双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究

以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响。利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR∶St-3∶Blm=1∶1∶1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵。产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出。对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法。

凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制

[目的]研究凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的加工工艺。[方法]以枸杞、胡萝卜、牛奶为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验确定凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的最佳配方。[结果]枸杞汁的最佳澄清条件是:果胶酶为0.05%,温度为45℃,时间为80 min,pH为3.5;胡萝卜汁的最佳澄清条件是:果胶酶为0.06%,温度为45℃,时间为180 min,pH为3.5;枸杞胡萝卜汁凝固型酸奶的最佳配方是:枸杞5%,胡萝卜7%,白砂糖6%,接种量4%,复合稳定剂(CMC∶明胶为1∶1)0.2%,发酵时间为3.5 h。[结论]产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健作用。

响应面试验优化胡萝卜浆复合酶解工艺

为优化胡萝卜制汁工艺,以出汁率为指标,通过单因素试验研究纤维素酶-果胶酶配比、酶解时间、酶解温度对胡萝卜出汁率的影响,再通过Box-Behnken试验法与响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对胡萝卜出汁率的影响,建立了二次多项式回归预测模型。结果表明:复合酶酶解胡萝卜浆的最佳条件为纤维素酶-果胶酶配比2.2∶10(g/g)、复合酶添加量0.3%、酶解时间1.94 h、酶解温度41.67℃。在此酶解条件下,胡萝卜出汁率为(79.36±0.23)%,与响应面预测值79.06%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。

胡萝卜酸奶的开发研究

以胡萝卜汁、牛乳为原料,进行乳酸发酵,制得一种发酵保健食品,并确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,牛奶中加入25%的胡萝卜汁,7%蔗糖,4%混合发酵剂嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌(2∶1∶1)进行培养,在42℃条件下发酵4h,所制得的产品具有风味好、营养价值高的特点。

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件。[方法]以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响。[结果]枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0.25%,在45℃下提取4 h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖8%,柠檬酸0.10%。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%。[结论]该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。

凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳的最佳工艺研究

以山羊乳、胡萝卜、枸杞子为试材,采用正交实验设计,研究了凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳的最佳制作工艺。结果表明:凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳最佳配方为:枸杞汁∶胡萝卜汁=10%∶5%,白砂糖添加量8%,接种量3%,发酵时间4h,发酵温度42℃,复合酸羊乳品质好,无膻味,呈淡橙红色,酸甜适中,具有浓郁的发酵乳香味,兼有枸杞胡萝卜复合果香味。

胡萝卜番茄冬瓜复合蔬菜汁的配方设计与研制

欲确定出适合本地的一种复合蔬菜汁饮料的配方、研制生产出一种具有一定保健功能的蔬菜汁饮料。以胡萝卜、番茄、冬瓜为原料,通过单因素试验和正交试验,逐步优化出复合蔬菜汁的最佳配方。结果表明:胡萝卜汁∶番茄汁∶冬瓜汁为5∶4∶6,复合汁原汁含量为70%,糖酸比1∶0.02,稳定剂用量0.4%。结论:该最佳配方通过试制和评品是合理和满意的,生产方法是简单可行的。

胡萝卜混合汁饮料的研制胡萝卜混合汁饮料的研制

胡萝卜富含胡萝卜素,营养丰富,具有多种保健功能。研究了以36°Bx胡萝卜浓缩汁为原料,辅配橙汁和苹果汁加工胡萝卜汁饮料的工艺,通过L1(645)正交试验确定了饮料的最佳配方。

番茄、胡萝卜、姜汁复合饮料的研制

以番茄汁、胡萝卜汁、姜汁为原料,采用单因素试验方法,探讨复合保健饮料的最佳配方。通过正交试验获得的最佳配方为番茄汁40%、胡萝卜汁30%、姜汁8%、蔗糖8%。由此配方得到的饮料风味柔和,酸甜适中,汁液均匀、稳定。

凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳的研制

以山羊乳、胡萝卜、枸杞子为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅料,嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1为发酵剂,采用正交试验研制凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳。结果表明:①胡萝卜汁的最佳澄清条件是:果胶酶添加量0.07%,pH4.0,温度40℃,时间150min;枸杞汁的最佳澄清条件是:果胶酶添加量0.07%,pH3.0,温度50℃,时间100min;②添加藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素(CMC)和黄原胶分别为0.20%、0.20%和0.10%时,产品均匀稳定,沉淀量最小,风味最佳;③凝固型枸杞胡萝卜汁酸羊乳最佳配方:枸杞汁10%,白砂糖添加量8%,接种量3%,发酵时间3h,产品呈淡橙红色,酸甜适中,具有浓郁的发酵乳香味,兼有枸杞胡萝卜复合果香味,无膻味。

