马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。

超声辅助热处理联合海藻糖和谷氨酰胺转氨酶对未漂洗鱼糜凝胶特性的影响

研究海藻糖、谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TGase)与超声波技术联用对热致未漂洗鱼糜凝胶品质的影响。首先对凝胶特性、持水性等凝胶特性指标进行测定,再对其构象及作用的变化进行分析。结果表明:在超声辅助处理的同时,添加质量分数4.5%海藻糖和/或质量分数0.05%TGase使鱼糜凝胶强度提升35.11%~169.25%,其中海藻糖抑制了蛋白质结构的展开,而TGase则表现出相反的作用;但实际上超声辅助处理抑制了TGase的催化作用,使凝胶强度降低至4737.23 g·mm,游离水相对含量降低19.52%,抑制了蛋白质过度交联;此外,超声处理促进了海藻糖保护作用下的蛋白质展开,当海藻糖与TGase同时存在时,各自对蛋白质结构的影响均被削弱。

臭氧氧化对鲢肌球蛋白流变特性的影响

为探究鲢鱼糜加工中臭氧的氧化作用对鱼糜凝胶品质的改善效果,以臭氧氧化的鲢肌球蛋白为原料,采用流变仪并结合Ostwald-de Waele方程、Burgers方程拟合,研究臭氧氧化鲢肌球蛋白的流变特性,并分析其凝胶化过程中凝胶特性的变化。结果显示,肌球蛋白溶液储能模量G'始终大于损耗模量G'',臭氧氧化45 s时,肌球蛋白溶液G'和G''最大,对频率依赖性最弱;臭氧氧化使肌球蛋白溶液黏性系数k值下降;不同臭氧氧化时长的肌球蛋白凝胶化趋势相似,但臭氧氧化作用使肌球蛋白G'达到峰值所需时间减小、峰值增加;在蠕变-恢复扫描测试中,臭氧氧化作用使肌球蛋白弛豫时间减少,弹性响应变快,臭氧氧化45 s时形变量ε最小。结果表明,肌球蛋白溶液属于弱凝胶及假塑性流体,一定程度的臭氧作用可使肌球蛋白在热诱导凝胶化中加速形成凝胶且凝胶特性得到一定程度提升。

低场核磁共振研究pH值对兔肌球蛋白热凝胶特性的影响

研究pH值对兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶保水性以及水分移动性的影响。运用低场核磁共振测定肌球蛋白凝胶中水的T2弛豫时间,同时测量保水性和硬度并观察凝胶超微结构。核磁共振结果拟合后发现,对应不可移动水和自由水的T22和T23弛豫时间随着pH值升高而降低,说明水分的移动性随着肌球蛋白所带负电荷数目增加而减弱;主成分分析结果发现,T22和T23弛豫时间与保水性、硬度和凝胶孔径有较强的相关性;位于等电点附近的样品在样品评分图上与其他样品有显著不同。肌球蛋白的蛋白质分子表面电荷数量和分布影响了蛋白质分子卷曲和伸展的情况,对最终凝胶保水性、硬度和网孔直径有很大影响,而T2弛豫时间则能很好的反映这种变化趋势。

蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0 05);腰大肌(Psoasmajor,PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0 6mol/LKCl),分别在pH值为6 0和5 5时硬度最高,且两者均在pH值为6 0时保水性最大;凝胶硬度(pH6 0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1 0mol/LKCl(PM)和0 6mol/LKCl(SMp),最佳保水性条件均为1 0mol/LKCl。扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0 2mol/LKCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0 6mol/LKCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH<6 0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6 0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。

MgCl_2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响

针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl_2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P<0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。

蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5,0.6mol/LKCl下,肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/ml)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响。结果表明:肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响,随蛋白浓度的增加,凝胶网络更加细致,网孔从直径6～10μm逐渐变小至最小值2μm,并在浓度达15mg/ml以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加,凝胶保水性从28.38%增至86.96%,硬度从7.07g增至36.23g,弹性由0.25增至0.80。

超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响

肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。

谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

对10%的肌球蛋白体系而言,加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃,PH=7.0,反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0.02%u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶,37℃保温60min,形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜(SEM)观察该凝胶,结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-DAGE分析反应产物,发现随着反应时间的延长,单体蛋白的带在减少,相应形成的大分子聚合物的量在增加,这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联,从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。

温度对兔腰大肌肌球蛋白质凝胶特性的影响

肌球蛋白质热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等功能性质有很重要的影响。该研究主要通过差式扫描量热(DSC)技术、流变学、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)以及浊度探讨不同温度(30℃、40℃、50℃、60℃)处理下兔腰大肌肌球蛋白质溶液凝胶的过程。结果表明:在30℃条件下,肌球蛋白质分子没有发生变性聚集,不能形成蛋白凝胶;40℃时,肌球蛋白质变性时间较长,随时间延长蛋白质分子之间相互聚合,形成较弱的凝胶;当温度大于50℃时,肌球蛋白质迅速变性,并随着时间的延长,蛋白质分子间紧密交联,形成致密的凝胶网络。因此,温度对肌球蛋白质凝胶有很重要的影响。在肌球蛋白质凝胶的形成过程中,重链起了连接分子的作用,轻链(LC2、LC3)只是起填充分子间隙的作用。

谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响

大豆 7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶 (TGase)作用后 ,产物的十二烷基硫酸钠 聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS PAGE)结果表明 ,两者均可在分子间生成共价键 ,形成相对分子质量较大的聚合物 .1 0 g/dL肌球蛋白质溶液加入 1 0U/g的TGase,于 35℃、pH 7.0的条件下反应 90min ,体系的凝胶强度较对照组有了很大提高 .1 0 g/dL大豆分离蛋白质溶液与 0 .0 2U/mg的TGase在37℃下保温 1 50min后 ,体系粘度增加了 1 50mPa·s;而 5g/dL的肌球蛋白质加酶并于 1 0℃下保温 1 80min后 ,其粘度值提高了 60 0mPa·s.

