不同多糖对鸡肝酶解液美拉德反应的影响及其产物应用

该文研究了不同多糖对鸡肝酶解液美拉德反应产物风味及抗氧化性的影响并进行了应用探索。结果表明,与不添加多糖相比,平菇多糖(flat mushroom polysaccharides,FMP)与鸡肝酶解液的美拉德反应产物(FMP,chicken liver protease hydrolysate Maillard reaction products,CLPHM-FMP)在420 nm和294 nm处的吸光值分别提高了67%和20%,亮度值L^(*)降低显著,FMP可促进中间产物和褐变产物的形成;傅里叶红外光谱结果显示FMP的添加有助于反应中氨基消耗,且其多羟基糖链与鸡肝酶解液结合程度最高;通过GC-MS分析发现,CLPHM-FMP中醇类和杂环类化合物含量分别提高了166.71%和53.37%,醛类化合物含量下降了73.12%,FMP减弱了美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的腥味,增强其烘烤香味,对肉味形成具有重要贡献作用。FMP可以提高其MRPs的Fe^(3+)还原能力、DPPH自由基清除率和·OH清除率,分别提高了38%、39%和23%。对素鸡的物性分析结果显示,CLPHM-FMP的添加可有效保持素鸡的质构性能,且其中烃类、醇类和杂环类化合物含量分别提升了52%、22%和38%,有助于素鸡肉香味的形成。综上所述,FMP有利于鸡肝酶解液美拉德反应产物风味的形成及其抗氧化功能的提升,在风味食品中具有良好的应用前景。

不同水平的微生物发酵香菇下脚料对肉仔鸡生产性能、免疫器官指数及血液生化指标的影响

文章旨在分析不同水平的微生物发酵香菇下脚料对肉仔鸡生产性能、免疫器官指数及血液生化指标的影响。试验将400只健康的1日龄雄性AA肉仔鸡随机分成4组,每组10个重复,每个重复10只雄性AA肉仔鸡,在基础日粮中添加0%(1组)、0.5%(2组)、1.0%(3组)、1.5%(4组)微生物发酵香菇下脚料,预饲期7 d,试验期42 d。结果表明:(1)与试验1组相比,试验3、4组平均日增重分别显著提高7.4%、5.2%(P <0.05),料重比显著降低4.1%、3.7%(P <0.05);(2)与试验1组相比,试验3、4组的法氏囊指数、胸腺指数分别显著提高24.6%、21.1%、20.7%、19.8%(P <0.05);(3)与试验1组相比,试验3、4组血清中TP含量较分别显著提高25.3%、29.3%(P <0.05),血清中AST、ALT、BUN含量显著降低16.6%、14.9%、20.7%、18.2%、13.7%、11.6%(P <0.05)。综上所述,添加1.0%微生物发酵香菇下脚料可以提高雄性AA肉仔鸡的生长性能和免疫器官指数,改善血液生化指标。

储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。

菌鸡复合调味品的研究现状及发展

食用菌具有独特的风味和口感,营养价值丰富,食药兼用。鸡肉及其提取物是调味料中普遍使用的风味原料。分别介绍了食用菌和鸡肉的风味物质特征,提出利用云南野生菌的资源优势和云南地方鸡的风味特色,复合制备营养健康、天然美味的菌鸡复合调味料,并指出安全、可靠、天然的菌鸡复合调味料将有着广阔的应用前景。

