马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制

目的:以马家沟芹菜、新鲜的哈密瓜为主要原料,研发新型的复合果蔬饮料产品。方法:通过单因素以及正交试验,确定复合果蔬汁饮料的最佳工艺配方。结果:马家沟芹菜哈密瓜汁的最佳工艺配方为马家沟芹菜浆汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。结论:研制的果蔬饮料酸甜爽口、色泽均一、风味独特,为果蔬汁的开发提供了参考依据。

基于不同杀菌方式的杜仲籽油-苹果汁复合饮料贮藏稳定性评价

分别采用热处理和低温等离子体处理对杜仲籽油-苹果汁复合饮料进行杀菌,在20℃、30℃和40℃贮藏温度下,定期测定两种杀菌方式复合饮料的感官评分、菌落总数、理化性质、抗氧化能力、粒径等品质指标,研究复合饮料在贮藏期间的品质变化,并以感官评分为指标对比分析化学反应动力学模型和Q10模型对复合饮料货架期的预测效果。结果表明:两种杀菌方式复合饮料的菌落总数均未检出,但其品质均有不同程度的降低,其中低温等离子体处理复合饮料的劣变速度低于热处理复合饮料,且表现出更高的稳定性;化学反应动力学模型能提供更稳定的预测精度,利用此模型预测4℃贮藏温度下,热处理和低温等离子体处理复合饮料的货架期分别为137.52 d和191.57 d。低温等离子体处理更有利于保持杜仲籽油-苹果汁复合饮料的感官品质和营养价值,并使其获得更长的货架期。

乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁(1∶1),分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×10^(7)CFU/mL。感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。

固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。

黑玉米绿豆复合饮料的研制

研究了经水解、焙烤等过程制作黑玉米绿豆复合饮料的生产技术，确定了黑玉米的焙烤方法和稳定剂的配比及浓度。

葛根多菌种混合发酵研制醋饮料试验

为了开发一种富含葛根黄酮的益生菌饮料,采用协同酶解和多菌种混合发酵的方法分别进行葛根酶解和醋饮料发酵技术研究.结果表明:葛根酶解的最优条件为料液质量比1∶20,p H 5.0,纤维素酶加量1 mg·g-1,中温α-淀粉酶加量20 mg·g-1,糖化酶加量10 mg·g-1,50℃下酶解1 h,在此条件下,葛根异黄酮提取率达到7.51%,溶液中的还原糖含量达到20.76%;葛根醋饮料多菌种混合发酵的最优条件为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌质量比2∶2∶1,菌种接种量为原料的0.5%,料液质量比1∶12,大米蛋白肽添加量为0.2 g·g-1,30℃发酵5 d,在此条件下可得发酵醋饮料总酸含量为17.90 g·L-1,葛根异黄酮量6.59 g·L-1.

果肉型甜玉米复合浆饮料配方及稳定性研究

研究了甜玉米籽粒、胡萝卜、黄桃和浓缩苹果汁复配制成直接饮用的复合浆饮料,采用D-optimal设计确定果蔬浆(汁)的复合配方,用模糊数学的七度标度法确定复合浆中果葡糖浆浓度和pH,并对复合浆饮料的稳定性进行了研究。结果表明:当40.0%甜玉米浆、28.8%胡萝卜浆、21.2%黄桃浆和10.0%苹果原汁复合,果葡糖浆浓度为3.0%,pH为4.3时,口感最佳;当添加0.09%CMC、0.04%结冷胶、0.04%黄原胶时,稳定性最好。

