人造肉技术的研究现状及展望

全球人口持续增长使得人们对肉制品的需求持续上升,然而,传统的肉类生产方式既无法满足人们的需求,也带来了环境压力和动物福利等一系列问题,而人造肉技术的发展有望解决这些问题。目前人造肉可以分为植物基肉、菌类蛋白肉类似物和细胞培养肉三大类。本文主要介绍了三种人造肉的生产过程,综述了它们各自的优势及市场前景,并分析人造肉目前面临的主要困难与技术挑战,对其相应的发展建议及解决策略进行探讨,以期为人造肉的研究及其产业化提供参考。

反刍动物非常规发酵饲料的研究与应用机制

发酵饲料是重要的非常规蛋白质饲料来源,是将高盐、高纤维、高淀粉原料分解并培育更易吸收的菌体蛋白。在发酵过程中,不同类型原料对应不同的发酵策略和复合菌群培育模式,以芽孢杆菌为主的耐盐体系、以乳酸菌为主的抑菌体系和以霉菌为主的纤维降解体系具有各自的适应范围。文章综述了不同发酵原料的应对策略,旨在为进一步开发新型非常规蛋白质饲料提供理论基础和参考依据。

菌体蛋白替代鸡胸肉的炸鸡块品质变化

为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性,使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块,并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明:菌体蛋白替代20%~60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品,蛋白含量在21.12 g~18.78/100 g,脂肪含量在9.98~10.48 g/100 g,膳食纤维含量在2.22~5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加,炸鸡块的烹饪损失由19.19%减小到16.28%,硬度由4.48 N升高到5.97 N,弹性呈现先升高后降低的趋势。菌体蛋白替代20%鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比,营养组成差异小,嫩度无差异(p>0.05),但亮度(L*67.60)增加,咀嚼性与弹性分别提高43.95%与17.95%(p<0.05),感官评价接受度良好。综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品,研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持。

菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响

该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白,研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明,随着菌丝蛋白添加量的提高,植物肉饼的硬度小幅提高,黏性一定程度增加,弹性和咀嚼性得到明显改善,植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明,添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。

餐厨垃圾微生物发酵生产蛋白饲料的工艺优化

以餐厨垃圾为原料,采用酵母菌、黑曲霉和枯草芽孢杆菌作为混合发酵菌剂进行固态发酵,结合正交试验,建立并优化了餐厨垃圾转化为生物活性蛋白饲料的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为以酿酒酵母∶枯草芽孢杆菌∶黑曲霉(1∶1∶2)为混合菌剂,接种量1.0%,尿素添加量1.0%,30℃发酵48 h,含水量60%,在此发酵条件下发酵产物中粗蛋白含量提高了58.7%;粗纤维、粗淀粉和粗灰分含量均显示下降;氨基酸总含量增加了1.08倍,其中必需氨基酸含量提高了95.9%;维生素B1、B2的含量也有显著提高;微生物指标均符合国家饲料卫生标准(GB/T 5009.23—2006)。

多菌种固态发酵酒糟生产菌体饲料蛋白的研究

本试验通过多菌种混合固体发酵白酒糟,旨在提高酒糟中蛋白含量。结果表明:在投料70g(次粉占40%)、尿素投加量为1%、接种量在3.5%、pH6.31、发酵时间为48h的条件下发酵酒糟所得的发酵蛋白质含量较高。

油茶籽粕固态发酵生产菌体蛋白饲料的研究

以油茶籽粕为原料,选用热带假丝酵母∶枯草芽孢杆菌∶黑曲霉=2∶1∶1为供试菌种,对油茶籽粕进行固态发酵生产菌体蛋白饲料。优化的固态发酵工艺条件为:尿素添加量6%,培养基含水量60%,发酵温度37℃,发酵时间4d。油茶籽粕经发酵后,粗蛋白质质量分数由16.96%上升到35.82%,粗纤维质量分数由20.12%下降到10.96%,营养价值得到提高。

