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低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建
1
作者
周一鸣
魏佳南
+3 位作者
周小理
周祎
陈宏柱
杨瑞芳
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第6期44-48,70,共6页
以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂...
以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。
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关键词
杂粮重组优糖米
预估血糖生成指数
配方
品质评价
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职称材料
预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响
2
作者
朱益清
倪萍
+3 位作者
赵卿宇
陈博睿
王超
沈群
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期114-124,共11页
杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜...
杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明:黑米在预糊化5 min后可与大米同熟,薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大,使黑米的a~*值和b~*值分别降低了33.02%和11.76%,高粱的a~*值和b~*值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理,黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%,薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%,20%,20%和20%时,杂粮米饭的喜好性评分最高,分别为15分,14分,14分和15分。热风干燥和真空包装处理可有效延缓杂粮米饭贮藏期间脂肪酸值和过氧化值的增长。杂粮米饭在常温贮藏40 d内品质均符合要求。
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关键词
预糊化处理
杂粮米饭
食用品质
贮藏
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职称材料
谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究
被引量:
1
3
作者
胡婷
汪舟扬
+3 位作者
辛语
秦蒙蒙
岳雅玲
李从虎
《保鲜与加工》
CAS
2023年第5期27-34,共8页
利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵,采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量,高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量,考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上,采用响应面法对营养米...
利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵,采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量,高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量,考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上,采用响应面法对营养米糊的工艺配方进行优化,以有机硒、虫草素、腺苷、多糖、蛋白质、感官评分为指标,对营养米糊的冲泡料液比和水温进行比较与分析。结果表明,蛹虫草菌丝能够在15 d完全侵染大米、小米、紫米和荞麦基质,总硒含量分别为(1.8±0.3)mg/kg、(1.7±0.4)mg/kg、(1.9±0.4)mg/kg和(1.7±0.5)mg/kg,其中硒形态主要为硒代蛋氨酸。谷物发酵基质中富含虫草素、腺苷、多糖和蛋白质。通过单因素试验确定发酵基质适宜干燥温度为50℃,干燥后富硒蛹虫草谷物基质的粒形完整、菌丝暴露表面呈金黄色。由单因素与响应面试验优化富硒蛹虫草营养米糊(以大米基质为例)的制备工艺配方为:富硒蛹虫草谷物基质添加量50.0%,奶粉添加量4.5%,冲泡水温80℃。该条件下制备的营养米糊富含蛹虫草特有清香,色泽诱人,口感香醇,丰富了米糊的加工种类。
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关键词
米糊
杂粮
蛹虫草
发酵
基质
有机硒
工艺
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职称材料
不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性
被引量:
6
4
作者
李次力
遇世友
+1 位作者
杨萍
杨杨
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第24期279-282,295,共5页
本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测...
本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降。经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件。
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关键词
杂粮
米发糕
质构特性
贮藏
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职称材料
豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化
被引量:
6
5
作者
刘淑婷
王颖
+2 位作者
沈琰
孙跃如
佐兆杭
《食品与机械》
北大核心
2019年第10期218-222,共5页
以豆渣为主要原料,复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀,以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素,糊化度为考察指标,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条...
以豆渣为主要原料,复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀,以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素,糊化度为考察指标,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条件。结果表明,在物料加水量12.5%、螺杆转速330 r/min、Ⅲ区机筒温度160℃的条件下,制备的豆基杂粮米稀具有较高的糊化度(91.47%),冲调时口感细腻、香味浓郁、不易结块。
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关键词
豆渣
杂粮米稀
挤压膨化
糊化度
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职称材料
不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响
被引量:
2
6
作者
陈朝军
刘永翔
+4 位作者
李俊
陈中爱
赵钢
刘辉
刘嘉
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第21期11-16,共6页
为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切...
