混菌发酵条件下酵母对葡萄酒中赭曲霉毒素A的去除研究

为探究本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(C)及混菌发酵对葡萄酒中赭曲霉毒素A(OTA)的去除及机理,将其与3株非酿酒酵母(N、I、K)组合进行混菌发酵,比较不同组合对葡萄酒中OTA的去除情况;通过酵母胞内外产物及酵母细胞特性探究酵母对OTA的去除机理。结果表明,4株酵母的OTA耐受能力较好,混合发酵C-K组的OTA去除率(24.09%)显著高于其他组(P<0.05);4组红葡萄酒(C、C-N、C-I、C-K)酿造完成后OTA含量均处于安全范围,其中主发酵阶段OTA含量变化最大(47.41%~63.02%),其次为皮渣分离后和陈酿后;由于酿酒酵母C的细胞壁较厚(192.76 nm),对OTA吸附能力较强,因此其单独发酵时OTA的去除率高达63.02%。该研究探究了本土酿酒酵母及混菌发酵对葡萄酒中OTA的去除情况,为葡萄酒中OTA含量控制提供了参考。

分离自烟台白玉霓种植园的酿酒酵母发酵特性研究

以烟台白玉霓葡萄种植园分离筛选的3株酿酒酵母为研究对象,在发酵力、产酒精能力、残糖量、产酸量以及耐酒精度、耐SO2、耐酸能力等方面与商品化活性干酵母进行比较分析。结果表明,本土酵母ZYYT-2具有较好发酵能力,产酒精能力强,产酸量适中,并且能耐受16%vol的酒精度、150mg/L的SO2和2.5%的酸,在葡萄酒酿造条件下发酵良好。

本土酿酒酵母发酵梅鹿辄干红动态变化研究

为得到优良的本土酿酒酵母,对已筛选得到的优良耐性及发酵特性的酵母进行了葡萄酒发酵品质研究。以梅鹿辄为原料,测定其发酵过程及终点的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量,发酵结束后进行感官评价。对照商业酵母,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量与商业酵母差异不显著,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母CECA、CEC01及XR发酵液之间;Q12发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量低且与商业酿酒酵母差异显著,其他指标与商业酿酒酵母发酵液差异不显著。本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、但酒香略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液。本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母。经过与商业菌株的对比研究得出2株本土酵母Q12、WJ1经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据。

本土酿酒酵母的筛选及其在脐橙果酒酿造中的应用

为获得适宜酿造脐橙果酒的优良本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),该研究利用WLN培养基从脐橙果园土壤、枝叶和果皮分离野生酵母菌株,对不同Interdelta基因型中的代表菌株进行酿造学特性分析,将优良菌株应用于脐橙果酒酿造,并对脐橙果酒的品质指标进行分析。结果表明,共分离得到90株野生酵母菌,分为4个WLN培养类型,其中酿酒酵母菌分为3种基因型;通过对3个基因型的12株酿酒酵母进行酿造学特性评价,获得优良本土酿酒酵母菌株T11和F25,其具有发酵启动快、发酵能力强和良好凝聚性,均能在体积分数16%乙醇、300 mg/L SO2及糖含量60%的培养基中生长,且表现出较强产乙醇、产酯和低产H2S能力。酿酒酵母T11酿造的脐橙果酒醇类物质含量较高,达到2226.65 mg/L;酿酒酵母F25酿造物脐橙果酒酯类成分有17种,醛酮类物质含量较高,为1196.07 mg/L。因此,本土酿酒酵母F25和T11具有应用于脐橙果酒工业生产的潜力和价值。

高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究

以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖(YPD)10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性(乙醇、SO_(2)、糖及pH)测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO_(2)、糖和pH耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及pH 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及pH 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO_(2)质量损失速率均>0.8 g/(L·h),乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。

葡萄酒高级醇检测方法的优化及其在本土酿酒酵母筛选中的应用

该研究在国标GB/T 5009.48—2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》的基础上,建立起一种显色稳定、准确性更高的高级醇检测法。结果表明,当葡萄酒酒样在梯度稀释20倍,加样静置1 min,80℃水浴30 min且以50%硫酸溶液作为稀释剂的条件下进行检测,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为1.665%,加标回收率为99.11%,均优于国标法;采用气质联用(GC-MS)法对6株本土酵母产高级醇含量进行对比检测,结果显示所测总量无显著差异(P>0.05),证明优化法较为准确、可靠。该研究筛选获得了两株低产高级醇菌株LFP529和LFP525,其发酵酒的高级醇含量较对照分别降低了55.44%、58.31%,为解决我国部分产区葡萄酒高级醇含量较高提供了解决方案。

