酵母复配发酵对蜂蜜酒品质的影响

为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒品质最佳,其糖度、还原糖、挥发酸、总酸、酒精度及总酯含量分别为9.4°Bx、23.42 g/L、0.26 g/L、2.24 g/L、13.7%vol、0.97 g/L,感官评分为74.18分,酒体澄清,颜色金黄,蜜香及果香浓郁,口感醇厚,酸甜适中。HS-SPME-GC-MS结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒共检出11种挥发性风味物质,其中,酯类3种、醇类5种、醛类2种、烃类1种,相对含量分别为47.13%、26.13%、19.93%、6.81%。

产乙偶姻菌株的分离鉴定及其对固态混菌发酵产物的影响

乙偶姻(ACT)是白酒中重要功能物质四甲基吡嗪(TTMP)的关键前体物,该研究从酱香型大曲中筛选分离产乙偶姻菌株,结合形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于固态混菌发酵,考察其对发酵产物理化指标、有机酸及挥发性风味物质的影响。结果表明,分离筛选出一株产乙偶姻菌株A12F_C118,经鉴定其为索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)。添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中,水分、还原糖、总酸、pH值分别比空白组分别提高了39.40%、38.46%、127.63%、11.93%;添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中共检出挥发性风味物质51种,其中正戊醇、苯乙酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪等重要风味物质含量均有所增加。菌株A12F_C118对固态混菌发酵过程中草酸、L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸的合成皆有促进作用,但对琥珀酸的影响不明显。

衍生结合气相色谱法测定白酒中3种醛类化合物

采用衍生前处理技术并结合气相色谱仪建立了白酒中醛类化合物检测方法,可用于分析白酒中甲醛、乙醛、糠醛的含量。首先采用五氟苄基羟胺对白酒进行衍生,生成稳定的衍生物,然后采用有机试剂对衍生产物进行萃取后分析,外标法定量。白酒中醛类化合物回收率在90.91%~105.50%,重现性RSD在0.91%~9.09%之间,该方法准确可靠。

基于多核支持向量回归的浓香型白酒风味成分逐步预测模型研究

目的探究白酒感官品评与白酒风味成分之间的关系,实现通过感官品评对风味成分进行预测。方法采用变分自编码器(variational auto encoder,VAE)对原始数据进行增强,以多核支持向量回归(multi-kernel support vector regression,MKSVR)结合遗传算法(genetic algorithm,GA)建立单预测模型,再采取逐步预测的方式按照酸、酯、醇、醛类物质的顺序进行预测,从而构建最终模型。结果在经过VAE对数据进行增强的条件下,多元线性回归(mixed logistic regression,MLR)对酸、酯、醇、醛类物质预测的拟合优度分别为0.9660、0.9106、0.8767、0.8686,随机森林(random forests,RF)对酸、酯、醇、醛类物质预测的拟合优度分别为0.9663、0.9186、0.8805、0.8708,GA-MKSVR对酸、酯、醇、醛类物质预测的拟合优度分别为0.9715、0.9423、0.9072、0.8809,GA-MKSVR逐步预测对酸、酯、醇、醛类物质预测的拟合优度分别为0.9715、0.9447、0.9102、0.8851,GA-MKSVR逐步预测的效果均为最优。结论GA-MKSVR逐步预测方法相较于传统的机器学习方法,具有更好的性能,对数据具有更高的适应性,能更好地构建白酒感官与风味成分之间的关系模型。

多粮酱香白酒酿造工艺研究

多粮酱香白酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食为原料,结合北方酱香型白酒生产工艺酿造而成。既有酱香型白酒的幽雅细腻、醇厚悠长,又有多粮白酒的香味浓郁协调丰满。通过以多种粮食为主要原料并结合北大仓一次性投料,六次加曲,六排发酵,六次取酒的生产工艺,尝试酿造多粮酱香白酒,从而达到丰富产品种类,满足客户需求的目的。结果表明,实验得到的原酒有较高的感官评分,各项理化指标符合标准,多粮酱香生产工艺可以投入生产使用。多粮酱香酒独特的风味与口感值得进一步研究改进生产工艺。

一种除味清洗剂在饮料工厂中的应用

论文介绍了一种除味清洗剂在酸梅饮料工厂中的应用,通过实验室和生产现场五步清洗验证,并与传统CIP(cleaning in place)酸碱清洗除味效果进行对比,结果表明:使用除味清洗剂进行CIP,对酸梅饮料的除味效果可以满足生产商生产需求。从而为食品饮料商提供方便、快捷、绿色的除味方案。

中式烹饪怪味味型的工艺参数及主成分识别研究

基于怪味鸡丁为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的怪味味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成怪味味型的最佳主成分配方参数为:食盐1.5g、花椒粉2g、辣椒油16g、白糖∶香醋为4∶4(g/g)、酱油2g。并通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"怪味味型配方较为接近,说明该味型配方具备适用烹饪机器人数据采集运用的价值。

