复合澄清剂对海红果酒的澄清效果及稳定性影响研究

利用皂土、壳聚糖、鸡蛋清和酪蛋白4种澄清剂对经发酵的海红果酒进行澄清处理,研究其对于海红果酒稳定性的影响。并通过单因素试验正交试验优化澄清剂澄清的最佳工艺参数,结果表明:皂土-蛋清复合澄清剂配比为1.2:1,水浴温度为32℃,水浴时间为50 min,此时海红果酒的透光率可达94.77%,与未经澄清处理的果酒相比,提高了44.27%。经此澄清处理后,海红果酒的基础理化指标无太大变化,酚类物质、蛋白含量、色度改变明显,同时稳定性显著提高,酒体澄清透明,感官评分显著高于原酒。