固态植物精油保鲜剂特性表征及其对气调包装卤鸭脖耐贮性的影响

基于淀粉-羧甲基纤维素钠化学封装及纳米二氧化硅物理吸附原理,以机械挤压造粒法制备固态植物精油(茶树精油与肉桂精油质量比为2∶1)保鲜剂,探究这种保鲜剂结合气调包装对卤鸭脖的保鲜效果。红外分析证实复合精油被有效包封,气-质谱联用结果表明保鲜剂中精油含量为12.41%,包封率为73.87%。常温贮藏试验结果显示:对照组卤鸭脖贮藏第2天即可见白色菌落,贮藏4 d内pH值呈不断下降趋势,硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮含量上升,表明贮藏期间卤鸭脖中脂肪及蛋白质持续氧化降解。单独气调(70%N_(2)/30%CO_(2))组或保鲜剂组在第4天时出现白色菌落,硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮的上升与对照组相比更缓慢,表明单独气调或保鲜剂均能有效延缓卤鸭脖的品质劣变。精油固态保鲜剂结合气调包装抑制卤鸭脖微生物的生长,到第6天时才出现白色菌落,且能明显抑制其贮藏期间蛋白质和脂肪的氧化。说明气调结合固态植物精油保鲜剂处理能提升卤鸭脖的贮藏品质,延长其货架期。

气调包装对冷藏预制调理龙头鱼菜肴品质变化的影响

以冻转鲜龙头鱼为原料,葱姜蒜为预制调理菜肴配料,气调包装为品质控制技术,采用60%CO_(2)+10%O_(2)+30%N_(2)的气体比例,设置空白对照组、气调包装+配料分装组和气调包装+配料混装组,探究其在12d冷藏过程中的品质变化规律和配料分装与否对预制调理龙头鱼菜肴保鲜效果的差异性。结果表明:采用气调包装能够有效延缓总挥发性盐基氮含量、pH值的增长和硫代巴比妥酸反应物值的变化,能较好抑制肌苷酸降解生成次黄嘌呤,并且气调包装+配料分装组保鲜效果更好;采用气调包装能有效抑制龙头鱼中微生物的生长繁殖,并且气调包装+配料分装组抑菌效果更好;采用气调包装能够减少鱼体汁液渗出和色泽变黄,进而改善龙头鱼的感官品质,并且气调包装+配料分装组的各项感官评分更具优势。综上,采用气调包装并将鱼肉与配料分装的方式能够使龙头鱼预制调理菜肴获得更佳的保鲜效果。

结合平板计数与宏基因组学研究方法分析气调保鲜卤鸭掌中微生物污染

目的研究气调保鲜卤鸭掌中微生物污染的菌相组成及主要致病菌、致病基因与耐药基因的相关情况。方法从市场采购气调保鲜鸭掌样品,提取DNA,检测DNA浓度,测序、注释,菌种鉴定与丰度分析等,并检验菌落总数。结果菌落总数结果为1200 CFU/g,符合食品安全国家标准要求,DNA浓度为6.54 ng/μL,存在一定程度微生物污染;采用宏基因组研究方法分析菌相组成,共测出48种微生物,诺卡氏菌丰度最高,约75.7%,大肠杆菌、不动杆菌、慢生根瘤菌、盐单胞菌、克雷伯菌、沙门氏菌、弧菌丰度大于1%;比对SEED数据库,检出对稳态铜的抗性基因;比对KEGG数据库,发现13种代谢通路可感染宿主;比对ARBD数据库,发现4个多重耐药性基因,1个氯霉素抗性基因。结论宏基因组结合传统微生物研究方法可有效分析样品中微生物状况,并能从分子层面研究致病因子,以及耐药基因的传播机理,对于微生物污染防控,耐药基因传播阻断机制,有重要的借鉴性意义。

不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果

为延长调理鸭肉制品货架期,将调理后的鸭肉分别以托盘包装为对照,用不同含氧气调包装方式(MAP1(20% CO2+80% N2)、MAP2(20% CO2+40% O2+40% N2)、MAP3(20% CO2+80% O2))对调理鸭肉制品进行保鲜处理(0~4 ℃),测定调理鸭肉贮藏期间微生物指标和生理生化指标。结果表明:与托盘包装组相比,3 种气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物生长,减少挥发性盐基氮产生;含氧组(MAP2和MPA3)的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组(P<0.05),含氧组的保质期均为12 d;在贮藏12 d时,MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组(P<0.05),MAP3组的菌落总数显著低于MAP2组(P<0.05),且这两组的TVB-N含量和L*值均无显著差异(P>0.05)。综合分析,MAP2包装对调理鸭肉制品保鲜效果最好。

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_^(2+)70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_^(2+)70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。

生物保鲜剂结合气调包装对烤鸭货架期及微生物多样性的影响

为改进烤鸭的包装方式,延长其货架期,以气调包装(MAP)为对照,探究牛至精油和茶树精油分别协同MAP(30%CO_(2)/70%N_(2))对烤鸭保鲜效果的影响。以肉色(L^(*),a^(*),b^(*))、脂肪氧化值(TBARS)、微生物(菌落总数、乳酸菌及肠杆菌科)及感官品质等为评价指标,同时对比不同包装方式下贮藏期间微生物群落结构的变化。结果表明:各处理组均可维持烤鸭贮藏期间(14 d)的肉色稳定性,减缓脂质氧化进程(0.11~0.60 MDA mg/kg),同时保持其良好的感官特性。相较于对照组,牛至和茶树精油处理抑制脂质氧化(0.11~0.36 MDA mg/kg)和微生物增殖的效果更佳(P <0.05),可分别延长货架期4 d和7d。微生物多样性分析结果显示,贮藏期间4种包装方式下存在不同的菌群演替规律,均以弧菌属、发光杆菌属和索丝菌属为主要优势菌群,表明精油处理可能通过对以上多种优势微生物的抑制,实现延长气调包装烤鸭货架期的目的。

气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响

目的研究酱卤鸭翅贮藏过程中不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响,并确定最佳气调包装条件。方法将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中,分别在13℃贮藏1、3、5、7、10 d,测量样品pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、嫩度和硬度。结果30%N_(2)+70%CO_(2)气调包装组比其他2组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低;不同气调包装的酱卤鸭翅感官评分均随着贮藏时间的延长而下降;30%N_(2)+70%CO_(2)气调组和50%N_(2)+50%CO_(2)气调组随着贮藏时间的延长酱卤鸭翅的嫩度和硬度均上升,而70%N_(2)+30%CO_(2)气调组随着贮藏时间的延长酱卤鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。结论酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N_(2)+70%CO_(2)时保鲜效果最佳,本研究可为延长熟肉制品货架期提供参考。

气调包装卤鸡爪中细菌群落组成分析及诺卡菌的分离鉴定

为探究市售气调包装卤鸡爪产品中的微生物多样性,采用宏基因组测序、16S rRNA测序和传统微生物分离培养相结合的方法对某品牌气调包装卤鸡爪中的微生物多样性进行研究。结果表明,诺卡菌在气调包装卤鸡爪中的相对丰度最高,为75.70%,经传统微生物纯培养法分离纯化,综合菌落形态特征、生理生化、基因表型与分子生物学特征,鉴定该诺卡菌菌株为鰤鱼诺卡菌。试验为掌握气调包装卤鸡爪中微生物污染及其细菌群落组成提供科学依据,并为同类气调包装酱卤肉制品产品微生物污染控制及品控提升提供参考依据。