陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol~2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%~6.70%,水溶性总糖含量为2.76%~10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。

玉米黄酒发酵条件的优化

以玉米碴为原料 ,分别选用UV -48黑曲霉和啤酒酵母为发酵菌种。通过对接种量、培养温度、pH值以及发酵周期的研究 ,确定以玉米为原料制作黄酒的最佳发酵条件为 :最适接种量为糖化菌10 % ,酵母菌1% ;最适发酵温度为15～18℃ ;最适pH值为4.5～5.5。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定小米黄酒风味成分

为全面了解小米黄酒风味成分的构成和气味特征,优化了85μm聚丙烯酸酯(PA)、100μm聚二甲基硅氧烷(PDMS)、75μm碳分子筛(CAR)/PDMS、50/30μm二乙烯基苯(DVB)/CAR/PDMS萃取头提取小米黄酒风味成分的条件,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行定性、定量分析,并计算气味活性值(odor active value,OAV),同时利用OAV分析风味成分的气味特征和气味强度。结果显示:不同萃取头的最优萃取条件为样品量8 mL、萃取时间40 min、萃取温度60℃、NaCl添加量1.5 g。小米黄酒风味成分由醇、酯、含苯化合物、烃、酸、醛、酮、烯、酚和杂环类化合物构成,醇为主要风味成分。通过OAV确定了苯乙醇、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘、苯甲醛、苯乙醛、2-甲氧基-苯酚为小米黄酒气味特征成分,苯基乙醇、苯乙醛对气味贡献最大。PA和PDMS萃取头分别对极性和非极性化合物具有较好的吸附效果,CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头对中等极性化合物具有较好的吸附效果。该研究全面了解了小米黄酒风味成分的构成,为其产品开发及品质控制提供理论了依据。

基于连续投影算法的黄酒成分检测模型

为减少建模过程中的计算量,提高模型的稳健性以及预测精度,将连续投影算法(SPA)应用于黄酒非糖固形物、酒精度、总酸和氨基酸态氮的近红外检测模型的建立。首先采用K-S法选择具有代表性的校正样本100个,然后运用SPA算法对全光谱进行敏感波点提取,4个指标经SPA筛选分别得到20、23、19、13个特征波长点,与其特征分子结构的吸收峰位置相对应。进而分别建立SPA-PLS、SPA-MLR以及全光谱-PLS模型。结果表明:SPA-MLR模型效果最好,各指标R2分别达到0.881、0.998、0.983和0.924,且RMSEP也较全波段建模减小了10%,有效地加快模型运算速度的同时,提高了模型的稳定性与准确度,为黄酒品质快速检测提供了参考。

固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺

以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。

小米黄酒酿造工艺的研究

通过单因素和正交试验,优选出小米黄酒的最佳糖化和发酵工艺条件。结果表明:加曲量1.0 g/kg,糖化温度30℃,糖化时间72 h为最优的糖化条件;酵母添加量0.32 g/kg,发酵温度35℃,发酵时间8d为最优的发酵条件。

不同酒曲生产小米酒的研究

采用6种不同酒曲生产小米酒,考察不同酒曲对其发酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮含量的影响,并对其进行全营养成分分析。结果表明,最佳酒曲为QDYF-1,其发酵的小米酒总糖含量为0.42 g/L、非糖固形物含量为32 g/L、酒精度为11.2%vol、pH值为3.7、氨基酸态氮含量为3.41 g/L,碳水化合物含量为12.3 g/100 g,维生素B_1含量0.088 mg/100 g,维生素B_2含量为0.05 mg/100 g,氨基酸含量为0.365 g/100 g;其中,9种人体必需氨基酸含量为0.088 g/100 g。该产品色泽诱人、酸甜可口、带有米香味、营养丰富,具有非常好的保健功能。该研究可为小米酒的产业化生产提供重要依据。

豨莶草生品和炮制品抗炎、抗风湿作用的实验研究

目的 :探讨莶草生品和炮制品抗炎、抗风湿作用的特点。方法 :采用角叉菜胶诱发大鼠足肿胀 ;二甲苯诱发小鼠耳肿胀 ;大鼠慢性肉芽肿 ;大鼠佐剂性关节炎。结果 :莶草生品和炮制品 6 .0 ,2 .0g·kg-1可显著降低角叉菜胶诱发的足肿胀 ,足肿胀抑制率大于 4 0 % ,生品好于炮制品 ;生品和炮制品 6 .0 ,2 .0g·kg-1可预防大鼠佐剂性关节炎的原发病变和继发病变 ,炮制品在起效时间、作用强度、维持时间等方面明显好于生品。结论 :莶草炮制品对佐剂性关节炎炎症具有明显的抑制作用 ,明显好于生品 ;炮制品和生品对角叉菜胶引起的炎症具有明显的抑制作用 ,两者无明显的差异。

示波极谱法测定血清和黄酒中的酪氨酸

提出了用单扫示波极谱法测定酪氨酸的分析方法。酪氨酸在 HNO3溶液中 ,以 Na NO2 做催化剂进行反应后生成硝基化合物 ,反应产物在碱性溶液介质中于 - 0 .46V和 - 0 .58V(vs.SCE)左右有两个二阶导数还原峰 P1和 P2 ,其中峰 P1的峰电流与酪氨酸的浓度在 4× 1 0 -8～ 4× 1 0 -5mol/ L 范围内呈线性关系 ,检出限为 2× 1 0 -8mol/ L,多数氨基酸不干扰测定 ,应用于血清和黄酒中酪氨酸的测定 ,与其它方法测定的结果一致。

响应面法优化黄酒酿造工艺

以小米为原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明:回归方程拟合性好,在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下,验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%,与模型预测值17.26%、0.377 3和12.00%无显著性差异,表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的实践指导意义。