不同菌糠废料、鸡粪配比对堆肥质量的影响

为探索平菇、木耳及香菇3种菌糠废料的科学堆制方式,筛选适宜的堆肥配方,将平菇(Ⅰ)、木耳(Ⅱ)、香菇(Ⅲ)菌糠废料与鸡粪分别按照9∶1(1)、7∶3(2)、5∶5(3)、3∶7(4)的质量比混合,分析不同配比处理堆料的C/N,总养分含量,胡富比(胡敏酸碳含量与富里酸碳含量之比),胡敏酸碱溶液在465、665 nm处光密度的比值(E4/E6)及其对玉米种子发芽指数的影响,确定3种菌糠废料与鸡粪间的适宜配比,为菌糠变废为宝、资源化利用提供科学依据。结果表明,平菇、木耳及香菇菌糠与鸡粪的所有配比处理均可有效促进堆料C/N降低,除了Ⅲ-2处理外,其余处理均可将C/N有效降至20以内。Ⅰ-4、Ⅱ-3、Ⅱ-4、Ⅲ-3、Ⅲ-4处理堆料总养分含量均可达到≥5%的标准,分别为5.4%、5.0%、5.7%、5.4%、6.1%。与堆腐10 d的堆料相比,堆腐90 d时,Ⅰ-1、Ⅰ-2、Ⅱ-4、Ⅲ-1、Ⅲ-2、Ⅲ-3处理均能有效促使富里酸碳向胡敏酸碳转化,最终使胡富比增加,增加幅度分别为53.8%、50.0%、23.0%、41.0%、44.8%、5.3%,Ⅱ-3处理堆料胡富比没有增加,而Ⅰ-3、Ⅰ-4、Ⅱ-1、Ⅱ-2、Ⅲ-4处理胡富比大幅降低;Ⅰ-1、Ⅰ-2、Ⅰ-3、Ⅱ-1、Ⅱ-2、Ⅱ-3、Ⅲ-1、Ⅲ-2、Ⅲ-3处理胡敏酸E4/E6值均有所降低,降低幅度分别为37.0%、29.8%、4.5%、19.1%、7.7%、14.3%、18.1%、19.0%、11.1%,Ⅰ-4、Ⅲ-4处理E4/E6稍微增加,而Ⅱ-4处理无明显变化。历经90 d堆腐,Ⅲ-4处理无法使堆料脱毒,会对玉米种子产生毒害,影响其萌发,其他处理均可通过堆腐有效降低堆料的生理毒性,促进玉米种子萌发。综上,香菇菌糠与鸡粪间等比例堆腐效果最佳;木耳菌糠与鸡粪间复混,无论何种配比均无法通过供试指标考核;将平菇菌糠与鸡粪按照9∶1或7∶3的比例混合,将香菇菌糠与鸡粪以9∶1的比例混合,需额外辅以0.7%N、P_2O_5或K_2O养分才能确保堆料达标。

香菇鸡肝风味肠的研制

本文以猪肉为主要原料,研究猪肉与香菇、鸡肝的配比,肥瘦比例以及淀粉添加量对猪肉香肠品质风味的影响。利用单因素实验及正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:猪肉肥瘦比为1:6、香菇添加5%、鸡肝的添加量2%、淀粉添加量6%。此工艺参数可研制出色泽红润、均匀,组织状态良好,香味纯正浓郁,外形完整的香菇鸡肝风味香肠。

四种有机物料对Pb^(2+)的吸附特性

为研究不同有机物料的性质特征以及对重金属离子的吸附能力,选用四种农林废弃物或其加工产物(锯末生物炭、玉米秸秆、鸡粪、食用菌菌渣),利用SEM、FTIR等方法对其形态和官能团进行表征,并通过对Pb^(2+)的批量吸附试验,考察了pH、时间、溶液初始浓度对吸附量的影响。结果表明,四种材料均能够有效吸附Pb^(2+),但吸附特性有一定差异。生物炭、秸秆、鸡粪最佳pH为5,且受pH影响较大;菌渣最佳pH为2,受pH影响不大。25℃、pH 5时四种材料均能较快地达到吸附平衡,且吸附量随时间的变化数据均符合准二级动力学模型,吸附量随初始浓度的变化数据均能较好地拟合Langmuir等温方程,其中生物炭的饱和吸附量远高于其他三种材料,达到411.52 mg·g^(-1),秸秆、鸡粪、菌渣的饱和吸附量分别为40.90、41.82、115.65 mg·g^(-1)。

添加平菇或香菇菌糠对木耳菌糠-鸡粪堆料腐殖质组成的影响

为揭示添加平菇或香菇菌糠对木耳菌糠-鸡粪堆肥的效果,通过腐殖质组成特征筛选适宜的配方,将风干、粉碎后的平菇或香菇菌糠添加到木耳菌糠-鸡粪堆料中[平菇菌糠∶木耳菌糠∶鸡粪分别为3∶4∶3(Ⅰ-1)、2∶4∶4(Ⅰ-2)、1∶4∶5(Ⅰ-3),香菇菌糠∶木耳菌糠∶鸡粪分别为3∶4∶3(Ⅱ-1)、2∶4∶4(Ⅱ-1)、1∶4∶5(Ⅱ-1)],进行为期90 d的好氧堆腐试验,探索不同配方对堆料总有机碳(TOC)、胡敏酸碳(C_(HA))、胡敏素碳(C_(Hu))含量,胡富比(C_(HA)含量/C_(Hu)含量),胡敏酸(HA)碱溶液在465、665 nm处光密度比值(E_4/E_6)的影响,进而确定平菇或香菇菌糠与木耳菌糠-鸡粪间的最优配比。结果表明:与10 d相比,堆腐90 d后,除了Ⅰ-1处理能使堆料TOC含量得以累积,使其增加4.0%外,其余处理均可促进TOC的矿化;Ⅰ-1处理对堆料C_(HA)的消耗程度最大,而在2∶4∶4和1∶4∶5两个配比下,添加香菇菌糠(Ⅱ-2、Ⅱ-3)比平菇菌糠(Ⅰ-2、Ⅰ-3)更有利于木耳菌糠-鸡粪堆料C_(HA)的矿化分解;除了Ⅱ-3处理能使HA碱溶液E_4/E_6有3.9%的增加外,其余处理均可促使E_4/E_6下降,使HA的缩合度和芳构化程度提升,Ⅱ-1处理的优势最为明显,其次是Ⅰ-2处理;在堆料腐解期间,胡富比均有所降低,其中Ⅰ-1处理的降低幅度最大,Ⅰ-2和Ⅱ-3处理可促进菌糠堆肥的腐熟;在分解胡敏素(Hu)方面,Ⅰ-2处理更有优势,其次是Ⅱ-2和Ⅱ-3,而Ⅰ-1、Ⅰ-3和Ⅱ-1处理对Hu组分的降解能力相对较弱。平菇菌糠、木耳菌糠、鸡粪间质量比为2∶4∶4(Ⅰ-2)时更有利于堆料HA缩合以及Hu降解,最终促使堆料腐熟。