离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响

研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L^(-1)时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L^(-1)时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L^(-1)时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。

兔骨骼肌肌球蛋白分子形成凝胶过程的负染观察

肌球蛋白凝胶形成是肉制品粘结的基础。试验通过电子显微镜对兔骨骼肌肌球蛋白经不同温度加热处理后形态变化的负染观察,以探寻凝胶形成的过程。肌球蛋白经加热后,在加热温度低于40℃时,变性凝聚程度较低;而在高于40℃时,蛋白质变性凝聚成聚合体。并且,随着温度的升高,聚合程度加深;在60℃时分子已经形成直径大于500nm的聚合体。头头连接似乎是主要的连接方式。而尾尾相连在本试验中没有出现。

Zn、Cu、Pb、Cr、Cd对鲫肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响

为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响,通过外源添加不同浓度的Zn(Ⅱ)、Cu(Ⅱ)、Pb(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)重金属离子,采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和凝胶特性的影响。结果表明,肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的硬度、稠度、黏度、黏聚性受离子浓度影响,硬度和稠度先下降后升高,黏性和黏聚性先略有升高,而后出现下降的趋势,Zn(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)引起的变化显著(p<0.01)。金属离子浓度增加对鱼蛋白凝胶的硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性有显著影响(p<0.01),降低鱼蛋白食用价值。

谷氨酰胺转胺酶对火腿肠凝胶性质的影响

在火腿肠中添加 6 57U/ g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,2 5℃下反应 6 0min ,再于85℃下蒸煮 6 0min ,则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了 6 0N ,凝胶强度比对照组提高了 30 %。在 50mg/mL肌球蛋白溶液中加入 0 0 2U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶 ,于37℃、pH 7 0条件下保温 6 0min ,形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜 (SEM)观察 。

鸡肌球蛋白质的提取方法优化研究

本研究对肌球蛋白质的提取方法进行了优化，并利用SDS—PAGE对其进行鉴定．结果表明，肌球蛋白质的提取率在1％左右，增加肌动球蛋白质的沉淀次数有利于提高肌球蛋白质的纯度，最高纯度约100％；硫酸铵分级沉淀中硫酸铵饱和度采用35％-48％时，肌球蛋白质的提取纯度较高．

青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较

以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S0-ANS)、二硫键、平均粒径(dz)和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异。结果表明:在热诱导凝胶形成过程中,青鱼肌球蛋白变性展开程度高于鲢鱼肌球蛋白,暴露更多的疏水性氨基酸残基,从而形成的疏水性相互作用高于鲢鱼,使得青鱼肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的d z约为鲢鱼肌球蛋白的2倍,G′高于鲢鱼。研究结果说明,青鱼肌球蛋白的热诱导凝胶形成能力高于鲢鱼,且二者肌球蛋白分子α-螺旋向β-折叠或β-转角转变有利于肌球蛋白的热凝胶作用。

鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应

采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应。溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成。pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加。

超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响

为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序升温(1℃/min)制备凝胶,以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组,测定凝胶的保水性,并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示:含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200 MPa的超高压处理后,其溶解度显著下降,ATP酶活力显著上升(P<0.05);质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用,且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制,随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%,拮抗作用消失,蛋白在热胶凝过程中结构充分展开,疏水基团与所包埋的巯基快速暴露,形成的凝胶结构富有弹性且致密有序,保水性显著提高(P<0.05);而300 MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失,溶解度及热变性程度降低,分子间交联弱化,最终使凝胶保水性显著下降(P<0.05)。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性,改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式,导致最终凝胶保水性发生变化。

压力水平及氯化钠浓度对兔肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中理化特性和结构变化的影响

以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水分分布、凝胶微观结构、蛋白在升温过程中的贮能模量、表面疏水性、活性巯基含量以及二级结构等指标的变化,研究压力水平及氯化钠浓度对经高压处理的肌球蛋白加热胶凝过程中的蛋白流变特性,二三级结构以及形成的热凝胶的水分特征的影响。结果显示:含1%氯化钠的兔肉肌球蛋白经100或200 MPa高压处理后,包埋的疏水基团和巯基在40~55℃间快速暴露,且蛋白中的α-螺旋结构的比例也显著下降(p<0.05)。其较高的热变性速率使蛋白分子得以充分解折叠与相互作用,最终形成的热凝胶的保水性,微观结构及贮能模量均优于其他处理组,该研究结果可为利用超高压技术生产低盐功能性肉制品提供理论依据。