热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响

目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。

模式体系Maillard反应肉类(牛肉)香精的挥发性成份分析

本研究采用固相微萃取(SPME)与同时蒸馏萃取(SDE),对模式体系Maillard反应肉类 (牛肉 )香精的挥发性成份进行分离,然后应用GC MS对反应产物进行分析,共分离鉴定出 98种挥发性化合物,尤其是分离鉴定出吡嗪、2,6- 二甲基吡嗪、2- 呋喃甲硫醇、2- 甲基 3 -呋喃硫醇、甲基(2 -甲基 3- 呋喃基)二硫醚、双(2- 糠基)二硫醚、双 (2 -甲基 3 -呋喃基 )二硫醚、4 -甲基噻唑、2- 甲基 2 -环戊烯 -1 酮与 -3-甲基- 2 -噻吩基甲醛等关键性肉香(牛肉)化合物等肉香或特征性牛肉风味化合物。

模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。

虾头酶解液的Maillard反应模式体系探讨

以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4%还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75%氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究。重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律。结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势,反应温度为80,90,100,110℃时,风味达到最佳的时间分别为50,40,30,20 min,最佳风味达到时间随着反应温度的升高而减小;分析不同pH的反应结果,发现以自然pH进行反应,风味评价最高。优化后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 min,能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料。

丙氨酸和丁二酮Maillard反应形成烷基吡嗪化合物动力学分析

以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定8种烷基吡嗪,其中5种甲基类吡嗪,3种乙基类吡嗪。结果表明:烷基吡嗪与反应温度、反应时间具有良好的量效关系且碱性条件更有利于体系生成吡嗪化合物;除二甲基类吡嗪和乙基吡嗪遵循一级动力学模型,其他吡嗪与零级动力学模型具有更好的拟合效果,其中2-乙基-5-甲基吡嗪所需活化能最低,为3.3106 kJ/mmol。

L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学的研究

本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研究表明，pH5、120℃条件下，Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速，是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长，反应速率趋于稳定，反应速率取决于Amadori化合物分解为产物的速率，是一个热力学控制过程。反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间，高温可使Maillard反应速率迅速提高。初始pH对Maillard反应影响最大，酸性和弱酸性条件反应缓慢，中性和碱性条件下反应快速。pH5、反应温度120℃时，L-阿拉伯糖的残留率随反应时间的延长而下降，反应时间180 min时残留率为50.53%;pH5、反应时间1 h时，反应温度不同L-阿拉伯糖的残留率不同，在40-100℃范围内残留率变化（70.4%-76.78%）不大，在100-140℃范围内随反应温度的上升残留率迅速下降，140℃时残留率为27.79%;反应温度120℃、反应时间1 h时，酸性条件下不同初始pH，残留率变化不大。但中性及碱性条件下残留率迅速下降，pH9时残留率为15.1%。结论：反应时间对L-阿拉伯糖的残留率影响远不如反应温度和pH，其中pH的影响最为显著。

pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响

以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。

模式美拉德反应产物相关性质的研究

主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。

不同模型体系产肉香味化合物的对比

为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、3-巯基-2-戊酮、壬醛、辛醛进行定量分析。结果发现:硫胺素和半胱氨酸组成的体系在pH=5.5时产生的2-甲基-3-呋喃硫醇最多;含有戊糖的4个反应体系则产生了较多的2-糠硫醇;半胱氨酸和戊糖组成的体系只有在pH≤5.5时才可产生2-甲基-3-呋喃硫醇。5个体系均未检测到双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物和3-巯基-2-戊酮,检测到少量的辛醛和壬醛。