黍米黄酒除浊方法的研究

通过考察4种澄清剂(壳聚糖、明胶、蛋清、PVPP)及3种助滤剂(水不溶玉米面、硅藻土、皂土)对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖为澄清剂,水不溶玉米面为助滤剂。在此基础上,考察了二者的用量、静置时间等条件对除浊效果的影响,建立了黍米黄酒除浊方法,其壳聚糖用量为0.005 g/L,水不溶玉米面用量为20 g/L,静置时间为1 h,常温条件下过滤。试验结果表明,处理后的黍米黄酒经冷热交替强化试验或放置1年其透光率均>99%,同时其总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮含量及感官指标均符合GB/T 13662—2008规定。

北方黄酒麦曲中真菌的筛选·鉴定及系统发育分析

[目的]对北方黄酒麦曲中真菌的5.8S r DNA-ITS序列进行PCR扩增、测序以鉴定其中的真菌。[方法]利用梯度稀释法和划线纯化法共分离纯化得到5株霉菌和1株酵母,并对分离得到的真菌进行基因组DNA提取获得模板,用特异性引物进行PCR扩增,得到真菌的5.8Sr DNA-ITS片段,片段测序后进行Blast比对鉴定,构建系统发育树。[结果]将5株霉菌鉴定为多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa),米曲霉(Aspergillus oryzae),产紫青霉(Penicillium purpurogenum),杂色曲霉(Aspergillus versicolor),交链孢霉(Alternaria mali),将一株酵母鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。[结论]利用分子生物学的方法对北方黄酒麦曲样品中的真菌进行了分离、纯化和鉴定。

红曲小米酒的风味物质分析

以小米为原料,红曲为糖化剂,采用传统发酵法酿制小米红曲酒,用液液萃取法提取其风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪进行分析,探讨红曲小米酒风味物质的组成。结果表明,在红曲小米酒中共检出19种芳香化合物,其中醇类化合物最多,共8种,构成了红曲小米酒的主要呈香成分;醇类化合物含量也最高,相对含量占总成分的89.99%。有机酸成分检出9种,其中丁二酸含量最高,是主要的呈酸物质。

豨莶草炮制品抗炎作用的实验研究

目的对豨莶草用黄酒蒸制不同时间所制得炮制品的抗炎作用的强弱进行实验研究。方法采用致大鼠慢性棉球肉芽肿和二甲苯致小鼠耳肿胀的方法,观察不同炮制时间的豨莶草对棉球肉芽肿的重量及小鼠耳肿胀度的影响。结果豨莶草酒蒸8 h蒸制的炮制品对两种炎症模型均显示出明显的抑制作用。结论实验样品中8 h蒸制品的抗炎作用最全面。提示豨莶草用黄酒蒸8 h抗炎作用最佳。

一种特色猴头菇小米酒的研制

以陕北米脂小米为原料,添加猴头菇水提物,采用二次发酵工艺酿造猴头菇小米酒。用猴头菇水提物添加量、发酵温度、糖度和酸度作为单因素分析,以感官评价为指标通过L9(34)正交试验对酿造条件进行优化。结果表明,最佳生产工艺为:猴头菇水提物添加量25%,发酵温度30℃,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.06%。在此条件下,猴头菇小米酒中还原糖含量25.3 g/100 g,总酸含量0.7 g/100 g,酒精度8.5%vol,感官评分为96.54。猴头菇小米酒色泽诱人,酸甜可口,米香、菇香与酒香和谐。本文为小米酒的特色深加工及猴头菇饮品开发提供了新途径。

小米黄酒中的芳香化合物

以小米为材料,采用传统发酵法生产小米黄酒,用液液萃取法提取其芳香化合物,利用气相色谱-质谱联用仪分析其成分。结果表明,在小米黄酒中共检测到40种芳香化合物,其中酯类化合物种类最多,有11种,构成了该酒的主要呈香成分;醇类化合物含量最高,相对含量占总成分的78.27%。

红曲黍米黄酒生产工艺的研究

利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。

黑糯玉米黄酒发酵菌种的选择

本文以黑糯玉米为原料,在16～30℃下进行固体发酵,对酿制黄酒专用的黄酒种曲(1#)、市售酒药(2#)、活性干酵母(3#)三种菌种分别进行对比实验,通过测定三种菌种的糖化酶和液化酶活力,在发酵过程中测定糖度和pH的变化,发酵结束后通过模糊感官评价、测定发酵制品的pH、总酸、总糖、出酒率和酒精度来确定黑糯玉米黄酒酿造所需的最佳菌种,其结果表明:1#菌种的糖化力和液化力明显高于2#、3#,且1#菌种发酵周期短,出酒率和酒精度高,感官评价结果也明显优于2#、3#,因此1#为酿制黑糯玉米黄酒的最佳菌种。

陕北小米米酒的研制及澄清工艺研究

用陕北米脂小米制备小米米酒,采用响应曲面法研究了硅藻土用量、处理温度和时间对小米酒澄清效果的影响。结果表明,最佳澄清工艺条件为:处理温度45℃,硅藻土用量0.05 g/mL,澄清时间70.4 h,澄清米酒的透光率为95.63%。

黍米黄酒的生产现状及功能成分研究进展

黍米黄酒是以黍米为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物共同发酵酿制而成的发酵原酒,是我国的民族特产和传统食品。研究表明,黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、酚类化合物、γ-氨基丁酸等功能性化合物,营养价值丰富。当前我国黄酒业发展缓慢,传统手工作坊式生产仍然占主导地位,工业化和现代化程度不高。对黍米黄酒生产现状及其功能成分的研究进行了综述,针对黍米黄酒发展提出了建议。