基于HS-SPME-GC-MS分析三种酒曲发酵对黍米黄酒香气成分的影响

为了探索使用不同酒曲酿造黍米黄酒对酒体风味产生的影响,使用三种不同酒曲(安琪黄酒曲、大曲、红曲)酿制黍米黄酒,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对三种黍米黄酒中的挥发性风味物质进行检测。结果表明,在大曲、红曲、安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中分别检测到235、239、165个峰信号,对从不同酒样中鉴定出的32种高丰度挥发性风味物质进一步分析,其中11种挥发性风味物质为三种黍米黄酒所共有;安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为庚醇、苯乙醛和苯乙酮,大曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为γ-丁内酯和糠醛,红曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为2-壬酮。使用不同酒曲对黍米黄酒风味影响大,主要体现在通过变量重要性投影(VIP)值>1筛选出的异戊醇、苯甲醛、糠醛等9种差异挥发性风味物质中。

小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究

以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。

不同黍米对黄酒品质及风味形成的研究

为了探究原料黍米对黄酒品质的影响,本研究以山西5种不同黍米品种为酿造原料,黄酒曲为发酵剂,采用固态工艺酿制黄酒。对黍米营养品质和黄酒成分与风味组成进行测定,发现不同品质黍米对黄酒总酸、酒精度、总糖和氨基态氮含量均有影响;5种黍米黄酒共检测出60余种风味物质,其中醇类和酯类化合物为黄酒的主要风味物质。结果表明黍米淀粉和黄色素含量高,直链淀粉比例适中,蛋白质及脂肪含量较低的新米作为黄酒酿造原料较为理想。本研究为酿造黍米黄酒原料选择标准提供了参考,有利于进一步提高黄酒品质。

南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质与微生物群落相关性分析

采用静态顶空气相色谱-质谱联用(SHS-GC-MS)法和高通量测序技术测定南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质和微生物群落结构,并对两者之间的潜在相关性进行分析。结果表明,红谷黄酒中共检出挥发性风味物质49种,高级醇类和酯类含量占总物质的90%以上。厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)分别是绝对优势细菌门和真菌门,优势细菌属有10个,分别为魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;优势真菌属有9个,分别为酵母菌属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、曲霉菌属(Aspergillus)等。Spearman相关性研究结果表明,对红谷黄酒挥发性风味物质的主要贡献细菌为Lactobacillus、明串珠菌属(Leuconostoc)和Weissella,真菌为Saccharomyces、Aspergillus、嗜热真菌属(Thermomyces)和红曲霉属(Monascus)。

6款市售红谷黄酒的营养及安全性评价

目的对目前市售的红谷黄酒类产品(无其他辅料添加)的营养价值及安全性进行分析评价。方法采用比色法对产品的总蛋白、总多糖、总多酚、总黄酮、总皂苷、尿素含量及自由基清除能力进行测定,利用高效液相色谱法对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、苯甲酸及生物胺(biogenic amine,BA)含量进行测定,比较市售红谷黄酒产品的组间差异以及与其他类型黄酒产品的异同。结果市售红谷黄酒产品拥有较高的营养价值,其中SC品牌黄酒具有较高的GABA与总皂苷含量,GC品牌黄酒具有较高的总多酚与总黄酮含量,同时具有最佳的体外抗氧化能力。从安全性角度分析,除SC品牌黄酒中总BA含量较高外,其余市售红谷黄酒产品的BA含量以及所有产品的尿素含量均处于较低水平,苯甲酸均未检出。结论市售红谷黄酒产品相较于其他原料酿造的产品,具有更高的营养价值与较强的抗氧化性能,且产品的总体饮用安全性较高。本研究明确了红谷黄酒的产品优势,为红谷黄酒的推广提供数据支撑。

ICP-MS法测量黍米黄酒中9种营养元素与5种污染元素

利用ICP-MS法测量黍米黄酒中9种营养元素与5种污染元素。采用微波消解的前处理方法,通过电感耦合等离子质谱法进行测量。结果表明,该方法的线性系数均在0.999以上,各元素检出限均低于国家相关标准,加标回收率的范围86.40%~109.80%,相对标准偏差(RSD)范围为1.1%~3.5%。结果表明,代县黍米黄酒中各元素的含量存在差异。

红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80%以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05)。

红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价

以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe(CN)6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为:麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度(IC50值)为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe(CN)6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样(1~7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关(P<0.05),与还原糖显著负相关(P<0.05),真菌属水平与氨基态氮显著正相关(P<0.05)。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关(P<0.05)。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关(P<0.05);Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关(P<0.05)。Monascus与乳酸乙酯显著负相关(P<0.05);Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关(P<0.05)。以上结果表明,红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化,并与其理化指标及风味变化具有一定相关性;本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考。

