鲜切砂梨加工技术的研究

采用抗坏血酸法与O3、稳定态ClO2等分别对鲜切砂梨进行杀菌和护色处理，并研究了不同温度条件下对鲜切梨品质的影响。研究结果表明：稳定态ClO2和O3对鲜切梨均具有较显著的杀菌效果，并对鲜切梨颜色保持具有一定的作用。研究表明：采用柠檬酸与抗坏血酸共同处理对鲜切梨颜色保持具有更为显著的效果；采用低温配合可增强O3杀菌效果和抗坏血酸护色作用。鲜切梨加工的最佳工艺参数利用0．2％的柠檬酸和0．2％抗坏血酸浸渍处理鲜切梨，去除表面水分后经臭氧杀菌30～45min；包装好后在温度为0～10℃进行贮藏，可保持其一周品质不坏。

果蔬切割加工与保鲜技术研究进展

针对不同切割条件对果蔬生理生化及品质的影响,以及加工与保鲜过程中微生物污染、褐变机理及营养成分变化作了叙述。提出了切割果蔬产品的质量控制、防止褐变发生及延长保鲜期的具体方法,并对果蔬切割与保鲜现状及发展趋势作了简要论述。

果蔬最少加工处理

MP果蔬是新兴的果蔬加工方法，具有新鲜、营养、方便等特点，市场前景广阔。本文介绍了国内外MP果蔬生产的现状，加工的基本原理，加工工艺以及产品质量控制，为MP果蔬研究及生产提供参考。

4-己基间苯二酚对切分果蔬及莲藕汁护色效果的研究

用4-HR(4-己基间苯二酚)对苹果、马铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进行了研究。实验结果表明4-HR组合防褐试剂对上述四种材料均表现良好的护色效果,其中对苹果切片的最佳组合是A2B2C1,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.5%柠檬酸;香蕉最佳组合是A2B2C2,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.75%柠檬酸;马铃薯切片和莲藕汁的最佳组合都是A1B1C2,即0.01%4-HR、0.02%抗坏血酸、0.75%柠檬酸。

鲜切果蔬的加工与保鲜

介绍了鲜切果蔬的概念、历史、优点、加工工艺及操作技术要点,概述了不同鲜切条件对果蔬生理生化及品质的影响,加工与保鲜过程中微生物污染,褐变机理及营养成分变化等,提出了防止褐变发生及延长保鲜期的具体方法,并探讨了果蔬鲜切和保鲜现状及发展趋势。

果蔬最少加工处理的研究进展

MP果蔬是一种新型的果蔬加工方法,具有新鲜、营养、方便等特点,市场前景广阔。介绍了国内外MP果蔬的生产现状、加工技术及保鲜技术。

最少加工果蔬的清洗与消毒

最少加工果蔬的市场份额不断增大,然而腐败微生物的作用以及感官品质的劣变使其货架期很短。近年来不断爆发的最少加工食品微生物安全事件促使人们去研究传统物理和化学保藏方法的有效性。该文对最少加工果蔬保藏技术的最新进展进行了详细的综述。