红曲色素、乳酸链球菌素、山梨酸钾对乳酸菌株的影响

本实验对乳酸发酵香肠所用菌株植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）和啤酒片球菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｕｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）在生长和产酸方面受红曲色素、乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）、山梨酸钾的影响进行了研究，实验证明１６００ｐｐｍ红曲色素对这两株菌的生长及产酸在４８ｈ内影响不大；Ｎｉｓｉｎ对这两株菌的生长及产酸均有较大影响，而且啤酒片球菌比植物乳杆菌对Ｎｉｓｉｎ更敏感：山梨酸钾对这两株菌的生长产酸没有显著影响。这一实验结果为３种物质加入到发酵香肠中代替亚硝酸盐的可行性提供了实验参考。

红曲色素、乳酸链球菌素、山梨酸钾对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制研究

试验对红曲色素、乳酸链球菌素和山梨酸钾三种物质抑制肉毒梭状芽孢杆菌的情况与ＮａＮＯ＿２抑制肉毒梭状芽孢杆菌进行了比较，证明三种物质都具有不同程度的抑制肉毒梭菌生长的能力。Ｎｉｓｉｎ和山梨酸钾的抑制作用较红曲色素更强。

蚕丝的红曲红素生态媒染染色

为拓展红曲红素的应用领域,将红曲红素应用于蚕丝织物染色。分别探讨pH值、媒染剂用量、媒染方式对上染百分率和K/S值的影响,并研究染色后织物的皂洗牢度和耐光牢度。研究结果表明:稀土氯化镨具有较强的配位络合作用,能与红曲红素分子和纤维形成络合结构,从而显著提高上染百分率和K/S值,染色后织物的皂洗牢度达到4级,耐光牢度可达3～4级。优化染色工艺配方为:氯化镨同浴法媒染,媒染剂质量浓度为1 g/L,pH=3,浴比1∶30。

红曲红素的理化性能

为了探讨红曲红素在纺织印染加工业中应用的可行性,对红曲红素理化性能进行研究。分析红曲红素的溶解性、耐酸碱性、热稳定性和光稳定性,同时研究媒染剂对红曲红素的影响。结果表明:红曲红素能溶于水,在100℃以下相对稳定,在pH=3～11范围内对酸、碱稳定;红曲红素对紫外光稳定,对可见光敏感;媒染剂硫酸亚铁对红曲红素影响较小,重铬酸钾和硫酸铜对其有一定的破坏作用,氯化镨对红曲红素有护色作用,可使红曲红素染色牢度得到提高。

红曲的γ射线辐照灭菌研究

研究了γ射线辐照红曲的灭菌效果以及对主要成分的影响。结果表明:辐照可有效杀灭红曲中的杂菌和霉菌,随着辐照剂量的增加,红曲中的含菌量呈同步下降。杂菌和霉菌的D10值分别为2.34和5.89kGy,霉菌对γ射线的耐受力高于杂菌,适宜的辐照工艺剂量为7～8kGy。经7～8kGy辐照处理的红曲,其主要成分无明显变化,但色价略有下降,下降率为2.3%～2.6%。经辐照灭菌后的红曲具有较好的耐贮藏性,可有效地提高保质期。

红曲菌的色素与产生菌

介绍了红曲菌所产各种色素及其衍生物的化学结构和产生菌研究进展,以及红曲菌色素作为食品添加剂及防腐功能,活血、调节血脂、降血压及治疗胺血症等临床药效的原理。着重报道了作者筛选出的紫色红曲菌MonascuspurpureusNH4产生红斑素、红曲红素的培养条件,色素的提取及所产色素的理化特性。

马铃薯粉丝加工废液制备红色素的研究

[目的]研究利用马铃薯粉丝废液发酵生产天然红色素的工艺技术。[方法]由市场销售的优质红曲米中分离出产红色素的红曲霉菌株,经过液体扩大培养后,以马铃薯粉丝生产废液为主要培养基,适当补加营养盐,采用摇瓶振荡发酵培养生产红曲色素。[结果]以马铃薯粉丝废液适当补加营养盐配制发酵培养基,调整其pH为5.8,培养温度控制在30℃,振荡培养5 d生产红色素是完全可行的。发酵液pH值为5.8时,最适宜红曲霉的生长。红曲霉的适宜生长温度为25～30℃3,0℃时其红色素产量最高。适宜红曲霉发酵培养的振荡器转速为160～200 r/min。红曲色素产量在发酵开始后的第5天达高峰。[结论]马铃薯粉丝废液无需再经过特殊处理即可直接用于发酵生产红曲色素,简化生产工艺和缩短生产周期,大大降低了天然红色素的生产费。

一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺

本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间及乳酸链球菌素的添加量,再进一步优化白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等风味影响因素,即获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的优化加工工艺.试验结果表明,优化的工艺为:复配发酵剂发酵乳杆菌RC4与植物乳杆菌B6的体积比为2:1、红曲红0.2 g·kg^(-1)、白砂糖20 g·kg^(-1)、黄酒20 g·kg^(-1)、生抽50 g·kg^(-1)、维生素E 0.03 g·kg^(-1)、19℃发酵25 h、50℃烘干24 h、乳酸链球菌素0.4 g·kg^(-1).利用该优化工艺制出的腌腊肉制品亚硝酸盐质量分数仅为11.39 mg·kg^(-1),感官评分达到93.8,色泽鲜艳明亮,滋味鲜咸可口且安全健康.