高静压处理对小米淀粉和小米全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响

将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之间形成弱凝胶,黏度变化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉颗粒在较高压力水平下与表面物质络合,崩解值下降而回生值升高,说明高静压处理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的颗粒结构和糊化特性。

全谷小米面粉加工中纤维素强化工艺研究

考察全谷小米面粉加工中纤维素强化工艺。采用酸碱水浴法提取谷壳纤维素,应用正交试验确定小米谷壳纤维素的最佳提取工艺。与小米面粉以适当比例混合制成全谷小米面粉。纤维素最佳提取工艺条件为:硝酸浸提液p H=3,Na OH浸提液p H=12,液固比1∶15(g/m L),提取时间60 min。此条件下小米谷壳纤维素的提取率为(86.09±0.15)%。纤维素在小米面粉中的添加量为11%。

小米全粉对面团特性及馒头品质影响研究

通过正交试验优化小米全粉馒头最佳基础配方以及最佳工艺条件,在此基础上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加对面团营养成分、粉质特性、拉伸特性、质构以及成品感官品质的影响。试验结果表明:小米全粉添加丰富了混合粉营养成分,添加量对面团的形成时间、稳定时间影响较小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增强,全粉对馒头的劣变作用越强;添加量越大,口感越差;通过感官分析结合理化检测结果,最终确定小米全粉添加量在15%时,其成品质量最佳。