温和热辅助pH值碱性偏移处理对猪肝蛋白结构和功能特性的影响

将物理改性和化学改性方法相结合,改善猪肝蛋白的功能特性。采取温和热辅助pH值碱性偏移处理对猪肝蛋白进行改性,测定改性后猪肝蛋白的水合性质、表面特性以及蛋白质颗粒状态、变性程度和分子结构的变化。结果表明,在温度和pH值向碱性较大幅度偏移的共同影响下,猪肝蛋白的溶解度和乳化活性大幅度提高,蛋白质粒径减小且分布均匀、Zeta电位绝对值增大,游离巯基含量逐渐降低,蛋白质的一级、二级和三级结构发生变化、表面疏水性增强,温和热处理辅助pH值碱性偏移的处理效果优于单独的温和热处理和单独的pH值碱性偏移处理。综合考虑猪肝蛋白的水合性质和表面特性的改善效果,50℃加热辅助pH 11偏移处理是猪肝蛋白最佳改性条件。

加工前轻微热处理对鲜切砀山梨品质的影响

对贮后砀山梨进行轻微热处理,采用35、40和45℃热水中分别浸泡40、90和140min的9个处理条件,冷却风干,而后在2℃条件下冷藏24h,用锋利的刀去皮、去核,切分成1/4小瓣,于2℃条件下冷藏。对鲜切梨的品质进行测定,结果表明,40℃-90min和40℃-140min处理组对于抑制切面褐变和维持或增加鲜切砀山梨的硬度是很有效的,失重率、可溶性固形物含量和可滴定酸含量不存在显著性差异(P≤0.05)。因而40℃-90min和40℃-140min的热水浸泡是适合于鲜切砀山梨的轻微热处理条件。

压接参数和热处理对铬钼低碳钢压焊接头力学性能的影响

分别以未经热处理的试件相互压接、未经热处理与热处理试件压接、经热处理的试件相互压接等三种条件进行了铬钼低碳钢的压焊试验,研究了不同工艺参数和热处理对铬钼低碳钢压焊接头性能的影响。结果表明:压接焊缝的毛边直径随着压接压力及压接长度的增加而增加;经热处理的试件相互压接时,由于接合区域产生的高热量和重熔作用,使焊缝硬度小于热处理后母材的硬度,硬度分布呈"V"字型,而焊后再进行热处理可提高焊缝的硬度。经热处理后试件压接接头的强度要明显高于其他两种试件的压接接头,其拉伸断口组织较为细密,断裂特征为形状不规则的扇形韧性破裂。

抗菌剂结合热处理在食源性致病菌灭活中的应用及展望

抗菌剂具有天然、无害及清洁标签的优点,既能满足消费者对最低限度加工食品的需求,又能抑制微生物活性。该文对抗菌剂辅助热处理的方法进行综述,以微生物检测的培养基(缓冲溶液、胰蛋白胨大豆肉汤和脑心浸液肉汤)和食品基质(果蔬汁、新鲜及鲜切果蔬、萨尔萨辣酱和蛋液)为线索,着重介绍天然抗菌剂和温和热处理对食源性致病菌灭活的协同影响及机理,合理应用这一技术可以降低新鲜农产品等食品中潜在的微生物风险,为解决全球食品加工和保存过程中食品安全问题提供参考。

轻微热处理对最小加工荸荠感官品质的影响

探究轻微热处理对冷藏期间最小加工荸荠(Eleocharis tuberose)感官品质的影响,建立最小加工荸荠的感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标及品质控制的主要影响因素。感官评员对贮藏期间轻微热处理(58℃,20 min)最小加工荸荠的感官品质进行描述,得到最小加工荸荠的12个主要感官描述语;采用定量描述分析法对最小加工荸荠贮藏期间感官品质作剖面图,结果表明热处理可有效地保持荸荠切片色泽、质地和风味;对各个主要感官描述语进行主成分分析,前3个主成分占最小加工荸荠感官指标权重的60.882%,其中第1主成分的特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙,第2主成分的特征是新鲜、清香和霉变,第3主成分的特征是纤维状。在最小加工荸荠感官质量控制中需注意荸荠切片色泽(黄绿色和黄褐色)、质地(粗糙和纤维状)以及风味(霉变味)的控制。

轻度热处理牡蛎肉在冷藏过程中品质变化

研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照,首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现,在贮藏过程中,其感官评分下降速度依次为:CK>Bo>Bo+Ca,分别在第11、18、21天达到不可接受限值;Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组,在贮藏的第6天,仅达到CK组的35%;同时,Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长速度显著低于Bo组(P<0.05)和CK组(P<0.05)。综合评定发现:CK、Bo和Bo+Ca组的货架期分别为9、15d和21d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化,其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此,轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。