调味料对自热菜肴香菇鸡块品质的影响

以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油;碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用,但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响,对滋味和香味也有一定影响。各调味料适宜添加量分别为:干红辣椒及麻椒颗粒均为2%、碳酸氢钠0.4%、老抽3.5%、焦糖色0.35%。

鸡粪与蘑菇渣堆肥工艺对腐熟效果的影响

为给养殖业和食用菌种植业废弃物的无害处理和资源利用以及鸡粪堆肥的规模化生产提供技术支撑,研究了低C/N条件下鸡粪堆肥技术的应用效果。试验以鸡粪、蘑菇渣按照鲜质量比2∶1,初始含水率56%,C/N为16.2配比,进行了周期为58d的条垛式高温好氧堆肥。结果表明,堆肥开始后48h内堆体温度升高到65.0℃,55.0℃以上高温持续37d,物料彻底无害化。堆肥产品全氮、全磷和全钾含量分别为20.20、22.74和18.80g/kg,有机质含量456.80g/kg,符合有机肥农业行业标准,含水率、pH值、C/N等指标趋于稳定,腐熟效果较好。

香菇鸡肉酱加工工艺研究

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7∶3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30%和85%,炒制6min。在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳。

蘑菇渣和鸡粪对土壤外源铜形态变化的影响

采用室内模拟培养的试验方法,研究添加不同用量(2%,4%和6%)蘑菇渣和鸡粪分解对土壤外源铜形态变化的影响。结果表明:与对照(不添加有机物料处理)相比,蘑菇渣和鸡粪两处理均降低了松结合态铜的百分含量,降低幅度为6%处理>4%处理>2%处理,蘑菇渣处理的降低幅度大于鸡粪处理。在培养过程中,添加蘑菇渣和鸡粪的处理土壤松结合态铜百分含量呈现下降-上升-下降的趋势。蘑菇渣和鸡粪两处理均增加了可交换态铜和铁锰氧化物结合态铜的百分含量,对可交换态铜的提高作用显著(P<0.01),提高幅度为4%处理>2%处理>6%处理,对铁锰氧化物结合态铜的提高幅度为4%处理>6%处理>2%处理,鸡粪处理提高幅度大于蘑菇渣处理;蘑菇渣处理和鸡粪处理显著降低了碳酸盐结合态铜的百分含量(P<0.01),降低幅度6%处理>4%处理>2%处理,蘑菇渣处理降低幅度大于鸡粪处理,碳酸盐结合态铜的降低,是松结合态铜含量降低的主要原因。蘑菇渣和鸡粪两处理显著增加了有机结合态铜百分含量(P<0.01),增加幅度为6%处理>4%处理>2%处理,蘑菇渣处理的增加幅度要大于鸡粪处理。

脲酶抑制剂NBPT对鸡粪好氧堆肥的保氮效果

利用堆肥反应器,以鸡粪和蘑菇渣为原料进行好氧堆肥,在堆肥中添加不同浓度的脲酶抑制剂NBPT,研究其对堆肥氮素转化的影响及保氮效果。结果表明:添加不同浓度的脲酶抑制剂NBPT对堆肥进程中温度无显著影响,在堆肥的高温阶段可有效控制堆料pH的升高,在堆肥高温前期的0～10d可有效降低堆肥的脲酶活性,在堆肥中后期10～25d明显提高全氮含量。堆肥25d后,添加0.04mL·kg-1、0.08mL·kg-1、0.16mL·kg-1脲酶抑制剂NBPT分别比CK减少氮素损失6.61%、4.89%和13.51%。堆肥过程中,堆料铵态氮含量呈升-降-升-降的双峰趋势,且大部分时间CK处理的铵态氮含量高于添加脲酶抑制剂NBPT处理,且CK处理铵态氮的两次升高速度均高于添加脲酶抑制剂NBPT处理。在堆肥的升温和高温期硝态氮含量不稳定,但堆肥结束时,各添加脲酶抑制剂NBPT处理的硝态氮含量显著高于CK处理。本试验结果表明,在堆肥过程中添加脲酶抑制剂NBPT可延缓鸡粪中的尿素态氮向铵态氮的转化,增加堆肥成品中的硝态氮含量。在畜禽粪好氧堆肥中加入脲酶抑制NBPT可起到一定的保氮作用。

