酶解法制小米饮料

以小米作为原料,经淀粉酶水解,均质,杀菌生产出一款集天然,营养,美味为一身的保健饮料。通过单因素试验和正交试验对料液比、加酶量、酶解时间进行探讨,确定出最佳工艺参数,并对口感和稳定性进行调配和优化。

小米奶饮料的研制

将小米打浆与鲜牛奶相结合制成一种新型奶饮料,解决了由淀粉引起的沉淀、结冻问题,通过正交试验设计,确定了最佳工艺条件米奶比与米水比分别为1:1和1:10,卡拉胶0.03%,白糖5%,在15MPa～18MPa下均质,85℃～90℃杀菌,产品质量稳定。

小米饮料酶解条件的优化研究

采用多指标正交试验设计方法优化小米饮料酶解工艺技术参数。通过单因素试验研究酶种类、添加量、料液比、酶解时间和p H值对水解度和多酚含量的影响。结果表明,p H值、酶解时间和添加量均对实验结果呈显著性影响(P<0.05),其中添加量为主要贡献因素(P<0.01),最佳酶解条件为:酶解温度85℃,料液比1∶10,p H 6.4,时间17 min,酶添加量18.0 U·g-1小米。

小米油复合饮料降血脂作用的实验研究

目的:研究小米油与大豆蛋白复合饮料的降血脂作用。方法:观察高脂模型大鼠饮用不同剂量的小米油复合饮料后的血脂水平变化。结果:与模型组2相比,在小米油复合饮料的三个剂量中,高剂量(1.5 m L/100 g·d)的降脂作用最佳,血清甘油三酯(TG)和胆固醇(TC)均极显著降低(p<0.01),高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)显著升高(p<0.05);中剂量(0.75 m L/100 g·d)组的TC极显著降低(p<0.01)、TG显著降低和HDL-C显著升高(p<0.05);低剂量(0.30 m L/100 g·d)组的TC虽显著降低(p<0.05),但TG和HDL-C变化不显著,降血脂效果较差。结论:该小米油复合饮料在一定剂量范围内有较好的降血脂作用。

小米绿豆清凉饮料加工工艺研究

选用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶分别酶解小米和绿豆制取小米汁、绿豆汁,再以此为主要原料,用科学的调配方法研制具有清热解暑等作用的功能性饮料。小米汁的最佳酶解工艺为料液比1∶4,在100℃下,糊化20min后,加入α-淀粉酶0.5%,pH为6.5,温度60℃,时间80min。绿豆汁最佳酶解工艺为料液比1∶10,木瓜蛋白酶0.02%,pH为6.5,温度50℃,酶解时间100min。小米绿豆清凉饮料的最佳配方为绿豆汁:小米汁为6∶4,白砂糖10%,食盐0.1%,柠檬酸0.12%,最终清凉饮料成品中可溶性固形物为11%,总酸为0.53%,还原糖含量为4.49%,总黄酮含量为3.92μg/100mL,氨基酸含量为22.9mg/100mL。

小米奶饮料的研制

把我国北方的小米浸提液与牛乳相结合研制出一种新型的奶饮料 ,通过实验解决了由于淀粉引起的沉淀 ,确保稳定性 ,并确定了加工工艺和技术参数 ,使其成为具有我国传统特色的、营养价值很高的饮用佳品。

小米-玉米粉发酵饮品的研究

以小米粉和玉米粉为原料,神曲为发酵剂,通过单因素试验和正交试验研究了小米-玉米粉发酵饮品的工艺条件,结果表明,小米-玉米粉发酵饮品最佳工艺为:神曲添加量为0.26%,纤维素酶添加量为167U/g,发酵时间1.5d,小米粉和玉米粉的配料比为1∶5。在此条件下,制得的小米-玉米粉发酵饮品发酵产品,感官评分为92分,蛋白质含量为543.11μg/mL,多糖含量为226.93mg/mL,味道酸甜适中,成分协调,色泽鲜黄,具有一定香味。

小米乳酸饮料的研制

本文以小米、牛乳为原料，采用酶法糖化水解淀粉．经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种发酵而制得一种营养丰富，酸甜适口、香气浓郁的保健饮料。结果表明：小米浆糊化的最佳条件为8倍加水量，糊化温度为95—100℃。小米浆在PH5～6，温度在85℃下加入80单位／g干淀粉的糖化酶，酶解6h后，还原糖得率最高。小米乳酸菌饮料的最佳配方为5％牛乳、5％蔗糖、0．4％的复合稳定剂，混合菌种的接入量为4％。

益生菌发酵小米浆的工艺研究

利用特殊驯化的益生菌发酵小米浆,考察了白砂糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵效果的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验优化了益生菌发酵小米浆的工艺参数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:白砂糖添加量8%,益生菌接种量2.5%,发酵温度38℃,发酵时间9 h。在此条件下,小米发酵浆的感官评分为97.6,总多酚含量为0.287μg/m L。