氨基酸-脂肪复合物对山羊瘤胃液菌体蛋白、血清尿素氮、食糜及血清中氨基酸含量的影响

本试验研究了不同水平氨基酸-脂肪复合物对山羊瘤胃液菌体蛋白、血清尿素氮、食糜及血清中氨基酸含量的影响。试验选用平均体重为(59.80±3.23)kg、体况良好、安装有永久性瘤胃瘘管和十二指肠瘘管的成年崂山奶山羊公羊4只。采用拉丁方试验设计,试验羊分别饲喂在基础饲粮中添加0、60、120和180 g/d氨基酸-脂肪复合物的试验饲粮。试验共分4期,每期21 d,其中预试期18 d,正试期3 d。结果表明,添加氨基酸-脂肪复合物提高了瘤胃液菌体蛋白含量平均值,但影响不显著(P>0.05),显著提高了瘤胃和小肠食糜及血清中总氨基酸、必需氨基酸和多种氨基酸的含量(P<0.05),显著降低了血清尿素氮含量(P<0.05)。经回归分析,提高瘤胃和小肠食糜及血清中必需氨基酸含量最适宜氨基酸-脂肪复合物添加水平为122.54～138.64 g/d。综上所述,饲粮中添加氨基酸-脂肪复合物能提高瘤胃和小肠食糜及血清中总氨基酸和必需氨基酸含量,降低血清尿素氮含量,从而提高机体对蛋白质的利用效率,最佳水平为122.54～138.64 g/d。

混合菌发酵泔水的条件优化与效果研究

文章对黑曲霉(Aspergilus niger)d2和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)s1混合发酵泔水生产复合菌体蛋白的条件进行研究,并测定所得菌体的粗蛋白质量分数和发酵前后泔水中总糖、蛋白质、脂肪质量分数和COD(chemical oxygen demand)的变化。单因素实验结果表明,黑曲霉和酿酒酵母混合菌发酵的适宜碳源、氮源和无机盐分别为玉米淀粉、酵母膏和KH2PO4,最适pH值为5,温度为30℃。混合菌(黑曲霉、酿酒酵母)发酵菌丝干质量比黑曲霉发酵高20%。通过响应曲面法对混合菌发酵条件进一步优化,得到玉米淀粉和酵母膏的最适添加量分别为2.1%和3.2%,最适pH值为5.1。在上述条件下,发酵60h后测得菌体干质量约为18.53g/L,菌体的粗蛋白质量分数为47.6%。泔水中总糖、总氮和脂肪的利用率分别为85.6%、78.2%和67.9%,COD的去除率为90.4%。

稻瘟病菌生理小种菌体可溶性蛋白特性初探

采用聚丙烯酰胺凝胶等电聚焦法对来自江苏、浙江两省经全国统一鉴别寄主鉴定的稻瘟病菌7个生理小种群、12个生理小种的16个菌株菌体可溶性蛋白进行了分析比较,结果表明:供试菌株菌体可溶性蛋白电泳谱带有37～43条,谱带等电点分布范围为3.00～8.15。除个别菌株外,同一生理小种群内各生理小种问菌体可溶性蛋白电泳图谱的相似系数大于0.70,不同生理小种群的生理小种间菌体可溶性蛋白电泳图谱的相似系数一般为0.50～0.60。供试各生理小种群、生理小种乃至同一生理小种的不同菌株间,其可溶性蛋白电泳图谱存在不同程度的差异,表现为谱带数目的多少和部分谱带等电点(谱带位置)分布的不同。

白金针菇菌体可溶性蛋白质图谱研究简报

应用梯度浓度聚丙烯酰胺凝胶电泳法（GC-PAGE）对金针菇白色菌株和普通菌株的菌体可溶性蛋白质进行分析比较.结果表明,可溶性蛋白质谱带分布在凝胶浓度6.4％～23.6％范围内,具有19～23条,其中15条为金针菇共同谱带,普通菌株的蛋白质谱带与白色菌株差异明显;白色菌株间谱带相似程度较大,相似系数（SC）为0.786～0.818;推广栽培品种8909（B）存在其特征性谱带.

生产真菌蛋白的镰刀菌的研究——营养成份和摇瓶发酵条件的试验

对从3136株镰刀菌中分离筛选的产真菌蛋白的镰刀菌221,进行了营养需求和摇瓶条件试验。分别以9种碳源、16种氮源、3种无机元素、4种微量元素、4种生长因子进行了单因子和复因子试验。试验结果提出:镰刀菌221菌株的最佳培养基组份为(％):玉米淀粉3;(NH_4)_2SO_4 0.6;KH_2PO_4 0.3;MgSO_4 0.05;CaCO_3 0.5。发酵条件实验表明,最适装液量为250ml三角瓶装60ml发酵液;初始pH5.5;最适培养温度28℃;培养时间为48h。最终221菌株的菌体得率为51.00％,菌体蛋白含量为40.50％。