海藻糖复合果蔬酸奶的研制

将海藻糖应用到传统酸奶中代替白砂糖,双歧杆菌为酸奶发酵剂,在单因素实验基础上,采用正交试验对发酵时间、甜味剂添加量、胡萝卜与枸杞混汁添加量进行探究,确定复合果蔬酸奶的最佳发酵条件。实验结果表明,复合果蔬酸奶的最佳配比与发酵条件为:胡萝卜汁与枸杞汁比例为2:1,每100 mL牛奶与果蔬汁的混合液中加入海藻糖10 g、胡萝卜与枸杞混汁12 g,在43℃恒温水浴发酵6 h,添加水蜜桃味香精产品风味最佳。此条件下制作的海藻糖复合果蔬酸奶口感好且营养价值更高。

植物乳杆菌CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺研究

以筛选得到的一株具有优良降血脂功效的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株,通过比较后确定枸杞和胡萝卜为发酵果蔬原料,通过单因素试验及正交试验,优化建立了L.plantarum CGMCC8198发酵果蔬奶的制备工艺。发酵原料的最佳配比为枸杞/胡萝卜汁(3︰7)与鲜牛奶的比例为4︰6、蔗糖4%、海藻酸钠0.1%、CMC-Na 0.25%、L.plantarum CGMCC8198接种量3%,30℃发酵5 h后转0℃~4℃熟化处理20 h。由此所得发酵果蔬奶呈粉红色、均匀混合状态、无明显分层沉淀,口感酸甜可口,不但有枸杞胡萝卜的风味,而且有较浓郁的发酵奶香味,乳酸菌活菌数为6.5×10~7CFU/mL,平均稳定率为70.23%。

益生菌混合发酵条件及其对发酵胡萝卜汁色泽及风味的影响

目的研究3株益生菌混合发酵胡萝卜汁的发酵条件对色泽、风味的影响及其贮藏特性等。方法通过菌种配比、单因素试验及正交试验优化了胡萝卜汁的发酵条件,并利用分光测色计和气质联用仪分别研究了发酵前后胡萝卜汁的风味成分和色泽变化。结果添加30%(m/m)的新鲜胡萝卜汁(原液),接种3%的以1∶1∶1(v/v/v)混合的嗜热链球菌grx02、植物乳杆菌s7和瑞士乳杆菌Lh100-1,添加5%蔗糖,37℃发酵8 h,发酵的胡萝卜汁口感良好,酸甜适口;稀释和蔗糖的添加使得胡萝卜汁的亮度L;、红度a;和黄度b;均显著低于胡萝卜汁原液,而益生菌混合发酵使得胡萝卜汁色泽与其原液较为接近,后酸化过程对发酵后的胡萝卜汁色泽影响较小。胡萝卜汁发酵后产生了1-壬醇、6-甲基-1-庚醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯及1,5-十八碳二烯酸甲酯等新的醇酯类风味物质,2-壬酮、γ-红没药烯、(±)-3-羟基月桂酸等风味物质的含量增加。在4℃贮藏13 d后,发酵胡萝卜汁的益生菌活菌数为7.98 lg CFU/mL,色泽、口感等感官易于接受。结论3株益生菌混合发酵,改善了加工过程对胡萝卜汁色泽的影响,丰富了胡萝卜汁的风味;贮藏的13 d内,发酵胡萝卜汁中的益生菌活菌数较高、气味清爽、颜色均匀、无杂质且不分层。

复合果蔬酸乳汁的研制

以胡萝卜、山楂为原料,提取胡萝卜汁和山楂汁,加入酸乳后调配成酸甜适口的果蔬汁酸乳饮料。结果表明:采用胡萝卜汁∶山楂汁∶酸乳=6∶1∶15;加入CMC 0.10%、瓜儿豆胶0.05%、黄原胶0.08%复合稳定剂,生产出风味爽口、营养全面的复合果蔬酸乳汁饮料,稳定系数达到95.2%。

果酸乳酸饮料发酵试验

本文研究了以番茄和胡萝卜作为主原料,与牛奶相结合的发酵乳酸饮料的工艺流程及操作方法。以五因素两水平正交试验确定最佳工艺条件为:以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合菌种接种进行乳酸饮料发酵,番茄和胡萝卜混合汁添加量50%,接种量5%,蔗糖添加量10%,发酵温度43℃、时间11小时,5℃低温下后熟2天。即得原料来源丰富,营养价值极高的果蔬汁发酵乳酸饮料。