小米黑芝麻和黑木耳复合饮料的研制

以小米、黑芝麻和黑木耳为原料,采用预处理、磨浆、调配、均质、高温杀菌等工艺制备小米、黑芝麻和黑木耳复合饮料。通过正交试验确定该复合饮料最优配方:小米浆添加量为60 mL,黑芝麻浆添加量为40 m L,黑木耳汁添加量为20 mL,蔗糖15%、柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.1%、黄原胶0.3%,在优化工艺条件下,制备出的复合饮料,具有口感颇佳、色泽良好、风味纯正、稳定性好等特点,总体感官评价良好。

小米汽奶的研究与开发

以小米与奶粉为原料研制一款新型的碳酸饮料,解决小米汽奶在加工过程中由淀粉、蛋白质引起的沉淀问题,通过正交试验设计,确定了最佳工艺条件:小米浆汁与奶质量比1∶1,复合稳定剂(海藻酸钠∶卡拉胶1.5∶1)添加量0.04%,乳化剂(单甘酯)添加量0.15%。此工艺条件下生产的小米汽奶色泽和组织状态良好,风味独特,营养丰富。

解决小米奶饮料沉淀的技术研究

目的解决小米奶中含有淀粉而引起的沉淀问题。方法添加食品工业中常用的稳定剂,采用通用旋转设计。结果小米奶饮料基本的配比是小米浸提液与鲜奶比例为0.185:1;稳定剂的添加量为卡拉胶0.036%和黄原胶0.034%,此时产品的沉淀量为0.691%。并对三因素之间的相互影响进行了分析,小米浸提液与卡拉胶之间有交互作用;小米浸提液和卡拉胶的添加量对产品稳定性影响作用显著,且前者大于后者。结论该研究为小米奶饮料的开发提供了研究依据。

小米醇化乳酸菌饮料的工艺研究

以小米的糖化液为原料,加入乳酸菌和酵母菌发酵制成醇化乳酸菌饮料。结果表明:酵母菌和乳酸菌的接种量分别为0.6%和3.5%,在35℃的温度下发酵10h,后发酵2d,即得醇香浓郁,酸甜可口,营养丰富的新型饮料。

史前文化时期的酿酒(二)——谷芽酒的酿造及演进

我国的先民在仰韶时期(公元前5000年～公元前3000年),就利用小口尖底瓮保温发酵酿制谷芽酒,并在该容器内澄清、饮用。到了大汶口时期(公元前4300年～公元前2400年),酿酒有了较大发展,饮酒之风很盛行,出土了数量较多的大件酿酒发酵窖器——大口尖底陶尊及多姿多彩的酒具,表明了酒已具有礼仪功能。这时期谷芽酒的饮用方法已进步到用饮酒器饮用清酒了。酿酒技术及酒文化已由黄河下游扩展到淮河流域。

小米南瓜复合饮料的研制

研究一种小米南瓜复合饮料的制备方法。将小米经酶处理,与不同营养风格的南瓜混合,加工成稠稀适中,色泽鲜艳,口感舒爽的高硒低糖复合饮料。设计了几种不同加工工艺和条件,通过模糊数学和多层次综合评判确定了最佳加工工艺,即:小米饮料加酶酶解液化反应后与南瓜浆混合,再一同预煮、灭酶。该工艺简单实用,兼有小米与南瓜的营养特征。通过正交试验分析比较,确定最佳加工条件:小米、南瓜、水的用量比为1∶1∶10,淀粉酶量(以小米量计)20mg/kg,蛋白酶量(以小米量计)6.6mg/kg,作用温度50℃,作用时间40min。

糜米乳酸菌饮料营养价值的研究

“糜乐乳酸菌饮料”是以内蒙古自治区托县出产的二黄糜子米为原料，经粉碎，打浆，过滤，糖化后成为糜米汁，应用保加利亚杆菌（Ｌａｃｌｏ－ｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃａｓ）为菌种进行发酵培养后酿制的。对发酵后的饮料原液进行营养成份分析，结果表明：饮料原液营养较全面丰富。含蛋白质２．５９％，维生素Ａ０．２７６ｍｇ／１００ｇ；维生素Ｅ０．３７７ｍｇ／１００ｇ；维生素Ｃ １１．９３ｍｇ／１００ｇ。钙２０．０７ｍｇ／１００ｇ，锌０．２７ｍｇ／１００ｇ，铁０．１８ｍｇ／１００ｇ。糜米乳酸菌饮料原液中还含有种类齐全的氨基酸和人体必需的多种微量元素。能为开发找区的糜米资源，取得社会效益和经济效益开辟一条新途径。

小米发酵饮料的研制

论述了以小米为主要原料，辅以优质矿泉水、果蔬等辅料，在传统工艺的基础上，研究小米发酵饮料的生产工艺。并对原料预处理、发酵剂选择、发酵条件等影响产品质量的因素进行了讨论。通过实验室和工厂生产试验，找出了最佳工艺条件。