不同品种绿豆的淀粉品质特性研究

为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%～34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8～72.1℃及4.5～46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。

黄原胶对绿豆淀粉糊化和流变特性的影响

研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响,并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析。快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度,降低崩解值和回生值。动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量(G’、G")值,体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变学实验表明绿豆淀粉与黄原胶体系的稠度系数K增加,流体指数n降低,滞后环面积减少,稳定性提高。与玉米淀粉+黄原胶体系、马铃薯淀粉+黄原胶体系相比较而言,玉米淀粉呈现出与绿豆淀粉相类似的性质,而马铃薯由于其带电荷的差异性,表现为混合体系的峰值黏度降低,稠度系数减少。

绿豆淀粉糊粘度性质的研究

用Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ－ Ｅ型Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 粘度计测定了绿豆淀粉糊在不同浓度、ｐＨ、糖、盐、明矾、硼砂条件下Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 粘度曲线的变化情况，研究了其粘度性质及影响因素，为进一步了解绿豆淀粉的特性及开发其应用。

利用球磨改变绿豆淀粉颗粒形貌及糊表观粘度研究

对绿豆淀粉进行机械球磨改性,研究绿豆淀粉在不同球磨时间后颗粒形貌的变化及糊表观粘度与浓度和温度的关系。结果表明,随着球磨时间的延长,绿豆淀粉颗粒不断变小,球磨能有效改变淀粉的粒度。球磨处理会导致绿豆淀粉糊表观粘度降低,球磨程度越大,表观粘度降低越明显,且对浓度和温度的依赖性也随之减弱。机械球磨能赋予淀粉“高浓低粘”及温度稳定等特性。

绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:1时,制得的粉皮的质构性质最好。

酸处理绿豆的粉末结构形态及性质研究

本文利用光学显微镜、红外光谱仪、差示扫描量热仪(DSC)、X射线衍射仪和布拉班德粘度仪等仪器测定研究了酸热变性绿豆的粉末颗粒的形态、淀粉基团、热力学性质、晶体结构及糊粘度曲线。研究表明,不同种类的酸处理后,样品颗粒表观破坏程度不一,柠檬酸与淀粉作用生成了柠檬酸淀粉酯。DSC显示,变性绿豆淀粉与原绿豆粉相比吸热峰前移,且吸热焓ΔH变大。X射线衍射分析显示酸处理使淀粉的结晶结构减少。糊粘度曲线表明样品具有低粘度糊精的性质。

机械球磨对绿豆淀粉糊性质的影响

利用球磨处理对绿豆淀粉进行机械损伤,研究球磨对绿豆淀粉糊性质的影响。结果表明:随着球磨时间的增加,绿豆淀粉中损伤淀粉含量显著增加,且透明度、溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定结果显示:峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的增加而降低;且球磨对淀粉的凝胶特性也有一定的影响,其中硬度和脆度均与球磨处理时间呈极显著负相关关系。

发酵与发芽处理对绿豆淀粉黏度性质的影响

将绿豆进行发酵及发芽处理,研究不同处理对绿豆淀粉黏度的影响。采用快速黏度分析仪(RVA)测定了不同处理的绿豆淀粉糊化特性。结果表明自然发酵对绿豆淀粉黏度影响不大,只有峰值黏度略有下降;生物混合发酵可使样品的峰值黏度和热浆黏度均出现较大幅度的下降,最终黏度下降。绿豆发芽后提取的淀粉其黏度变化较大,其峰黏度上升1 248.00 mPa.s,热浆黏度上升698.00 mPa.s,淀粉的黏度显著上升。

高峰值粘度淀粉及凝胶型淀粉的研制

本文提供了一种变性方法,主要是提高淀粉峰值粘度、缩短峰值时间、降低了糊化温度;同时还使淀粉容易糊化,提高了粘结、增稠等性能,采用此方法生产的木薯变性淀粉,能够达到马铃薯原淀粉的一些理化指标;采用此方法的复合变性,可以生产适用于低温肉制品的双峰-凝胶型淀粉。

湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响

采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量(15%、20%、25%和30%)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响。结果表明:湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型,但其相对结晶度和短程有序化程度降低;随着湿热处理过程中体系水分含量的增加,绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加,而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低,即绿豆淀粉的热稳定性增强;与湿热处理前的绿豆淀粉相比,湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量。

绿豆淀粉性质和糊化特性研究

收集2011年国内绿豆主产区20个绿豆样品,分析其淀粉性质和糊化特性组成差异,探讨淀粉性质与糊化特性相关性。结果表明,绿豆淀粉性质中,慢速消化淀粉及抗性淀粉含量的品种差异最大(31.68%和38.13%),总淀粉含量的品种差异最小(7.29%)。总淀粉和直链淀粉含量变幅分别为37.48%～47.63%和10.41%～15.84%。绿豆糊化特性中,糊化温度变异系数最小(2.28%),破损值的品种差异最大(55.89%)。河南安绿09-2和北京中绿5号具有较好的加工适宜性。总淀粉和直链淀粉含量与部分糊化特征指标之间具有显著正相关,抗性淀粉含量与黏度特征指标相关性不显著。