Potato (Solanum tuberosum L.) Flour Enriched with Date Palm Fruit (Phoenix dactylifera L.) Powder and Bean Milk for Cookies Production

This study emphasizes the formulation of three types of cookies viz potato flour with date powder and bean milk (PDBM), potato flour with sugar and bean milk (PSBM), and potato flour, sugar, and eggs as control. After the substitution, the highest protein content was observed in PDBM (1.78 ± 0.12)% followed by PSBM, (1.35 ± 0.01)% and the lowest was in the control (0.91 ± 0.55)%. Moreover, cookies fortified with date palm powder increased the carbohydrate and fat contents compared to the control and significantly increased the calorific value of PDBM. The formulated cookies were significantly higher (p < 0.05) in iron (39.95 ± 3.00) mg/100 g and zinc (13.65 ± 1.61) mg/100 g in PDBM compared to other cookies. The date palm powder incorporated in cookies significantly increases the darkening of biscuits during cooking. The organoleptic characteristics of PDBM and PSBM were rated overall best when specific parameters were tested. With the shortage of wheat and importation constraints, an alternative provides a great market opportunity for local products like potatoes and beans. In addition, fortifying food products as cookies eaten by all will contribute to a more food and nutrition-secured world.

正渗透膜浓缩技术对热敏性蛋白质保留率的影响

评估使用正渗透膜浓缩技术生产的浓缩乳复原后的热敏性蛋白质的保留率。以全脂生牛乳为原料,分别使用正渗透膜浓缩技术和传统真空蒸发浓缩技术制备浓缩倍数相似的浓缩乳原料,按比例复溶后,分别测定生牛乳与复原乳的各项理化指标、α-乳白蛋白,β-乳球蛋白,乳铁蛋白,免疫球蛋白等活性蛋白含量、糠氨酸和乳果糖等热加工判定指标及色度指标,分析不同浓缩方法制备的复原乳与生牛乳的差异。研究了实验过程中的汲取液选择以及温度对于浓缩过程和微生物的影响。正渗透技术为一种非热浓缩技术,可以实现与传统浓缩技术相同的浓缩倍数,同时相较于传统的浓缩技术使用正渗透技术生产的浓缩乳酸度更低更易于保存。复溶后,α-乳白蛋白等活性蛋白比热浓缩复原乳高4~7倍,糠氨酸和乳果糖分别为9.37 mg/100g蛋白和4.93 mg/L与生牛乳差异很小。标准色差ΔE为0.94相较于传统热浓缩方法能够更加保留牛奶原有的颜色。相比于使用传统浓缩技术制备的复原乳,正渗透膜浓缩制备的浓缩乳复原乳在活性蛋白保留率、热加工指标和颜色还原等方面都有较大优势,更接近生牛乳。

乳脂肪含量对超高温瞬时灭菌乳感官品质的影响

乳脂肪是衡量牛乳营养品质的主要成分之一,其含量对牛乳的感官品质具有重要影响,在热加工特别是超高温瞬时(ultra-high temperature,UHT)灭菌过程中,乳脂对牛乳的品质影响显著。通过自制全脂(U-WM)和脱脂超高温灭菌乳(U-SM),利用色差仪、电子舌、电子鼻和气相色谱串联质谱(GC-MS)探究乳脂肪含量对UHT灭菌乳感官品质的影响。结果表明:从色泽上看,U-WM的L*和b*显著高于U-SM(p<0.05),U-WM更加白亮;从味感上看,U-WM比U-SM具有更显著的甜味、苦味和涩味;从嗅感上看,U-WM和U-SM在W5S、W2S、W3S传感器响应值差异最大,说明U-WM和U-SM中氮氧化合物、含羰基化合物及烷烃等物质的含量和类型存在显著差异(p<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步表明两者的味感和嗅感之间存在显著差异。U-WM和U-SM中主要鉴定出8种挥发性物质,其中U-WM中挥发性物质总量更多。结合PCA和偏最小二乘分析得出酸类、酮类和酯类物质是区分U-WM和U-SM的主要差异物。这些挥发性物质的差异表明乳脂肪与牛乳风味形成密切相关,乳脂肪一方面通过自身的氧化降解形成挥发性气味物质;另一方面脂肪的氧化降解产物作为中间产物进一步促进美拉德反应,从而影响UHT灭菌乳的整体感官特性。通过探究乳脂肪对UHT灭菌乳风味和色泽的影响,为调控不同乳脂类型UHT灭菌乳的感官品质提供理论依据。

鲜桃奶固体饮料的研制

对鲜桃奶固体饮料的护色和品味调配以及工艺条件进行了研究.结果表明:2g·L-1Vc+1g·L-1柠檬酸+10g·L-1NaCl组合的复合护色剂护色效果较好;产品最佳配方为:400g·L-1桃粉+500g·L-1奶粉+80 5g·L-1白砂糖+15g·L-1柠檬酸+3g·L-1羧甲基纤维素钠(CMC Na)+1 5g·L-1瓜尔豆胶.制备出的产品风味浓郁、营养丰富、酸甜适口.

豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究

为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响。结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显著差异(p<0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23%和46.67%,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐。由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率。

麦洼牦牛两个不同毛色选育群产奶性能的分析

[目的]为麦洼牦牛新品系选育提供必要的技术支持。[方法]针对两个选育群,选择全天然放牧条件及每日挤奶一次,采用间隔10 d测定第2~3胎次共32头奶牛盛草期的挤奶量、乳常规营养成分和物理参数,应用含草场效应在内的固定模型比较分析方法。[结果]粉嘴黑体的选育群Ⅱ样本乳脂率高于纯黑毛色的选育群Ⅰ,而挤奶量低于后者,但差异不显著（P〉0.05）;个体间及个体相邻测定日间乳脂率有较大变异;乳脂率的草场效应显著（P〈0.05）。[结论]两个选育群产奶性能无显著差异（P〉0.05）;乳脂率较高而乳蛋白率较低;乳脂率性状具有提高的潜力,同时草场可以显著影响乳脂率;这还需要进一步研究支持。

乳白色速干淀粉粘合剂的研制

本文阐述了乳白色速干淀粉粘合剂的制备方法，考察了碱、氧化剂、水的用量以及反应温度、反应时间等因素对淀粉粘合剂性能的影响；同时研究了改性脲醛树脂的制备及其对淀粉粘合剂的干燥时间的影响与最佳配制比例。

紫甘薯红色素上染牛奶蛋白织物的染色性分析

以紫甘薯红色素水溶液为染液,采用3种不同染色工艺及黄土、铁盐和铝盐为媒染剂对牛奶蛋白织物进行染色,通过正交试验综合分析确定了紫甘薯红色素上染牛奶纤维织物的最佳工艺条件:染液质量浓度6 g/L,染液pH=3,染色温度80℃,染色时间40 min,浴比1∶40。织物经过媒染后,色牢度、色差和上染率都有明显的提高;预媒染与后媒染相比,预媒染效果较佳,色彩红艳;铁盐在后媒染中体现出了其增色效果,上染率大,但上染效果不稳定且颜色发暗。

超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。

牛奶蛋白纤维阳离子染料染色性能

通过红外光谱和DSC分析牛奶蛋白纤维的组成及热性能;通过单因素试验确定影响阳离子染料染色的主要因素及各工艺参数的范围,并采用正交试验对工艺参数进行优化;研究了优化工艺条件下阳离子染料上染牛奶蛋白纤维的提升力和匀染性等。结果表明,在pH值5.5、温度95℃、染色时间45min的条件下,染料具有良好的提升力,匀染性也好;摩擦牢度和日晒牢度均在4级以上,皂洗牢度都在3级以上,汗渍牢度除了阳离子蓝X-GRRL棉沾色为2级外,其它都在3级以上。

冻融对牛奶酸度、色泽与营养成分的变化研究

将原料牛奶按低温冷冻(-20~-16℃)-常温解冻(20~25℃,CFHT)、低温冷冻-冷藏解冻(2~4℃,CFRT)、超低温冷冻(-80~-76℃)-常温解冻(UFHT)和超低温冷冻-冷藏解冻(UFRT)4种不同方式处理,分析牛奶冻藏1、3、5、7、14、21、28 d后的酸度、色泽和营养成分变化情况。结果表明:牛奶冻融后酸度呈现上升趋势,但均在食品安全国家标准规定范围以内;UFRT组酸度最接近新鲜牛奶,其次为UFHT组。冻融过程中,牛奶的亮度值呈现下降趋势,除冷冻第1天的UFRT组样品外,其他冻融样品的L*值比新鲜牛奶显著下降1.08%~3.73%(P<0.05),其中UFRT处理对牛奶色泽的影响最小。冻融牛奶样品的乳脂较新鲜奶显著下降1.47%~4.66%(P<0.05),乳蛋白的损失率为1.40%~4.09%。综上,UFRT是原料牛奶的最好冻藏方式,但CFHT对牛奶酸度、色泽与营养成分的影响也较小,在综合考虑成本等问题的情况下,也可以选择CFHT的冻藏方式。研究结果为过剩牛奶的冷冻贮藏及后续生产加工提供了理论支持和技术参考。

