民国时期香菇栽培“沃泔法”新探

关于历史上“沃泔法”在香菇栽培中的运用,学术界的看法不一致。相关史料揭示,民国时期(1912—1949年)多地香菇栽培仍采用了沃泔法,这是对此前沃泔法栽培香菇技术的传承。结合“泔水”在其他作物种植中具有提供养分的作用,可以认为,“沃泔法”是能够促进香菇生长的实践技术经验积累,民国时期香菇栽培过程中不存在米泔浇淋步骤的观点不完全符合事实。

金针菇富硒薜荔汁复合饮料的研制

用金针菇Fr19菌丝体液体培养富硒,硒浓度为10μg/ml时富集率最高,用试验确定了复合饮料最佳配方,金针菇菌丝提取液、薜荔汁液、白砂糖、柠檬酸为20%、15%、2%、0.2%。该饮料具有人体吸收率高的生物硒,对人体安全无害,同时具有金针菇菌体蛋白、多糖体、薜荔汁等丰富的营养成份,为研制功能型复合保健饮料提供了实验模型。

鲜香菇与香菇预煮液挥发性成分分析

采用顶空-固相微萃取技术对鲜香菇与香菇预煮液的挥发性成分进行分析,在利用NIST08数据库检索的基础上结合保留指数对各挥发性成分进行定性,共鉴定出23种挥发性成分,同时运用峰面积归一法测定各挥发性成分的相对含量。结果表明,鲜香菇的挥发性成分主要包括醛类、醇类、酮类、烃类、硫化物等物质,其中酮类化合物和醇类化合物相对含量最高,分别占总挥发性成分的49.403%和21.982%;对香菇预煮液风味有贡献的主要挥发性成分有醛类与醇类,其中含量较高的为壬醛(31.877%)、己醛(19.972%)、1-辛烯-3-醇(14.773%)。

紫甘蓝双孢菇复合饮料的研制

以新鲜紫甘蓝和双孢菇柄为原料,研制紫甘蓝双孢菇复合饮料,并对双孢菇柄原汁、紫甘蓝原汁和糖酸的用量、稳定剂种类和添加量进行优化。结果表明:产品最佳配方为双孢菇、紫甘蓝原汁最佳添加量为20%、30%,柠檬酸0.18%,蔗糖8.00%;稳定剂最优组合为黄原胶0.06%,耐酸性羧甲基纤维素钠0.12%,卡拉胶0.10%。

金针菇汁、苹果汁、姜汁复合饮料的研制

以苹果汁、金针菇汁、姜汁为主要材料,采用单因素试验和4因素3水平正交试验方法,并利用感官评价的方法,研发出一种具有酸甜爽口和微辛辣独特风味的复合饮料。试验得出的最佳配方为:苹果汁35%,金针菇汁15%,姜汁4%,白砂糖10%,按此比例制备的复合饮料具有苹果的酸甜和姜的微辛辣风味,且具有较高的营养价值,感官评价较佳。

香菇汁添加量对香菇蛋糕品质的影响

[目的]研究香菇汁在蛋糕糊中不同添加量对蛋糕品质的影响。[方法]应用传统蛋糕制作配方和制作工艺,通过改变在蛋糕糊中添加不同比例的香菇汁,观察测定影响蛋糕质量的感官指标、理化指标和卫生指标。[结果]添加10%香菇汁的蛋糕蓬松程度较差,不能体现香菇香味,产品色泽无影响;添加20%的香菇汁即可改善蛋糕的蓬松度,增加了产品的香菇香味,稍微改善了蛋糕的色泽;香菇汁添加量达30%则降低了蛋糕的蛋香味和色泽。综合色泽、香味和蓬松程度几个方面,添加20%～25%的香菇汁最为合适。[结论]香菇汁在蛋糕糊中的添加对蛋糕的理化指标和卫生指标无影响,其不同添加量会影响到蛋糕的色泽、香味和蓬松程度。

香菇芦笋复合饮料的研制

利用香菇和芦笋的下脚料加工配制的复合饮料具有香菇和芦笋特有的色香味 ,口感纯正 。

乳酸发酵鲜菇汁技术研究

以鲜菇汁为原料,经乳酸发酵而制成鲜菇汁发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、乳粉量、糖酸比进行试验,从而确定最佳工艺参数为:接种量3%,乳粉量5%,发酵时间3.75h,蔗糖12%,柠檬酸0.04%。

香菇调味汁的研究

香菇不仅具有丰富的营养 ,而且具有独特的香味和鲜味。通过多次的浸提后的香菇汁可以用于烹调菜以及各类汤面的调味料 ,本文主要介绍香菇调味汁的加工工艺和产品质量的标准。

对平菇浸汁促进嗜酸乳杆菌生长的研究

就平菇浸计可促进嗜酸乳杆菌的生长进行了初步研究．研究结果表明，平菇浸汁对嗜酸乳杆菌在还原脱脂乳中的生长具有明显的促进作用，添加５％～１０％的平菇浸汁，可大大缩短嗜酸乳杆菌生长的世代时间，提高其产酸速率；在３７℃下１０ｈ的培养，其中的活菌数含量较对照组大大提高，可达１０８个／ｍＬ．

复合巴楚蘑菇果汁饮料的研制

以巴楚蘑菇、山楂、葡萄为主要原料,利用双酶法提汁研制色香味俱佳的复合蘑菇果汁饮料,实验结果表明:加入适量的果胶酶和纤维素酶不仅可以提高巴楚蘑菇汁的有效成分而且有利于饮料的澄清。产品的最佳配方为巴楚蘑菇汁15%、山楂汁25%、葡萄汁30%、10%砂糖、0.3%柠檬酸。