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题名谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响
被引量:5
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作者
王伯华
龙娇丽
雷颂
涂庆会
段兰鑫
杨品红
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机构
湖南文理学院生命科学学院
水产高效健康生产湖南省协同创新中心
环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2016年第9期12-16,共5页
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基金
湖南文理学院博士科研启动项目(编号:14BSQD04)
湖南文理学院生命科学学院省级平台开放课题项目(编号:SKYPT201610)
湖南文理学院大学生研究性学习和创新性实验计划项目
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文摘
以采珠后的蚌肉为试验对象,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及辅料对蚌肉肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响。结果表明:TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为:酶的添加量2%,pH 7,45℃反应1.0h。蚌肉肉糜凝胶性得到了良好的改善,该条件下的硬度为5 910.647g,内聚性为0.820,弹性为0.914。辅料的添加也能改善蚌肉糜凝胶性质,马铃薯淀粉、蛋清蛋白和大豆分离蛋白的最佳添加量分别为6%,6%和9%。为蚌肉糜制品的质构性质优化提供了理论依据。
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关键词
蚌肉糜
谷氨酰胺转氨酶
辅料
质构特性
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Keywords
mussel surimi
TC-ase
additives
texture properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名珍珠蚌肉糜发酵菌种的筛选及应用
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作者
胡阳
阳宝倩
周子琪
王伯华
杨品红
周顺祥
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机构
湖南文理学院生命与环境科学学院
顺祥食品有限公司
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出处
《现代食品》
2021年第17期74-77,82,共5页
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基金
湖南省教育厅科学研究项目(18C0724)
湖南省水产产业技术体系建设项目(湘农发[2019]26号)。
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文摘
本文筛选了适宜珍珠蚌肉糜发酵的菌株,并尝试通过发酵来改善蚌肉糜制品的安全性、产品质构、风味等品质特征。结果表明:植物乳杆菌LP28的生长速率高,产酸能力强,耐盐性好,无产蛋白酶能力和氨基酸脱羧酶能力,适宜作为蚌肉糜发酵剂;将该菌株用于发酵蚌肉糜,与未发酵的蚌肉糜相比,硬度、咀嚼性、弹性分别提高了34.6%、73.6%、6.5%,内聚性下降了10.5%,感官评价也有一定程度提高。发酵型蚌肉糜的研究为珍珠蚌肉的精深加工利用提供了技术支撑。
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关键词
发酵
菌种筛选
蚌肉糜
植物乳杆菌
凝胶性质
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Keywords
fermentation
strain screening
mussel surimi
lactobacillus plantarum
texture characteristics
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分类号
TQ920.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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