Effect of Marine Bacillus BC-2 on the Health-Beneficial Ingredients of Flavor Liquor

The main aroma component of Luzhou-flavor Liquor is ethyl caproate, which is combined with appropriate amount of ethyl butyrate, ethyl acetate, ethyl lactate and so on. By adding the marine bacillus BC-2 (Accession number: MK811408) to substrate sludge, the bacillus complex bacterial liquid (pit Mud Functional Bacterial liquid) has been modified. The complex bacterial liquid was used in the production of Luzhou-flavor Liquor and it dramatically promoted the content of health-beneficial ingredients in the new workshop. These results demonstrated that the marine bacillus BC-2 can effectively improve the quality and health benefit of Luzhou-flavor Liquor.

浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析

分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似,各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%,这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium和一些潜在新类群。结果显示:多粮浓香型白酒发酵过程中,窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系,其间存在较大规模的细菌相互扩散,发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。

多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明,2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顶温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。

多粮浓香型白酒专用玉米品种蒸煮香气成分研究

[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12%)、苯并噻唑(2.67%)、4-乙烯基愈创木酚(2.50%)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98%)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料。[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料。

多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨

以多粮浓香型白酒连续超长发酵期窖池为研究对象,通过微生态平衡理论,先采用单因素分析法和3年时间对生产工艺参数进行优化,再利用3年时间324口窖池做实践应用,并结合窖池窖泥、糟醅不同层次、不同轮次理化指标变化,综合产酒、酒质对比分析,经长期的生产实践和研究表明:通过延长发酵期,突破产酒与酒质的矛盾,为进一步满足公司酒体设计要求,稳步提高基酒质量,降低生产成本,提升企业市场竞争力,初步探讨连续超长发酵周期生产浓香型酒的发酵机理,及开展更大规模应用的可行性和可持续性,提供一定的指导意义。

北方地区浓香酒多粮酿酒工艺创新与推广

宋河酒业公司根据公司所处的地理位置及具体情况,经过大量实验,摸索出了适合自己酿造风格的五粮配比工艺,包括五种粮食的配料比例及入池、蒸酒、窖池管理等具体工艺要求,实验结果表明:与对照样相比,试验样己酯提高68mg/100mL,乳酯平均下降18mg/100mL,总酯提高43mg/100mL,试验酒样的感官指标也优于对照酒样,说明宋河酒业五粮配比及工艺比较适合北方多粮酒生产,克服了完全模仿南方多粮酒生产工艺生产多粮酒的缺点,降低了生产成本、提高了白酒质量。