脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85%,DK-4=87.88%)的魔芋葡甘露聚糖,并研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组,KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时,凝胶强度从92.03 g增至130.06 g,增强了复合凝胶的白度和持水性,同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM,DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35℃升至44.67℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大,所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上,DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性,适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。

狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺研究

以狐臭柴鲜叶干燥处理后得到的粉末为原料,采用单因素实验研究不同干燥温度、热烫温度、料液比、pH值、促凝剂种类及用量、搅拌时间、滤筛目数对神仙豆腐产量及品质的影响。在此基础上,采用正交实验对狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺条件进行优化。实验结果表明,在狐臭柴鲜叶干燥温度40℃、热烫温度90~95℃、料液比1/20~1/40 g·mL~(-1)、pH值4~7、饱和澄清石灰水用量1/40~1/60 (v/v)、搅拌时间0.5~2.0 min、滤筛目数200~400目条件下,能够制得外观规则的神仙豆腐;在料液比1:30 g·mL~(-1)、饱和澄清石灰水用量1/50 (v/v)、搅拌时间为60 s、pH值5.00条件组合下,制作的干叶神仙豆腐外观规则、透明度良好、色泽淡绿,神仙豆腐出品率为1709.14%、渗水比为35.12mL·100 g-1。本研究可为神仙豆腐产业化开发利用提供技术支撑。

不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁品质特性变化规律研究

以卤豆干为研究对象,研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明,随着卤汁循环次数增加,卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.56%增加到0.93%。卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸含量随着卤汁循环次数增加而持续升高,卤豆干中则逐渐降低。卤制过程中,豆干硬度和咀嚼性逐渐增大,黏着性、回复性和弹性变化不明显;豆干的亮度值(L^(*))与黄度值(b^(*))呈现显著性降低(P<0.05),红度值(a^(*))趋于先减小后增大的趋势。豆干中谷氨酸在游离氨基酸中含量最高,卤汁中鲜味氨基酸的含量随着卤汁循环次数不断增加。该研究结果为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用、卤制品质量安全及其重复定量卤制提供理论依据。

不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响

采用不同氧化条件(自然氧化、光氧化、酶促氧化和协同氧化)和不同贮存时间(0,7,14,21,28 d)卤汁卤制豆干,分析不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响。结果表明,不同氧化条件下卤汁总酸含量均随贮存时间延长而显著升高,脂肪含量显著下降,而蛋白质和水分含量无显著变化;不同氧化条件下豆干水分和总酸含量均随卤汁贮存时间延长而显著升高,蛋白质和脂肪含量显著下降,在28 d时分别降低至18.30 g/100 g,13.07 g/100 g;与自然氧化组相比,酶促氧化对卤豆干蛋白质、水分、总酸及卤汁脂肪含量影响更显著,协同氧化对卤豆干脂肪及卤汁总酸含量影响更显著。研究结果可为卤汁贮存和卤豆干质量控制提供理论依据。

扬州豆腐干风味制品核辐照综合保质技术研究

豆腐干是扬州名菜大煮干丝的原料,过去由于沿用传统工艺制作,保质期短,外地淮扬菜馆难以经营,本研究通过改进生产工艺,对产品实施真空包装和8kGy的辐照处理,可实现4℃保藏3个月的目标。将此技术应用于茶香干、酱干相关制品,结果表明,处理后的产品25℃可保藏3个月,4℃可保藏4个月,应用于大煮干丝可在4℃下保藏2个月。

超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响

复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500 W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构。

HACCP在湘派休闲豆干生产中的应用

目的研究危害分析和关键控制点(HACCP)在湘派休闲豆干生产中的应用,从而保障其在生产过程中的食品安全。方法根据HACCP原理,对湘派休闲豆干的加工过程的各个进行物理、化学和生物性潜在危害进行分析,确定关键控制点及其控制措施,确保生产的豆制品安全。结果将HACCP应用在湘派休闲豆干的各个生产环节之中,对关键控制点进行重点控制,在判断危害的显著性的基础上设置原料预处理、连续煮浆、卤制、包装、杀菌5个关键控制点,并针对其以豆清发酵液为凝固剂,二次浆渣共熟的生产工艺制定了HACCP计划表,完善操作规范,实施有效监控。结论运用HACCP原理建立湘派休闲豆干食品安全卫生控制体系,为湘派休闲豆干生产过程食品安全管理控制体系的建立提供理论性的依据和参考。

大豆籽粒品质对干豆腐加工特性的影响及适用性评价

选用来自黑龙江和吉林两省区的25个大豆品种(品系),进行干豆腐加工,对大豆品种原料理化指标、干豆腐品质特性指标等进行测定、分析,并对不同大豆品种的干豆腐加工适用性进行评价。结果表明:不同大豆品种理化指标及干豆腐品质指标均呈现了较大的差异。大豆品种籽粒品质指标与干豆腐品质指标之间存在复杂的相关关系,籽粒蛋白含量、水溶性蛋白含量与干豆腐品质指标存在显著或极显著正相关关系,籽粒脂肪含量、7S的含量与干豆腐品质指标呈显著或极显著负相关关系。通过基于因子分析的大豆品种加工干豆腐适用性评价,筛选出东农42、吉育204、东农48、2010-60和2003-342-24-4共5个干豆腐加工品质优良的大豆品种(品系)。

