益生菌发酵小米浆的工艺研究

利用特殊驯化的益生菌发酵小米浆,考察了白砂糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵效果的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验优化了益生菌发酵小米浆的工艺参数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:白砂糖添加量8%,益生菌接种量2.5%,发酵温度38℃,发酵时间9 h。在此条件下,小米发酵浆的感官评分为97.6,总多酚含量为0.287μg/m L。

益生菌发酵小米浆的工艺优化

以感官评分和菌落总数为评价指标,通过单因素及正交试验对煮制后小米浆的发酵工艺进行优化。结果表明,在浸泡、煮制并打浆后的小米浆中加入白砂糖6.5%、接种4%复合菌种(鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1)、37℃条件下发酵28 h,获得的发酵小米浆感官评分和活菌数都较高,分别为87.81分、8.79 lg(CFU/mL)。且发酵后的小米浆还原糖含量、总酚含量、总矿物质释放率和氨基酸态氮含量分别由原来的0.28 g/100 g、0.13μg/mL、1.28%、6.32 mg/100 g提高至0.66 g/100 g、0.75μg/mL、5.43%、25.76 mg/100 g。