富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒酿造工艺参数优化

为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解。结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35%,酿酒曲用量0.42%,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.1398 mg/mL。

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响,该实验利用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取技术和气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明,从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质,黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质,酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质,5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯,各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响,进而影响小米黄酒的综合口感。

基于模拟胃消化对小米黄酒抗氧化活性的影响

为了探究小米黄酒在模拟胃消化前后抗氧化活性的变化规律,以小米黄酒为材料,采用体外模拟胃消化方法,分别以三种自由基清除率评价消化前后的抗氧化活性。结果表明:经过模拟胃消化2 h后,小米黄酒的1,1-二苯基-2-苦基苯肼自由基(DPPH·)清除率、羟自由基(·OH)清除率、超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)清除率和还原能力(OD_(700 nm)值)分别为88.90%、78.91%、78.67%和0.309;对比模拟胃消化0 h时,分别提高了76.87%、57.92%、68.43%和0.223。经过模拟胃消化后的小米黄酒,在消化液浓度范围内的抗氧化活性明显提高,表明小米黄酒具有较强的抗氧化活性。

红谷黄酒发酵过程中细菌群落结构分析及其对高级醇的影响

为了解南阳红谷黄酒酿造过程中高级醇与细菌群落演替之间的相互关系,该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定发酵过程中的高级醇,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并采用Spearman统计学方法对两者之间的相关性进行预测。结果表明,红谷黄酒中共检测到15种高级醇,以异戊醇、异丁醇为主,分别占高级醇总含量的70.88%~74.36%和15.81%~18.76%。黄酒发酵至第6天,细菌群落多样性达到峰值,发酵过程中优势细菌门(平均相对丰度≥1%)为变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),优势细菌属(平均相对丰度≥1%)为魏斯氏菌属(Weissella)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、Lentilactobacillus、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、克鲁沃菌属(Kluyvera)和肠球菌属(Enterococcus),其中对高级醇产生主要贡献的细菌群为大洋芽孢杆菌属、克鲁沃菌属和魏斯氏菌属。

Illumina MiSeq高通量测序分析红谷黄酒酒曲微生物菌群多样性

采用南阳红谷黄酒酒曲为研究对象,利用高通量测序方法对红曲、大曲、小曲的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,大曲的微生物菌群多样性最高,红曲的最低,且两者间的微生物群落结构差异最大。红曲中优势细菌属为伯克霍尔德氏菌属(Burkholderia)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)等,优势真菌种为紫红曲霉(Monascus purpureus)、黑曲霉(Aspergillus niger)等;大曲中优势细菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等,优势真菌种为嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)等;小曲中优势细菌属为魏斯氏菌属、乳球菌属(Lactococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)等,优势真菌种为少根根霉菌(Rhizopus arhizus)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)等。

即墨黄酒煮糜工艺对挥发性物质的影响

采用溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)和顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction arrow,HS-SPME-ARROW)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对即墨黄酒煮糜前后样品的挥发性化合物进行鉴定与分析。采用2种前处理方法分别在煮糜前后的样品中鉴定出86和403种挥发性组分。煮糜前样品的挥发性化合物以醛类、酮类、醇类和酯类化合物为主,分别检测到37、20、14种;而煮糜后的样品以含氮化合物、醛类、酮类、呋喃类以及吡喃类物质为主,分别检测到77、66、53种。经过煮糜工艺后具有焦香、烘烤香的含氮化合物、呋喃类、吡喃类物质的数量大幅增加,这些物质可能对即墨黄酒的焦香有重要贡献。该研究通过探讨了煮糜工艺对挥发性化合物的影响,为进一步研究即墨黄酒的风味特征提供了理论依据。

红小米黄酒心肌保护作用及活性成分研究

目的 选用2种河南南阳红小米黄酒和1种糯米黄酒,对比研究其心肌保护作用及红小米黄酒活性成分。方法 采用过氧化氢作用于心肌细胞,建立氧化应激损伤模型,CCK-8法测定细胞活力;比色法测定细胞乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶和丙二醛的含量。利用普鲁士蓝显色法和亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法测定了总酚酸、总黄酮含量以及相关营养成分含量。并采用硅胶、ODS等柱色谱方法,结合各种波谱分析技术,对红小米黄酒中的化学成分进行了系统研究。结果 3种黄酒对过氧化氢氧化损伤心肌细胞均有一定程度的保护作用,特别是红小米黄酒作用显著;从红小米黄酒中分离得到了17个化合物,主要为酚酸类和黄酮类化合物,含量测定结果表明红小米黄酒中总酚酸、总黄酮及γ-氨基丁酸含量均最高。结论 红小米黄酒对氧化损伤细胞具有良好的保护作用,其主要活性成分为总酚酸、总黄酮及γ-氨基丁酸。