宜宾浓香型白酒窖泥中细菌的系统发育多样性

采用纯培养和免培养(culture-independent)分析方法,对宜宾多家规模以上白酒企业成熟窖泥细菌多样性进行了研究。采用改良牛肉膏蛋白胨培养基(NA)和高氏I号分离培养基分离细菌(包括放线菌),并评价菌株的乙醇耐受能力和低pH耐受能力。构建了窖泥样品总DNA的16S rRNA基因克隆文库。分别挑选不同培养特征的89株细菌纯培养物和427个基因克隆的16S rRNA基因序列,进行系统发育分析。89株纯培养物分属于13个属,以Streptomyces(39株)和Bacillus(27株)为优势属。纯培养菌株中,具备7%浓度乙醇耐受能力和低pH(4.5)耐受能力的分别有16株和10株。挑取的克隆子经测序、去除嵌合体后,得到了406个有效序列,并在97%的序列相似性水平上可将其分为75个OTU(Operational Taxonomic Unit),分属于Clostridia、Bacilli、Acti-nobacteria、γ-Proteobacteria、α-Proteobacteria、Deinococci、Planctomycea、Bacteroidia 8个纲。其中Clostridia为绝对优势菌群,包含50个OTU、227个克隆子;Bacilli包含11个OTU、128个克隆子,为次优势菌群。证明宜宾浓香型白酒窖泥中细菌群落存在丰富的系统发育多样性。

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。

浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析

分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似,各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%,这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium和一些潜在新类群。结果显示:多粮浓香型白酒发酵过程中,窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系,其间存在较大规模的细菌相互扩散,发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。

低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析

采用物性测定仪对低钠盐多味花生进行压力测试和TPA测试,选取硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积4个指标结合感官评定,分别分析在调整低钠盐多味花生的油炸时间、油炸温度、白糖面粉比例三个因素下指标间的相关性。结果表明:在不同工艺下,样品的硬度、酥脆性、咀嚼性、压力面积都存在一定的相关性。调整油炸时间时,硬度与口感评分呈极显著相关性(P<0.01),酥脆性、咀嚼性与口感评分呈显著相关性(P<0.05)。调整油炸温度时,酥脆性与口感评定呈显著相关性(P<0.05)。调整白糖面粉比例时,硬度、咀嚼性与口感评分呈显著相关性(P<0.05)。

怪味味型标准化制作工艺研究

本研究通过采集烹饪专业教师调制传统怪味味型各调味料的使用量,经过基础数据采集、定量分析,单因素试验之后,得到各关键调味料对怪味味型的影响顺序,并得出最佳配方比例,可制成工业化产品,满足餐饮企业或家庭对食材的调味。

复合生物酶液处理低次烟叶制备烟用香料

为探讨使用复合酶液处理低次烟叶制备烟用香料的方法及评价反应产物的效果,采用单因素法分别对复合纤维素酶和木瓜蛋白酶的用量进行了优化.以混合酶解液为主要氮源,将红糖、丙二醇和乙醛作为主要碳源,通过美拉德反应制备烟用香料;采用气相色谱-质谱联用法分析产物化学成分,并评价其感官效果.结果表明:1)每g烟末复合纤维素酶与木瓜蛋白酶的最佳用量分别为1 000 U/g和5 500 U/g.2)反应产物对于降低卷烟烟气刺激性、谐调香味等具有较明显的效果.3)用GC-MS分析得到38种主要挥发性成分,其中包括3-羟基-β-大马酮、巨豆三烯酮、2,5-二甲基吡嗪和紫罗兰酮等对烟草香气品质贡献较大的化合物.

包装结构设计新思维

商品包装所具有的功能基本上是靠包装结构来实现的,但当前包装结构设计功能不全,很难满足各种环节需要,包装结构设计重新思考势在必行。从包装结构功能出发,提出包装结构设计除了考虑基本的容装、保护、便利、陈列功能外,还应从情趣和多功能方向去思考,从而更大限度地发挥包装结构的作用,扩展包装结构的应用范围。

我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。

云南佛教文化的多民族性

云南佛教文化具有多民族性的特点。佛教最初传入云南的地区多是少数民族聚居区 ,有很多少数民族都接受了佛教的影响 ,同时又在其中注入本民族的文化要素 ,使之呈现出多种文化交融的特点。云南佛教文化的多民族性特点不仅反映为文化的多样性 ,而且还表现为文化的一体性 ,这折射出云南民族文化的本质特征 ,也揭示出云南民族文化的发展趋势。

多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明,2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顶温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。

扣囊复膜酵母复合菌株对糯米酒风味物质的影响

为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点,在传统法酿造的基础上,采取顺序接种,即先接种米根霉8-3M进行液化糖化,然后将扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12按比例接种以增加酒体芳香类物质种类及含量,最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测,并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明:当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞,扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12的接种比例为3∶7(接种量为每克糯米接种1×106个细胞)所得到的风味物质含量最优,感官评分最高。

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降。日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国。指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径。

电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES)法测定蒙药壮西六味散中15种元素

用微波消解和灰化法对蒙成药壮西六味散进行预处理,并用电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）法同时测定了15种常量、微量及重金属元素的含量,进行了加标回收实验。结果显示,壮西六味散中Ca、P和K的含量较高,富含Mg、Na等营养元素,Pb、Cd等重金属含量均低于国家标准;灰化法和微波消解法两种预处理方法对测定结果基本一致。相对标准偏差（RSD）在1.6%-3.5%,加标回收率为95.5%-103%。方法简便准确、选择范围广、可高效快速准确测定壮西六味散中各元素含量。