大豆品种和混菌发酵对纳豆品质及风味改良效果研究

以纳豆激酶活性和游离氨基酸含量为纳豆营养品质评价指标,研究了不同品种大豆对发酵纳豆营养品质的影响,并考察了乳酸菌和纳豆芽孢杆菌混合发酵模式对改善纳豆风味的作用效果。结果表明,不同大豆品种中蛋白含量差异对纳豆品质影响不大,对同一品种大豆而言,种植地域差异对纳豆激酶活性有影响,但对游离氨基酸含量影响不大;乳酸菌和纳豆芽孢杆菌混合菌种发酵能够明显改善纳豆风味,但同时也会降低纳豆中游离氨基酸含量,适宜的乳酸菌和纳豆芽孢杆菌接种体积比范围（1.2∶1-2.0∶1）对纳豆激酶分泌具有促进作用,适合纳豆激酶表达的最佳接种体积比为1.6∶1。