绿茶桑椹醋饮料对小白鼠的减肥降血脂作用

【目的】研究绿茶桑椹醋饮料(MVBGT)的减肥降血脂作用。【方法】将60只小鼠分为普通对照组、肥胖对照组、MVBGT减肥试验组、高血脂对照组及MVBGT降血脂试验组,处理后采用对比试验研究MVBGT对小鼠体脂(TFC)、脂肪系数(FC)、血清总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)及高密度脂蛋白(HDL-C)含量的影响。【结果】肥胖对照组和高血脂对照组小鼠较普通对照组小鼠TFC、FC、TC及TG含量均显著增加(P<0.05),高血脂对照组小鼠的HDL-C含量也有显著增加(P<0.05),表明营养肥胖模型和高血脂模型构建成功。MVBGT减肥试验组中小鼠的TWF、FC、TC和TG含量较肥胖对照组均显著下降(P<0.05);MVBGT降血脂试验组TWF、FC、TC、TG和HDL-C含量较高血脂对照组也均显著下降(P<0.05)。MVBGT对小鼠无毒副作用。【结论】MVBGT对小鼠有显著的减肥、降脂作用,且无毒副作用。

天麻蜂蜜复合饮料的研制

天麻和蜂蜜为主要原料,制备复合饮料。研究了天麻煮制液制备、稳定剂配比,通过正交实验优化了天麻蜂蜜茶配方。研究结果表明:天麻煮制液的料液比为1∶30(g/m L),煮制30 min后品质最佳,稳定剂的配方为:羧甲基纤维素钠∶黄原胶=5∶1(g/g)。天麻蜂蜜复合饮料的配方工艺为:0.15%的复合稠化剂,9%的蔗糖、0.5%的蜂蜜和0.17%的柠檬酸,均质时间为5 s。复合饮料酸甜可口,其中天麻素的含量为0.222 3 g/L。

西番莲果汁饮料的研制及其稳定性研究

西番莲是饮料加工的良好原料,以西番莲为原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料,研究了西番莲饮料生产中的风味配方、稳定剂配方、均质及杀菌条件。结果表明,西番莲饮料风味配方为:西番莲料液比为1∶4(g/mL),白砂糖17%,柠檬酸0.5%;复合稳定剂及使用剂量为:CMC-Na 0.10%、黄原胶0.25%、琼脂0.10%;均质条件为:30 MPa,50℃,均质2次;杀菌条件为:121℃,10 s。该条件下得到的产品果香浓郁、酸甜适口、稳定性好,各项理化指标均达到国标要求。

调配型西瓜乳饮料的研制

将西瓜汁、奶粉、柠檬酸、稳定剂、蔗糖等原料进行勾兑,制成口感适宜、西瓜香味与乳香味协调、风味独特、营养丰富的乳饮料,并通过单因素试验和正交试验筛选出最佳配方。制备该饮料的最佳配方为:西瓜汁添加量50%,蔗糖添加量9%,CMC-Na添加量0.4%,柠檬酸添加量0.3%。

紫玉米醋苹果汁复合饮料的研制

采用Box-Behnken设计紫玉米醋苹果汁复合饮料的配方,通过对饮料的感官指标进行模糊数学分析,建立了紫玉米醋苹果汁复合饮料配方的二次多项模型。该模型拟合程度较好(R=0.9239,P<0.05),可用于预测和分析紫玉米醋苹果汁复合饮料的感官评定值。Design Expert 7.0软件对该复合饮料配方进行优化,结果表明:紫玉米醋苹果汁复合饮料的最佳配方为紫玉米醋20mL、苹果汁56mL、蔗糖1.2g和水24mL,此饮料达到易为消费者接受的水平。

固定化共生发酵无醇饮料的研究

以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用海藻酸钠包埋法固定酵母菌、嗜酸乳杆菌、弱氧化醋酸菌，混合装填固定化细胞反应柱，连续发酵生产无醇饮料。试验表明：麦茶汁１２°Ｂｘ，ｐＨ６５，２５℃，反应柱内固定化各菌种凝胶比例为酵母菌：嗜酸乳杆菌：弱氧化醋酸菌＝０．７：１：２，停留时间９～１３ｈ，相当于游离细胞发酵１０ｄ的效果。流出液含Ｌ－乳酸１．６５～１．９８ｇ／Ｌ，总酸２．６２４～３．０３２ｇ／Ｌ，酒精０７％～１．３２％。制成的新型发酵无醇饮料呈淡黄色，泡沫洁白细腻，含有多种人体必需氨基酸和维生素，以及具有保健作用的乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，口味纯正，风格独特。

