瑞士乳杆菌发酵牦牛乳工艺优化及其对挥发性气味物质的影响

文章通过响应面(Box-Behnken)获得瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)共发酵制备发酵牦牛乳的最佳工艺参数,并采用气质联用(GC-MS)法评价最佳工艺制备的发酵乳第1、7、14、21、28 d挥发性气味物质变化规律和主成分。结果表明,Lh接种量为4%,发酵时间为3.5 h和发酵温度为42℃时发酵乳效果最好。共鉴定出162种挥发性气味化合物,其中酸类10种,酮类19种,醛类15种,醇类36种,芳香杂环类11种,酯类31种,烃类40种。添加瑞士乳杆菌能显著丰富牦牛乳风味成分,使得发酵牦牛乳醇香与乳香之间搭配更加适度和适合消费。

大豆处理工艺对植物基复合乳贮藏期挥发性风味物质的影响

本研究旨在探究两种产业化工艺对所制备的植物基复合乳风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)与电子鼻、人体感官评价相结合的方式,比较分析采用两种大豆处理工艺(隔氧磨浆/高温灭酶,灭酶后磨浆)制备的植物基复合乳在贮藏期(0、90、180和360 d)内挥发性风味物质的差异。人体感官和电子感官结果表明,贮藏期植物基复合乳1#和2#的奶香味、花香味、果香味、谷物香味逐渐增强,异味逐渐减弱,植物基复合乳1#的风味优于植物基复合乳2#,且在各个风味维度上变化幅度小于植物基复合乳2#。采用HS-SPME-GC-MS方法共检测出46种挥发性风味成分,包括15种醇、7种醛、3种酸、7种酯、6种酮和8种其他成分。主成分分析结果表明,己醇、1-十四烷醇、1-十六烷醇、吡啶、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-庚酮、2-辛酮、2-乙酰基噻唑等是影响植物基复合乳1#贮藏期风味变化的关键因子,2,3丁二醇、正己醛、麦芽酚、苯甲醛、乙酸乙酯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等是植物基复合乳2#贮藏期风味变化的关键因子。因此,采用隔氧磨浆/高温灭酶工艺制备的植物基复合乳香味较明显,且贮藏期变化较小,表明隔氧磨浆/高温灭酶工艺在改善植物复合乳风味、提高风味稳定性方面具有优势。

芝士风味牛奶的配方研究

以生牛乳、稀奶油、芝士粉为原料制备芝士风味牛奶。以产品感官评定为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,分析稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量对芝士风味牛奶品质的影响,并进行产品稳定性测定。试验结果表明,稀奶油、芝士粉、稳定剂的添加量分别为13.5 g·L^(-1)、1.5 g·L^(-1)、2.0 g·L^(-1)时,产品顺滑细腻,香甜可口,颜色呈乳白色,奶香味浓郁,具有独特的芝士风味,在保质期可安全储存。

益生菌对发酵乳品质影响的研究进展

发酵乳营养丰富、风味独特,市场发展迅速,是益生菌在食品领域的重要产品应用形式。与嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等发酵菌株相比,益生菌在主发酵过程中参与度较低,但通过协同发酵对发酵乳的质构、风味、后酸化程度等产生一定作用,影响发酵乳品质。本文综述了益生菌对发酵乳质构、风味品质、后酸化进程的影响;分析了益生菌利用代谢及产EPS维持发酵乳的质构,通过产生风味化合物改善发酵乳的风味品质,以及通过影响商业发酵剂的生长而影响发酵乳后酸化进程的相关机理;总结提出了提高益生菌在发酵乳中稳定性的相关技术,以期为功能性发酵乳的研发和品质提升提供参考。

植物基发酵乳的研究和应用进展

在大健康时代背景下,营养保健品和功能性食品市场是新型食品开发类别中增长最快的市场之一。植物基发酵乳因其营养和功能特性而具有良好的发展前景。本文从植物基原料品质特性、益生菌发酵特性及在发酵过程中益生菌对植物基发酵乳风味、营养及凝胶稳定性等方面进行综述,并对植物基发酵乳的发展和应用前景进行讨论,以期为开发优质的植物基发酵乳提供科学指引。

