白酒中固态发酵酒的鉴别及含量的测定

利用光度法对固态发酵酒和新型白酒的显色现象进行了研究,建立了定量测定白酒中固态发酵酒含量的新方法。研究表明,固态发酵酒在碱性条件下,70℃恒温4h显色后,在363nm处吸光度值与其在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系,其线性范围为25%～100%(v/v),相关系数r=0.991,回收率95.91%～100.8%,相对标准偏差(RSD)为1.14%,该法可用于市售白酒中固态发酵酒与新型白酒的鉴别及白酒中固态发酵酒所占体积百分含量的测定,具有快速、准确、可靠的优点。

民族传统工艺白酒特点与发展的思考

中国民族传统白酒历史悠久、源远流长,在世界蒸馏酒中独树一帜。与世界其他蒸馏酒相比,生产的原料和工艺独特;产品的香型、品种丰富多彩,个性独特。推动中国民族传统白酒产业的发展,在继承、发展与创新方面仍然需要做大量深入的科学研究。(孙悟)

提高新型白酒质量的技术关键

新型白酒又称新工艺白酒,是采用食用酒精为主要原料,配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。提高新型白酒质量的技术关键:①酒精符合新国标GB10343-2002要求;②提高食用酒精理化、感官质量;③提高基酒和调味酒、食品添加剂、水质质量;④按酒体的色谱骨架成分进行勾调设计;⑤准确勾调添加计量;⑥调整产品结构,适应市场变化;⑦专业勾评人员应熟悉市场,了解消费者口味的变化,转变、突破观念,不断学习,增进知识,提高技术,成为专业上的多面手。(孙悟)

新型白酒生产技术

概述了新型白酒的发展历程、现状和趋势 ;着重阐述新型白酒优质基酒和调味酒的生产方法 ;新型白酒配方设计的原则、依据、配方实例 ;提高新型白酒质量的技术关键及新型白酒的生产方法。

响应面法优化新型青稞酒发酵工艺

以青稞作为发酵主原料,贡米作为辅原料,通过对单因素贡米含量、发酵料水比、发酵温度、时间以及加曲量进行发酵试验研究,将贡米含量固定为30%、加曲量固定为0.20%,然后利用响应面法对其他3个因素的最佳发酵条件进行优化。研究表明,最优发酵工艺条件为:料水比为1∶4.8、发酵温度24.4℃、发酵时间12 d,在此条件下,发酵所得青稞酒中乙酸乙酯的含量为225.3 mg/L。

新型白酒的技术进步

新型白酒已成为当前白酒市场的主要酒种，发展潜力很大。白酒成分组成的新理念含色谱骨架成分、白酒协调成分和复杂成分，这些成分构成了白酒的香味和风格，使其有别于国外烈性酒。列举了新的勾调技术的特点，强调指出新型白酒的基础是固态发酵白酒，要以提高固态酒质量为中心，处理好酒质与出酒率的关系。阐释了新型白酒生产有利的技术条件，只要充分加以利用和发挥，新型白酒就能出现新的水平。（ 一平）

浅谈提高新型白酒质量的技术关键

新型白酒质量的技术关键在于 :①在做好市场调查的基础上搞好酒体设计 ;②控制酒精质量指标 ,卫生指标必须符合国标 ,并用不同方法进行脱臭处理 ;③生产高质量基酒和调味酒 ;④选择优质的浆水 ;⑤开发新的调味液 ,如发酵液调味液、中药材调味液、水果调味液、动植物调味液等 ;⑥采用先进的勾兑方法 ,如气相分子勾兑法、浓醇勾兑法等。(一平)

浅析“调酒王”的生产工艺及其在新型白酒中的应用

阐述了用生香酯化液来制作“调酒王”的生产过程。“调酒王”在新型白酒中的应用，具有操作简单，实用性强，成本低，风格突出的特点。

新型保健酒的研究

通过己酸菌酯化液运用于新型白酒生产,探求改善和提高曲酒的品质,降低生产成本,提高生产效率的有效途径,具有较强的生产实际应用价值。同时通过口感对比实验把最佳比例的枸杞和黄芪的浸渍液加入到新型白酒中,提高曲酒的营养和保健价值,具有广阔的发展空间和市场前景。

活性炭在食用酒精除杂中的应用研究

如何对食用酒精进行处理,使其满足新型白酒的质量要求,是促进新型白酒发展的主要措施。本论文对活性碳在食用酒精除杂中的应用进行了研究,通过正交试验确定了活性碳处理酒精的最佳工艺组合为:JT203添加量3‰,JZF添加量为3‰,处理时间36h,酒精度为60%vol。研究表明,采用活性炭处理可明显的改善普通食用酒精的品质,达到是用与新型白酒生产应用的效果。

新型小曲酒生产

在充分调研的基础上,针对皖西北地区小曲酒发展趋势,以及存在的诸多问题,通过完善统一菌种来源,优化生产作业现场以及发酵容器等酿酒设备设施,在传统小曲酒生产基础上有效开展技术嫁接,新技术综合运用等一系列举措,实现了出酒率稳定,小曲酒质量优质与稳定:平均出酒率在50%以上(按60%vol计),小曲酒口感获得专家的一致好评。