模式美拉德反应产物对面包制作工艺参数和品质的影响

为了探讨模式美拉德反应产物对面包制作工艺及品质的影响,本文将该模式美拉德反应产物添加至面团中,并采用二次发酵法来制作面包,研究了不同比例的模式美拉德反应产物对面包醒发时间、比容、质构及水分迁移的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价.实验结果表明,模式美拉德反应产物的添加量对面包制作工艺和品质有不同程度的影响,当添加量超过0.20%时,面包的基础发酵时间持续下降,比容不断上升;但添加量超过0.60%时,基础发酵时间趋于稳定,比容不再增加,此时添加或不添加模式美拉德反应产物,面包的二次发酵时间都基本不变.这说明适量添加美拉德反应产物能够增加面团的体积和面团含气量,或者能提高酵母的产气能力,使得面包的体积变大.当添加量为0.40%时,面包的感官评价最高,此时面包的硬度降低且弹性和回复性较好;与空白组相比,模式美拉德反应产物的添加比例为0.40%时,面包在储藏过程中始终具有较高的结合水和半结合水含量,其持水性最好.这些结果可从水分迁移的角度解释美拉德反应产物对面包制作工艺和品质的影响,可为模式美拉德反应产物在面包中的添加提供基础的依据.

氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展

美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多,氨基酸是其中的一种。目前,在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向——模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研究成果,以期对预测美拉德反应产物呈香特性有所帮助。

添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系。

辐照预处理对天冬酰胺-葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺生成的影响

采用60Co-γ分别对天冬酰胺、葡萄糖进行辐照处理后,将其混合得到天冬酰胺-葡萄糖模拟体系,分别在不同的油浴温度和时间下使其发生反应,研究辐照剂量对模拟体系中丙烯酰胺的生成量和褐变程度的影响,并建立褐变程度与丙烯酰胺生成量的相关性。结果表明:随辐照剂量的增大,丙烯酰胺的生成量呈现先减小后增大的趋势;60Co-γ不同剂量预处理后的天冬酰胺-葡萄糖的模拟体系在高温油浴中反应后,褐变程度与丙烯酰胺的生成量之间有一定的相关性。

高压脉冲电场对美拉德反应的影响

建立了葡萄糖/甘氨酸(Glu/Gly)模拟体系,从模拟溶液pH、电场强度、脉冲数、贮藏期四方面研究了高压脉冲电场对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液美拉德反应的影响。结果表明:场强为28kV/cm,pH为7.96时,PEF处理对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液的美拉德反应有显著的促进作用,这种促进作用与其热效应无关,若电场强度小于24kV/cm,PEF处理对美拉德反应无显著影响。不同脉冲个数对于反应的影响差异不显著。PEF处理后的模拟溶液美拉德反应程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而逐渐增强,且比未处理组显著。

香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为80.46kJ/mol。

葡萄糖/天冬酰氨模拟体系丙烯酰胺形成

采用葡萄糖与天冬酰氨的模拟体系来研究反应条件对丙烯酰胺的产生的影响。以色度、198nm下紫外吸光度和丙烯酰胺含量为指标,考察反应温度、时间、初始pH值和摩尔配比对丙烯酰胺形成的影响。结果表明反应温度是影响丙烯酰胺形成关键因素,葡萄糖比天冬酰胺对模拟体系的丙烯酰胺形成影响要大,初始pH值在8时,丙烯酰胺形成最大。

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。

反应型肉味香料的研究进展

反应型肉味香料是利用M aillard反应原理一个应用实例,本文对肉类风味的研究历史作了简要介绍,着重介绍了利用M aillard反应制作反应型肉味香料的原理和影响因素,对M aillard反应模式体系研究、产物分析、反应控制和反应型肉味香料的法律地位、安全性作了扼要介绍。最后对反应型肉味香料的发展趋势进行了展望,指明反应型肉味香料将有着更为广阔的发展前景。

蜂王浆非酶褐变机制的模拟体系研究

目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长,模拟体系的A420nm和A284nm逐渐增大,且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关(P≤0.05),但pH4.2时,葡萄糖发生美拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与美拉德反应和酚类物质氧化缩合有关,是多种褐变反应共同作用的结果。

Asn/Glc模拟体系中丙烯酰胺形成规律的研究

美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径。本文对葡萄糖和天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的形成规律进行研究。结果表明,反应温度和时间对丙烯酰胺的产生量具有很大的影响,即随着温度和时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;研究还发现,丙烯酰胺与天冬酰胺、吸光度之间呈线性关系,与葡萄糖、果糖也呈一定的相关性。