不同保鲜处理对鲜食葡萄贮藏期间褐变的影响

以白罗莎和马奶两种易褐变葡萄为试材,分别采用SO_2熏蒸+CK和SO_2熏蒸+CT2保鲜剂进行处理,在(0±1)℃、相对湿度(90±5)%条件下贮藏84 d,研究不同保鲜处理对鲜食葡萄贮藏期间褐变的影响。结果表明,SO_2处理结合CT2保鲜剂能有效保持易褐变绿色葡萄品种的色泽品质,降低褐变指数,维持较低的PPO活性和相对电导率,有效保持叶绿素和类胡萝卜素含量,提高鲜食葡萄的外观品质和商品价值。

海藻纤维彩棉纤维牛奶蛋白纤维混纺纱的开发

为开发出抗菌混纺针织纱,利用海藻纤维所具有的抗菌性,将其与彩棉纤维、牛奶蛋白纤维进行混纺,通过优化设计混纺比保证了混纺纱的抗菌性、强力及可纺性,并采用汉密尔顿转移指数分析了混纺比和细纱捻度对成纱结构的影响。纺出的海藻纤维精梳彩棉牛奶蛋白纤维混纺针织纱质量符合使用要求。

真空浓缩椰浆的护色工艺研究

浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变。探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因。此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01%,柠檬酸0.176%,VB-Na 0.040%。

酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响

以脱脂牛乳为原料,采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶(Alcalase,AT)、复合蛋白酶(Protamex,PT)和风味蛋白酶(Flavorzyme,FT)处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明:AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和FT(P<0.05),当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时,其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加,且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高,FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT;酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低,红度值显著升高(P<0.05),透光性增加,AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。

莲藕酸奶-发酵液的制备研究

通过对莲藕切片护色、藕浆乳制备及藕浆乳灭菌条件的研究,确定莲藕酸奶的发酵液制备工艺为:使用0.20%VC、0.25%柠檬酸和0.20%L-半胱氨酸组成的复合护色剂处理新鲜藕片30min,将护色处理后的藕片与水按1∶1.5(g/mL)比例混合,加入0.10%柠檬酸,打浆,藕浆与牛乳按4∶6(体积比)混合,90℃灭菌15 min。试验表明,按此工艺制备的莲藕酸奶发酵液在接种、发酵后,莲藕酸奶的色泽乳白,口感细腻,酸奶香与莲藕香混合香味较好。

集安板栗乳的研制

以集安板栗为主要原料,以0.20% VC,0.10%柠檬酸和0.025% EDTA为护色剂,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定集安板栗乳的最佳配方。结果表明,板栗添加量30%,白砂糖添加量10%,乳化剂添加量0.35%,增稠剂添加量0.30%,产品呈淡黄色,板栗香味浓郁、甜度适口、口感细腻、组织状态均匀一致、稳定性较好。

新型纤维(Lyocell纤维、牛奶纤维)标准贴衬的研究

通过纺织品耐洗色牢度、耐汗渍色牢度、耐水色牢度、耐热压色牢度试验,将新型纤维(Lyocell纤维、牛奶纤维)贴衬与棉、粘胶、羊毛等纤维标准贴衬的沾色性能进行比较,制定了Lyocell纤维、牛奶纤维的贴衬织物规格和评定方法.

天然染料姜黄染色牛奶丝针织物及抗菌性能研究

采用天然染料姜黄色素直接对牛奶丝针织物染色,讨论了姜黄色素质量浓度、染色pH值、染色温度和染色时间对染色织物的表观色深的影响,并测试了姜黄色素在牛奶丝上的各项染色牢度及抗菌性能。试验结果表明:在pH3和80℃染色条件下,牛奶丝的得色量最大,延长保温时间对提高表观色深帮助不大。姜黄染色牛奶丝的耐摩擦牢度较好,耐洗牢度和日晒牢度中等。采用紫外吸收剂后处理,可以提高姜黄色素在牛奶丝上的耐光牢度约半级。经姜黄色素染色的牛奶丝对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有很好的抑菌效果,但抗菌性能耐水洗和耐日晒性差。

模糊C-均值算法在彩色牛乳体细胞图像分割中的应用

图像分割是进行图像处理的基础,是图像工程技术中的一个重要问题.在分析了FCM算法的基础上,采用RB和G颜色值分别对彩色牛乳体细胞图像进行初分割,再对其分割结果利用融合技术进行二次分割,并与利用R、G和B三个颜色值方法进行比较,实验结果表明,二次分割方法不仅具有良好的分割效果,而且提高了分割速度.