为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。
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关键词
杂粮
汤圆粉团
流变
质构
感官评价
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职称材料
题名
低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建
1
作者
周一鸣
魏佳南
周小理
周祎
陈宏柱
杨瑞芳
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
上海新成食品有限公司
上海市农业科学院作物育种栽培研究所
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第6期44-48,70,共6页
基金
上海市农委科技兴农重点项目(2022-02-08-00-12-F01126)
上海市自然科学基金(20ZR1455800)。
文摘
以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。
关键词
杂粮重组优糖米
预估血糖生成指数
配方
品质评价
Keywords
multigrain
reconstituted Youtang
rice
estimated glycemic index
formula
quality evaluation
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响
2
作者
朱益清
倪萍
赵卿宇
陈博睿
王超
沈群
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心、国家果蔬加工工程技术研究中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期114-124,共11页
基金
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-06-14.5)。
文摘
杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明:黑米在预糊化5 min后可与大米同熟,薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大,使黑米的a~*值和b~*值分别降低了33.02%和11.76%,高粱的a~*值和b~*值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理,黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%,薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%,20%,20%和20%时,杂粮米饭的喜好性评分最高,分别为15分,14分,14分和15分。热风干燥和真空包装处理可有效延缓杂粮米饭贮藏期间脂肪酸值和过氧化值的增长。杂粮米饭在常温贮藏40 d内品质均符合要求。
关键词
预糊化处理
杂粮米饭
食用品质
贮藏
Keywords
pre-gelatinization treatment
multigrain rice
eating quality
storage
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究
被引量:
1
3
作者
胡婷
汪舟扬
辛语
秦蒙蒙
岳雅玲
李从虎
机构
安庆师范大学生命科学学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
2023年第5期27-34,共8页
基金
安徽省科技厅项目(2108085QB51)
2022年国家级大学生创新创业训练计划(202210372047X)
皖西南地区生物多样性与生态保护省级重点实验室开放基金(Wsz202211)。
文摘
利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵,采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量,高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量,考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上,采用响应面法对营养米糊的工艺配方进行优化,以有机硒、虫草素、腺苷、多糖、蛋白质、感官评分为指标,对营养米糊的冲泡料液比和水温进行比较与分析。结果表明,蛹虫草菌丝能够在15 d完全侵染大米、小米、紫米和荞麦基质,总硒含量分别为(1.8±0.3)mg/kg、(1.7±0.4)mg/kg、(1.9±0.4)mg/kg和(1.7±0.5)mg/kg,其中硒形态主要为硒代蛋氨酸。谷物发酵基质中富含虫草素、腺苷、多糖和蛋白质。通过单因素试验确定发酵基质适宜干燥温度为50℃,干燥后富硒蛹虫草谷物基质的粒形完整、菌丝暴露表面呈金黄色。由单因素与响应面试验优化富硒蛹虫草营养米糊(以大米基质为例)的制备工艺配方为:富硒蛹虫草谷物基质添加量50.0%,奶粉添加量4.5%,冲泡水温80℃。该条件下制备的营养米糊富含蛹虫草特有清香,色泽诱人,口感香醇,丰富了米糊的加工种类。
关键词
米糊
杂粮
蛹虫草
发酵
基质
有机硒
工艺
Keywords
rice
paste
multigrain
Cordyceps militaris
fermentation
matrix
organic selenium
technology
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性
被引量:
6
4
作者
李次力
遇世友
杨萍
杨杨
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第24期279-282,295,共5页
基金
2017年度哈尔滨商业大学校级科研项目(17XN091)
文摘
本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降。经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件。
关键词
杂粮
米发糕
质构特性
贮藏
Keywords
multigrain
rice
steamed sponge cake
texture characteristics
storage
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化
被引量:
6
5
作者
刘淑婷
王颖
沈琰
孙跃如
佐兆杭
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
国家杂粮工程技术研究中心
黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第10期218-222,共5页
基金
国家自然科学基金项目(编号:2017YFD0401203)
黑龙江省农垦总局科技项目(编号:HNK135-05-02)
文摘
以豆渣为主要原料,复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀,以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素,糊化度为考察指标,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条件。结果表明,在物料加水量12.5%、螺杆转速330 r/min、Ⅲ区机筒温度160℃的条件下,制备的豆基杂粮米稀具有较高的糊化度(91.47%),冲调时口感细腻、香味浓郁、不易结块。
关键词
豆渣
杂粮米稀
挤压膨化
糊化度
Keywords
bean dregs
multigrain rice
paste
extrusion puffing
gelatinization degree
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响
被引量:
2
6
作者
陈朝军
刘永翔
李俊
陈中爱
赵钢
刘辉
刘嘉
机构
贵州省生物技术研究所
农业农村部杂粮加工重点实验室
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第21期11-16,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFNC010104)
成都大学-农业部杂粮加工重点实验室开放课题项目
+1 种基金
贵州省农业科学院青年基金(黔农科院青年基金[2018]01号)
贵州省现代农业产业技术体系(特色杂粮)建设(黔财农[2018]81号)
文摘
为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。
关键词
杂粮
汤圆粉团
流变
质构
感官评价
Keywords
multigrain
glutinous
rice
ball flour
rheological
texture
sensory evaluation
分类号
F32 [经济管理—产业经济]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建
周一鸣
魏佳南
周小理
周祎
陈宏柱
杨瑞芳
《粮食与油脂》
北大核心
2024
0
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职称材料
2
预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响
朱益清
倪萍
赵卿宇
陈博睿
王超
沈群
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
3
谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究
胡婷
汪舟扬
辛语
秦蒙蒙
岳雅玲
李从虎
《保鲜与加工》
CAS
2023
1
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职称材料
4
不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性
李次力
遇世友
杨萍
杨杨
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
5
豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化
刘淑婷
王颖
沈琰
孙跃如
佐兆杭
《食品与机械》
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
6
不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响
陈朝军
刘永翔
李俊
陈中爱
赵钢
刘辉
刘嘉
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
2
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职称材料
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