单、双峰骆驼酸奶品质与风味的比较

目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳(P<0.05),贮藏稳定性优于双峰酸驼乳(P<0.05)。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳(P<0.05),单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳(P<0.05),两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征,初始表观黏度分别为5.82,2.33 Pa·s;两者均能形成触变环,其面积分别为2421.82,3674.16 Pa/s;两者均表现出凝胶特性,单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质,其共有挥发性风味物质含量差异显著(P<0.05),其中,双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳,使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳(P<0.05)。结论:双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高,单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。

新型稀奶油-大豆分离蛋白香基的制备

为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明,一步酶法结合发酵制备的香基具有较高水平的游离脂肪酸和中长链挥发性酸,并因此呈现出刺激性的酸败味等不良风味;而两步酶法结合发酵制备的香基积累了更高含量的多肽和氨基酸,短链挥发性酸以及3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、糠醛、δ-十二内酯等重要挥发性风味物质,并获得更高的感官评价分数,更适于制备新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。

母乳的风味物质组成、分析方法及其对婴儿影响的研究进展

母乳被誉为“白色血液”,是婴儿生长发育的最佳营养来源。除了营养物质组成,母乳的风味对婴幼儿的影响也十分重要。旨在为母乳风味的深入研究及其在婴儿食品中的应用提供理论依据,综述了母乳的风味物质组成、风味物质提取和检测方法,并分析了现有提取和检测方法的优势与局限,探究了母乳风味对婴儿饮食偏好、行为反应和疼痛干预的影响,并讨论了现有研究的局限性及未来的发展方向。母乳中挥发性风味物质主要包括醛类、酮类、酸类、酯类和其他化合物,现有分析方法各有利弊,未来可将电子鼻和电子舌技术应用于母乳风味研究领域。母乳风味会影响婴儿的饮食偏好,具有促进婴儿吮吸、缓解疼痛等重要作用。

支链脂肪酸在羊体内的合成过程及其对乳肉膻味影响的研究进展

随着生产生活物资丰富,人们对于食品质量和饮食健康的关注持续增加。羊乳和羊肉产品因其易消化、营养丰富等特性逐渐赢得消费者的青睐。然而,羊乳和羊肉产品的膻味特征在一定程度上降低了消费者的接受度和购买意愿。研究表明,4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸3种挥发性支链脂肪酸的沉积,是羊乳和羊肉产品膻味的主要成因。本文综述了支链脂肪酸在羊体内的合成机理及其对羊乳和羊肉产品膻味的贡献及影响因素,以期为羊乳和羊肉产品膻味的定性和调控提供依据。

乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。

风味组学技术在乳及其制品中应用的研究进展

乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特。乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定。挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生。风味组学为组学技术中的新兴领域,是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术,可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制。该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源,从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地,为乳及其制品风味调控提供理论依据。

改进QuEChERS-气相色谱-质谱法测定不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质

采用改进 QuEChERS- 气相色谱 - 质谱法(GC-MS)技术测定不同脂肪含量牛奶中 19 种酯类风味物质,研究 牛奶中酯类风味物质与脂肪含量的关系。样品中的酯类风味物质经乙腈提取和 PSA 净化,净化后的样液经滤膜过滤后采 用气相色谱 - 质谱法测定。19 种酯类风味物质经 DB-FFAP 色谱柱分离,单离子监测模式测定,外标法定量。结果表明, 19 种酯类风味物质在 5.0~500.0 μg/L 质量浓度范围内具有很好的线性关系,相关系数均高于 0.999。通过牛奶样品的加标回 收试验,19 种酯类风味物质的平均回收率在 74.7%~109.2% 之间,日内精密度(n=6)在 1.9%~8.5% 之间,方法检出限和 定量限分别为 3.5~14.0 μg/kg 和 10.0~40.0 μg/kg。实际样品检测发现牛奶中检出的 δ- 葵内酯、γ- 十二内酯和 δ- 十二内酯的 含量与脂肪含量正相关,且全脂纯牛奶>低脂纯牛奶>脱脂纯牛奶;此外,部分牛奶样品可能添加有香精香料,导致 γ- 壬 内酯和 γ- 十一内酯的含量明显升高。该方法快速简便、准确度高、重现性好,可满足不同脂肪含量牛奶中 19 种酯类风味 物质的检测要求。

羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析

羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸,可以赋予奶酪独特的风味,但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多。该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱(sheep milk fat cheese sauce,SMFCS)和牛乳脂奶酪酱(cow milk fat cheese sauce,CMFCS),验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性。结果表明,羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高,且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸,羊乳脂膻味较淡。采用气相色谱⁃质谱法鉴定CMFCS和SMFCS制备过程中挥发性化合物的动态变化,结果显示,CMFCS中共检测到53种挥发性化合物,SMFCS共检测到42种挥发性化合物,且SMFCS中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS检出少。电子鼻结果显示SMFCS比CMFCS和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高。以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考。

玉米黄色素微胶囊在风味发酵乳中的应用

本文使用超声辅助麦芽糊精(Malto Dextrin,MD)制备玉米黄色素(Maize Yellow Pigment,MYP)微胶囊,以提高MYP的溶解度和稳定性,对其进行了结构表征、理化测定和性能测定,并将其应用于风味发酵乳。扫描电镜和傅里叶变换红外结果证实了微胶囊的形成,粒径和电位结果证明了微胶囊为纳米级且稳定,热重结果表明微胶囊提高了MYP的热稳定性;最优条件下微胶囊中的包埋率为33.51%;微胶囊的溶解度、稳定性明显提高,微胶囊的抗氧化活性随着MYP的增加而增强,微胶囊生物利用度明显提高(P<0.01);样品组与对照组酸奶相比,分析的理化指标未显示显著差异(p>0.05)。本文研究表明所制备的MYP微胶囊可以增强MYP的溶解性、稳定性和缓释性,可以用作酸奶中的着色剂和抗氧化剂。

凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响,采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明,随着成熟时间的增加,3种干酪水分含量呈现下降趋势,TN,pH4.6-SN和12%TCA-SN含量呈现上升趋势,且TN与水分含量成负相关,其蛋白水解能力:BR>PR>CR;BR-YMHC中氨基酸含量显著高于其他2种干酪;3种干酪脂肪含量在成熟过程中始终呈现下降趋势,其脂肪降解能力:BR>PR>CR;与CR-YMHC相比,BR-YMHC和PR-YMHC中不饱和脂肪酸的相对含量较高,且功能脂肪酸(油酸)在BR-YMHC中相对含量最高;在3种干酪中分别鉴定出36,35和32种挥发性风味化合物,其中CR-YMHC中酮类物质相对含量最高,为26.39%;BR-YMHC中酯类物质相对含量最高,为43.02%;PR-YMHC中酸类物质相对含量最高,为31.86%。研究结果为酶凝干酪的生产加工及牦牛乳硬质干酪的风味调控提供理论依据。

不同烘焙条件及奶茶制备工艺对浓香型铁观音风味奶茶品质的影响

为探究不同烘焙处理对铁观音品质的影响,采用完全因素实验设计对铁观音进行不同温度和时间参数的烘焙处理,烘焙完成后在一定的超微粉碎指标下采用石磨粉碎方法对茶样进行超微粉碎处理。通过茶样的生化成分分析以及感官评分结果,分析不同烘焙处理和超微粉碎处理对茶样品质和感官的影响。通过单因素试验探究茶汤的最佳浸提工艺以及茶汤、脱脂奶粉、罗汉果代糖的添加量对奶茶品质的影响。试验结果表明,茶汤最佳浸提工艺为:浸提温度90℃,浸提时间20 min,茶水比1∶50。以感官审评为指标,通过单因素试验和正交试验设计得出奶茶的最优配方为:茶汤添加量60%,脱脂奶粉添加量10%,罗汉果代糖添加量2.5%。不同烘焙处理以及超微粉碎加工,对奶茶的品质影响主要存在于组织状态和内含物质的浸出效果两个方面。