X13-1菌体蛋白对小鼠免疫功能的影响

研究高蛋白含量的 Fusarium菌株 X1 3- 1的最佳生长条件 ,并从菌丝体中获得了高达 47%的菌体蛋白 ,再用热休克方法使其中 RNA的含量降至 2 %以下 ,使之符合 WHO的标准 .通过动物免疫实验证明 。

真菌蛋白营养成分的分析

研究了真菌蛋白的营养成分,结果表明蛋白质52.0%、脂肪11.0%、纤维素23.0%,属于高蛋白、高纤维、低脂肪的食品;矿质元素的含量丰富,其中以P、K、Ca和Fe等元素的含量较高;氨基酸中组氨酸和赖氨酸及维生素的含量也较高,是心血管、动脉硬化和肥胖病人理想的蛋白质食品。

谷氨酸菌体蛋白酶解酶的筛选

为了给企业选用蛋白酶酶解谷氨酸菌体蛋白提供参考,对木瓜蛋白酶、β-葡聚糖酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶等8种酶在最适酶用量、水解时间、水解温度、PH值条件下,分别研究其对谷氨酸菌体蛋白的水解效果并进行感官评价.结果表明:(1)风味蛋白酶的水解效果最好,水解度为21.26%,水解后的氨基氮含量最高,115.4mg/100m L;(2)风味蛋白酶的水解液感官评价分值最高,为17.2.

人造肉的研究现状、挑战及展望

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。

褐飞虱类酵母共生菌菌体蛋白质提取方法的比较

为了筛选出适合褐飞虱Nilaparvata lugens类酵母共生菌蛋白质提取的细胞破碎方法,选择超声波破碎法、反复冻融法和液氮研磨法等3种细胞破碎方法提取共生菌吡虫啉敏感菌株和抗性菌株蛋白质。结果表明:菌体显微形态观察发现,使用超声波破碎法和液氮研磨法处理类酵母共生菌的细胞破碎效果均优于反复冻融法,处理后菌体分布均匀,破碎彻底;72 h是提取菌体蛋白质的最佳培养时间。定量分析表明:用超声波破碎法提取蛋白质质量浓度最高,液氮研磨法次之,反复冻融法提取蛋白质质量浓度的效果最差,各方法所提蛋白质质量浓度差异显著(P<0.05)。培养72 h后,超声波破碎法、液氮研磨法和反复冻融法提取的蛋白质质量浓度分别为2.82 g·L-1,2.62g·L-1和2.12 g·L-1(敏感菌株)及2.64 g·L-1,2.53 g·L-1和2.05 g·L-1(抗性菌株)。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳分析发现:超声波破碎法获得的蛋白质不仅得率高,且条带清晰,丰度好。液氮研磨法虽得率高,但蛋白质部分降解,条带不清晰;而反复冻融法获得的蛋白质得率最低。超声波破碎法更适合于褐飞虱类酵母共生菌的蛋白质提取,该研究为后续蛋白质的双向电泳实验和分离差异蛋白质提供技术支撑。

益生菌的抑菌物质研究进展

益生菌作为饲料添加剂,对改善动物肠道菌群平衡,抑制病原微生物的生长已初见成效。益生菌生长过程中产生的一系列物质,具有抑制真菌和细菌生长的作用,本文旨在对益生菌产生的主要抑菌物质作以综述。

缫丝废水发酵生产菌体蛋白研究

菌体蛋白是一种微生物蛋白,是食品工业和饲料工业的重要蛋白来源。研究以产朊假丝酵母发酵菌种,利用缫丝废水为发酵原料,设计正交试验对菌体蛋白的发酵生产进行初步研究,试验结果表明:在发酵液初始pH值6.0、装液量75 mL/250 mL、接种量12%、发酵温度31℃、发酵时间84 h的最优发酵条件下,菌体蛋白产量可达2.26 g/L。

乳酸菌菌体蛋白的开发与应用

乳酸菌是一类在食品发酵中应用广泛的重要工业菌株,是安全的食品级微生物,有着重要的经济价值。其合成代谢产物可以改善食品风味、促进营养吸收,还具有抗肿瘤和降胆固醇活性、辅助降血压、抗辐射、改善免疫状况和减少胃肠功能失调等作用。菌体蛋白是解决人类蛋白质资源短缺这一问题的重要途径。微生物生产蛋白质的生物技术耗能低、产值高,不受地理、气候、土地条件的限制,具有广阔的发展前景。乳酸菌繁殖率高,菌种性能稳定,无毒无致病性,且适口性好,是很好的菌种来源。因此,研究乳酸菌菌体蛋白及其提取纯化具有重要的意义和应用价值。