清型芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁饮料研究

用对比试验及正交试验确定了芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁饮料的果蔬汁澄清条件及生产配方。芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁的最适澄清条件为:混合果蔬汁用180mg/kg明胶在12℃下沉淀澄清处理16h后,再用60mg/kg的Ec3.2.1.5果胶酶在45℃条件下澄清处理3h,果蔬汁的透明度最好。芦笋、沙棘、胡萝卜混合果蔬汁饮料的最优配方组成为:混合汁含量500g/kg,砂糖含量100g/kg,柠檬酸含量1.5g/kg,香精用量1g/kg,饮料的综合品质较理想。

甜玉米南瓜复合饮料加工技术研究

将甜玉米汁和南瓜汁以1∶1的质量比混合,添加6%的蔗糖,0.02%的柠檬酸,0.3%的复合稳定剂,经均质、灌装、杀菌、冷却后得到一种新型的复合饮料。

北冬虫夏草保健茶饮料的研制

以甜茶、苦丁茶、茉莉花茶以及北冬虫夏草混合发酵液为原料,研制出北冬虫夏草保健茶饮料。对三种茶的浸提条件以及北冬虫夏草液体发酵条件进行了研究,通过正交实验对饮料茶的外观进行了感官检验,确定了北冬虫夏草保健饮料茶的最佳配方,同时对其褐变进行了研究。结果表明,当Vc添加量为0.05%时,该饮料茶的最佳配比为:甜茶浸出液30、茉莉花茶浸出液20、苦丁茶浸出液3、北冬虫夏草混合发酵液30。

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件。[方法]以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响。[结果]枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0.25%,在45℃下提取4 h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖8%,柠檬酸0.10%。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%。[结论]该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。

多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究

多菌种发酵无醇饮料是以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用酿酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。在研究中使用的设备为年产１０００ｔ无醇饮料的生产规模，即工业化生产条件。研究结果表明：在工业化生产中，麦茶汁的浓度为８～１３°Ｂｘ，菌种比例为：酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，接种总量为７～９％，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１０～１３天。制成的泡沫成淡黄的天然色泽，洁白细腻，风格独特，口味纯正，含有多种人体必需氨基酸和维生素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，是一种新型发酵无醇（含醇量＜１％）饮料。

利用香菇下脚料研制饮料的方法

以香菇下脚料为试材,利用正交设计确定最佳配方并加入增香剂进行调配,得出香菇下脚料饮料的最佳配方为柠檬酸1%,蔗糖7%和乙基麦芽酚0.04‰,采用10 min-15 min-10 min/121℃杀菌公式进行杀菌。按此工艺进行加工,可得外观及风味俱佳的香菇饮料。

脐橙·胡萝卜·芦荟复合保健饮料的研制

[目的]研制脐橙、胡萝卜、芦荟新型复合保健饮料,以提高榕江县丰富优质的脐橙资源的利用率。[方法]以脐橙为主要原料,辅以胡萝卜及芦荟,通过正交试验方法对复合保健饮料的加工工艺进行了初步探讨,并对其中的热处理、风味调配、杀菌等工序进行重点研究。[结果]脐橙、胡萝卜、芦荟复合保健饮料的最佳工艺配方为:脐橙汁40%,胡萝卜汁7%,芦荟汁1%,白糖2%;最佳灭菌工艺条件为80℃,15 min。[结论]所制复合饮料风味独特,理化和卫生指标均达相关规定标准,该研究为榕江县纽霍尔脐橙的深加工提供了一条可行途径。