真核原核两界细胞融合子SEM形态

报道应用扫描电子显微镜 (SEM ) ,测定跨界融合子Fhhh细胞形态的结果 .Fhhh由 2株真菌真核细胞与 1株细菌原核细胞的原生质体融合而成 .2株真菌是黄孢原毛平革菌和酿酒酵母 ,l株细菌是从对苯二甲酸废水活性污泥中筛选获得的土著细菌 .3个亲株菌体细胞SEM的形态差异极为显著 ,既不同于黄孢原毛平革菌与土著细菌的首次跨界融合获得的Fhh ,也不同于Fhh与酿酒酵母的 2次跨界融合获得的Fhhh .经过 35 0多代的繁殖传代 ,Fhhh仍然同时含有来自 3亲株的基因DNA ,具有分子遗传稳定性 .研究结果表明 。

高产酸性β-葡萄糖苷酶的优良本土酵母菌株筛选、鉴定及酶学性质分析

为获得高产酸性β-葡萄糖苷酶及对葡萄酒生境耐受性良好的本土非酿酒酵母菌株,该文从452株本土非酿酒酵母菌株中通过逐步分析菌株发酵力、耐受性、高产β-葡萄糖苷酶能力和粗酶液的酶学性质,筛选目标酵母菌株。结果表明,452株非酿酒酵母菌株中72 h的CO_(2)失重量>0.51 g/100mL的菌株有221株;高产β-葡萄糖苷酶的菌株34株;菌株GC204、NM218、ZC278、ZC287、BF345、BF370对葡萄糖、SO_(2)、酒精度和pH值均具有较好的耐受性,分别能耐受高糖350 g/L、酒精3%~6%(体积分数)、SO_(2)250 mg/L和低pH值2.5;其中菌株GC204、NM218、BF345均具有较高的β-葡萄糖苷酶活力,分别为54.34、49.5、46.42 mU/mL。酶学性质分析表明,菌株NM218和BF345中的β-葡萄糖苷酶最适反应温度为40℃,最适pH值为4.0;浓度为5 mmol/L的Zn^(2+)、Mn^(2+)、Fe^(2+)、Fe^(3+)对2种菌株的β-葡萄糖苷酶活力均具有明显的激活作用;Cu^(2+)具有明显的抑制作用;纤维二糖对2种菌株的β-葡萄糖苷酶激活效果明显,酶活力提高30.18%~40.80%。通过26S rDNA D1/D2测序比对,同源性达99%,鉴定菌株NM218为季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii),菌株BF345为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。

Impact of a Non-<i>Saccharomyces</i>Yeast Isolated in the Equatorial Region in the Acceptance of Wine Aroma

The aim of this work was to isolate and identify the yeasts prevalent in fresh grapes cultivated in the “S&atilde;o Francisco Valley” region (Brazil), as well as evaluating the cell growth of these indigenous yeasts during the fermentation of grape musts and their contribution to the improvement of wine aroma. The Chenin Blanc grape must fermented by H. opuntiae presented higher acceptance means at the three points analyzed (6.74, 6.78 and 7.30) and in the fermentation carried out by the yeasts H. opuntiae and S. cerevisiae, the highest mean acceptance (7.22) was observed after 120 hours, with no statistical difference from the sample fermented by H. opuntiae alone. Since these samples that showed higher acceptance means also receiving higher scores for purchasing intention, corresponding to the concepts of “definitely would buy” and “probably would buy”. The present study suggests that the fermentations of grape musts carried out by the yeast H. opuntiae and mixed cultures of H. opuntiae and Saccharomyces cerevisiae, positively influenced the sensory qualities of the wines and showed greater potential to increase the aroma of the musts and to develop specific wine styles.

本土酿酒酵母发酵干红葡萄酒品质

为开发本土优质葡萄酒酿酒酵母品种,筛选出产泡沫性、嗜杀性和絮凝性酵等生理特性均满足商业酿酒酵母发酵标准的5株本土酿酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3作为研究对象,以商业酿酒酵母CEC01和SP为对照,进行葡萄酒发酵品质研究。以赤霞珠为原料,测定其发酵过程及终点的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量,并在发酵结束进行感官评价。结果显示,在干红发酵过程中,本土酿酒酵母KT3、KX3、GT112、XG1.5、KT3发酵干红葡萄酒的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量均满足国家标准要求,整体感官评分KT3发酵葡萄酒干红显著高于商业酿酒酵母SP、CEC01 (p<0.05), ST3发酵干红葡萄酒与商业SP酿酒酵母感官差异不显著(p>0.05)。KX3、GT112、XG1.5发酵干红葡萄酒显著低于商业感官评分(p<0.05),因此本土酿酒酵母KX3、GT112、XG1.5需要进一步选育,本土酿酒酵母KT3、ST3经过商业化生产试验有望为我国葡萄酒酿造提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据。