声时间对低糖苹果脯感官得分影响明显、浸渍温度对其影响极明显,通过Box-Behnken试验设计与分析的进一步分析显示回归方程p<0.000 1,R2=0.994 1,信噪比为29.085,说明所建模型与试验值的拟合度很好。其最佳工艺参数为氯化钙浓度0.64%,超声时间22.7 min,浸渍温度35.3℃;经试验验证,在此条件下感官得分为90.1,与理论计算值89.8基本一致。即得到色泽、组织形态、滋味与气味俱佳的低糖苹果脯。

橘皮脱苦除涩及其桂香型低糖果脯的研制

以橘皮为原料,对其进行脱苦除涩并选择效果理想的橘皮进行低糖果脯的研制。运用正交试验分析,将橘皮浸泡在75℃的盐碱复合液(食盐浓度为2%、小苏打为0.75%)中处理15min脱苦除涩效果最为理想。以此工艺条件处理的橘皮进行桂香型低糖果脯的研制。结果表明,当果脯制作的渗糖步骤采用热煮冷浸低糖化工艺,渗糖溶液由45%复合糖(蔗糖:淀粉糖浆为6:4)、0.2%柠檬酸、0.15%CMC-Na、0.04%山梨酸钾组成的混合液,在果脯烘制前添加适量桂花辅料,制作的产品含糖量低,甜酸适宜,橘味纯正兼有桂花芳香,其总糖含量为42.33%,水分为19.67%。

果脯渗糖工艺研究进展

果脯是中国传统休闲食品,渗糖是果脯加工过程中必不可少的工序之一。对果脯加工的传统及新型渗糖工艺进行综述总结,包括常压渗糖、真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖,并对不同渗糖工艺对果脯品质的影响进行概述,从而为果脯渗糖工艺的深入研究提供参考。