鸡腿菇、草莓复合保健饮料的研制

以鸡腿菇和草莓为原料研制鸡腿菇、草莓复合保健饮料,对浸提条件、鸡腿菇原汁、草莓汁和糖的用量、稳定剂用量及杀菌条件进行优化。结果表明,最佳浸提温度为85℃、时间45min;产品最佳配方为25%鸡腿菇汁、25%草莓汁、8%蔗糖、0.10%明胶;最佳杀菌条件为85～90℃、15min。

香菇鸡骨泥火腿肠的研制

对香菇鸡骨泥火腿肠的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为猪肉35%,瘦肥比为4:1,香菇添加量为10%,鸡骨泥添加量为20%,大豆蛋白用量为10%,卡拉胶用量为0.5%,香辛料用量为1.0%,异Vc钠0.05%。

鸡腿菇多糖的提取及纯化研究

鸡腿菇中含有丰富的糖类,食用菌中的多糖具有提高免疫、降血糖、抗肿瘤、抗病毒等功能。微波对细胞的结构有较大作用。应用微波辅助提取手段,能够显著缩短萃取时间,较大程度地提高多糖的萃取效率。利用复合酶解(纤维素酶、半纤维素酶、中性蛋白酶)、微波辅助提取、树脂纯化技术生产纯度较高的鸡腿菇多糖。

菌渣、鸡粪联合堆肥工艺研究

对以菌渣、鸡粪为主要原料的静态条垛式好氧堆肥工艺进行了研究。结果表明在1次发酵过程中,温度维持在55℃以上的时间均超过7d。堆肥结束时,堆体温度恢复到略高于室温水平,含水率下降15%左右,pH值为7.8左右,总氮含量损失了13.8%~15%,并且主要发生在1次发酵阶段。本文通过对各参数的测定和分析发现,菌渣和鸡粪通过添加酵素菌进行30d左右好氧发酵,即可获得高质量的堆肥产品,对堆肥工程有指导作用。

以传统工艺为基础的香菇烧鸡微波食品研究

文章是在传统工艺的基础上对香菇烧鸡加工成微波食品的工艺进行研究。通过单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸡肉焯水加热5min,味汁熬煮8min,高温杀菌10min。在此条件下加工所得产品在食用前再微波加热5min,此时最终产品各方面品质最高。

食用菌添加对鸡汤品质和风味的影响

为了探究添加食用菌对鸡汤品质和风味的影响,以三黄鸡和香菇、鳞杯伞、茶树菇、绣球菌、猴头菇为原料熬制食用菌鸡汤,对鸡汤灰分、粗脂肪、总糖、呈味核苷酸含量及挥发性风味成分进行测定。结果发现食用菌鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸含量较空白鸡汤显著增加(P<0.05),粗脂肪含量显著下降(P<0.05)。不同种类食用菌鸡汤中,鳞杯伞鸡汤的灰分、总糖和呈味核苷酸总含量均最高,分别为0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出116种挥发性风味物质,以烷烃类、醛类物质为主,且食用菌鸡汤中烷烃类和醛类物质含量高于空白鸡汤。利用无监督的主成分分析对不同食用菌鸡汤中的特征挥发性风味成分进行分析,然后利用有监督的正交偏最小二乘判别分析区分各组间的总体差异,并结合热图的聚类分析,发现鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤与空白鸡汤成分差异显著,将其进行变量投影重要度分析并绘制S-plot图,发现正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鳞杯伞鸡汤和茶树菇鸡汤的主要特征标记物。综上所述,食用菌的添加提高了鸡汤的营养品质并促进了风味物质的形成,其中鳞杯伞鸡汤品质最佳。

鸡肉榛蘑方便食品最佳工艺与配方的研究

以鸡肉和榛蘑为原料,加入一些辅料进行烹制,烹制好后冷却分装,用真空封装机封口,经过杀菌后即制成鸡肉榛蘑方便食品,用微波炉加热后即可食用,方便快捷。通过正交试验确定了鸡肉榛蘑方便食品的最佳工艺和最佳配方。结果表明:最佳工艺参数为煮制时间30min、杀菌时间25min、杀菌温度115℃、鸡肉与榛蘑的比例12∶1。辅料的最佳组合为:白砂糖2%、料酒1%、食盐1.2%、酱油0.8%。