同时蒸馏萃取和固相微萃取分析卤水干豆腐挥发性成分比较

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取卤水干豆腐中的挥发性成分,并利用GC-MS进行分离鉴定。对2种方法所鉴定出的挥发性成分进行比较,确定出最适合卤水干豆腐挥发性成分萃取的方法。结果表明:同时蒸馏萃取法能更有效的提取出干豆腐的挥发性成分(53种),而且有利于高沸点成分的分离。固相微萃取技术尽管分析出的成分数量较少(25种),但它具有快速简便、不使用溶剂和不破坏检测样品等优点,能反映卤水干豆腐的原始信息,可用于挥发性成分的初步鉴定。2种方法共同鉴定出的卤水干豆腐的挥发性成分有己醛、1-己醛、苯乙烯、正庚醛、2-正戊基呋喃、辛醛、安息香醛、1-辛烯-3-醇和壬醛。

高弹性干豆腐生产工艺的研究

在传统干豆腐制作工艺基础上,对高弹性干豆腐生产工艺进行了研究。以新鲜大豆为主要原料,在单因素实验基础上,通过响应曲面分析法对高弹性干豆腐生产工艺进行优化,确定最优工艺条件为:微射流均质压力120MPa,蒸汽煮浆压力0.25MPa,蒸汽煮浆温度110℃。在最优工艺条件下,可制得弹性高、品质及感官好的干豆腐。

湘中即食豆干生产工艺及优化

以湘中豆干为原料,研究即食麻辣豆干的生产工艺,通过试验研究,对豆干加工工艺进行筛选,研究结果表明:以原味,厚度为0.5 cm的豆干为原料,炖煮加工时的温度和时间分别为95℃和40 min时得到的感官评分最高,辅以高温灭菌工艺,得到成品豆干。

卤制调味料对豆干品质的影响

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量。添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分。

高效液相色谱法检测豆干中的尼泊金酯

建立用高效液相色谱—二极管阵列检测器进行豆干中尼泊金酯的检测方法。豆干样品经过无水乙醇提取分离后,用0.45μm滤膜过滤进样,外标法定量。

响应面优化酸浆豆腐直投式高效发酵剂配方

将酸浆乳酸菌与商业菌复合,以复合菌粉的冻干存活率为指标,通过优化复合菌粉保护剂配方制备直投式高效发酵剂。结果表明:以菌泥体积100 mL为基准,复合菌粉保护剂最优配方为酵母粉10 g、麦芽糖11.5 g、海藻糖5 g,此时复合菌粉存活率为83.07%;发酵后期直投式高效发酵剂的发酵能力优于菌液,且储存期间发酵性能不变;由二者制备的酸浆豆腐质构特性没有明显差异,说明直投式高效发酵剂可以代替菌液制作酸浆豆腐。

豆腐干类风味制品试制与质量控制技术的研究

[目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术。[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌。[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次污染以及消毒等减菌措施综合运用,可降低豆腐干产品的起始细菌数;如该类产品保质期只要求在常温下5 d之内,可采用在点浆工序中加入丙酸钙(2.5 g/kg)及实施真空包装即可;如保质期要求在常温下30 d,可采用剂量为6 kGy的60Coγ射线对其真空包装制品作辐照处理即可,而其熟制品在同样条件下可放置90 d,产品风味保持良好。[结论]控制起始菌技术与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌,可实现豆腐干风味制品常温非制冷保藏90 d的目标。

防腐剂在卤豆干中的应用

卤豆干是以豆腐干为原料,添加调味料卤制而成的一种传统豆制品。由于卤豆干自身组成特性易导致其腐败变质,应用绿色、安全、有效的食品防腐剂,日益受到食品行业的关注和重视。乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠3种防腐剂已被广泛应用于食品行业作为食品抗氧保鲜剂。具有协同抑菌保鲜作用的防腐剂联合使用,可降低单一防腐剂的使用剂量,还可提高防腐效果。试验以卤豆干菌落总数为参照指标,设计单因素及正交试验,确定最佳复合防腐剂配比。结果表明:复合防腐剂最佳配比为乳酸链球菌素8g/100kg,D-异抗坏血酸钠0.5g/100kg,脱氢乙酸钠7g/100kg,研究结果具有一定的参考价值。

气相色谱串联质谱法测定豆干中的二甲基黄

豆干经过乙腈简单的超声提取,离心分离,上清液经过滤头过滤,用气相色谱串联质谱法测定豆干中的二甲基黄的含量。得到豆干中二甲基黄的加标回收率在85.5%~92.1%,精密度为1.98%,方法检出限0.1μg/kg,符合国家标准要求。本法操作简便、重现性好、灵敏度和准确度高。

一种干豆腐物理保鲜方法的工艺研究

通过提供一种干豆腐物理保鲜工艺方法,进行了干豆腐之间隔离材料的选择。通过单因素和正交试验,确定了对干豆腐保鲜影响因素为干豆腐叠摞层数、真空包装袋层数、真空度、蒸煮时间、贮藏温度5个因素的最优组合,此方法既不添加任何对人体有害的防腐剂和保鲜剂,又能在保证干豆腐的口感和风味的前提下延长保质期,同时解决了贮藏、运输、销售等方面的问题。

奶牛日粮中干豆腐渣替代豆粕的对比试验

将24头荷斯坦牛随机分成两组进行了为期30天的饲养试验,对照组饲喂食24％豆粕的精料,试验组饲喂含12％干豆腐渣(DTP)+12％豆粕的精料。结果表明,DTP组与豆粕组在泌乳量、乳脂率、精料消耗量以及泌乳量/精料消耗量方面均无显著差异(P>0.05);DTP组的精料成本显著低于豆粕组(8.32:9.27元/头·日,P<0.05)。经济效益分析表明,用DTP替代豆粕可降低生产成本。

高效液相色谱法测定豆干中的二甲基黄

豆干经过乙腈简单的超声提取,离心分离,上清液经过滤头过滤,用高效液相色谱法测定豆干中的二甲基黄的含量。得到豆干中二甲基黄的方法检出限5μg/kg,加标回收率在91.8%~96.0%,精密度为0.60%,符合国家标准。本法操作简便、准确度高和重现性好。