超高温瞬时杀菌对纯牛奶风味影响的研究进展

文章介绍了液态牛奶经过超高温瞬时杀菌后所产生的重要风味物质硫化物和羰基化合物,以及它们对纯牛奶蒸煮味和热牛奶味等特征风味的影响。阐明硫化氢、甲硫醇等9种硫化物和甲基酮、内酯等7种羰基化合物的来源和形成机理。分析脂肪含量、蛋白含量和热处理强度对硫化物和羰基化合物形成的影响,以及可能替代热处理的潜在技术对纯牛奶风味和微生物的影响,为杀菌工艺的选择和参数的设定提供科学参考,为分析不同纯牛奶风味的差异提供理论依据。

发酵乳风味物质生成机制研究进展

发酵乳制品具有独一无二的美味口感,营养丰富,易于被人体吸收,备受消费者喜爱。发酵乳中具有多种风味物质,生产加工工艺赋予其独一无二的特质,其中发酵菌种的作用功不可没,在发酵过程中使乳生成多种风味物质,包括酸类、酮类、醛类、酯类等。不同菌种、菌种之间相互作用、风味物质的种类及含量等均影响发酵乳的整体口感,同时也影响产品品质。不同的加工处理工艺也作用发酵乳制品风味物质的产生,如热处理、超声、脉冲及基因工程等技术。不同类型发酵乳制品储存过程中风味物质也会发生相应的变化,不同货架期的发酵乳风味变化可以反映产品的稳定性,为产品品质提供数据支持。本文通过对相关文献的梳理,主要概述发酵乳风味物质形成机制及影响因素,为发酵乳制品风味口感品质提升及新品开发提供理论依据。

奶香型凝胶滤棒特征成分在卷烟中的转移行为

为了研究奶香型凝胶滤棒在卷烟中的加香效果,建立了GC-MS分析方法,优化了前处理条件,并研究了特征成分在奶香型凝胶滤棒卷烟中的转移率。结果表明:最优的萃取条件为用无水乙醇作为溶剂,萃取体积10 mL,超声萃取时间60 min;奶香型凝胶滤棒中5种特征成分(香兰素、乙基香兰素、藜芦醛、茴香醇、乙酸大茴香酯)加样回收率在94.1%~104.1%,检出限在0.11~8.23μg/mL,定量限在0.25~27.42μg/mL。5种特征成分的转移率分为3个梯度,香兰素和乙基香兰素向主流烟气粒相物中的转移率较高,分别为8.44%和8.14%,其次是茴香醇(5.42%)和乙酸大茴香酯(4.35%),黎芦醛转移率最低,为2.44%;5种特征成分的滤嘴截留率在85.31%~90.37%,说明凝胶加香方式下特征成分大部分截留在滤嘴中;滤嘴中香兰素含量和主流烟气粒相物中香兰素的转移率在自然环境下放置前180 d快速减少,180~360 d呈现逐渐降低的趋势,说明生产出来180 d内是奶香型凝胶滤棒卷烟的最佳抽吸时间。在恒温恒湿条件下的滤嘴中香兰素含量和主流烟气粒相物中香兰素转移率均高于自然通风环境下,说明奶香型凝胶滤棒卷烟最好放置在温湿度相对恒定的环境下保存。

嗜热链球菌和瑞士乳杆菌复配发酵牛乳中挥发性风味物质的研究

该研究旨在研究嗜热链球菌和瑞士乳杆菌单菌株及复配发酵对发酵乳挥发性风味化合物的影响。采用顶空固相微萃取(head space-solid-phase microextraction-Arrow,HS-SPME-Arrow)结合气相色谱-串联质谱法对嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064单菌以及它们的不同活菌比例组合(1∶1、5∶1、10∶1、100∶1、1000∶1)发酵牛乳产生的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。共鉴定出66种挥发性风味化合物,包括醛类、酮类、酸类、酯类和醇类化合物。其中乙醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、乙偶姻、2-壬酮和己酸等对复配发酵乳的风味产生重要影响。结果表明,嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064的比例对挥发性化合物的种类和含量产生影响。特别是在10∶1的复配组合中,确定了22种关键性风味化合物,乙酯类化合物含量达1641.59μg/L,并有香茅醇检出,赋予发酵乳水果与花的香气。研究结果为菌株的产业化应用提供了数据基础。