室温贮藏对花果香红茶风味品质的影响

为探明室温贮藏对花果香红茶风味品质和生化组成的影响,本研究比较了4种不同年份(0、1、2、3a)花果香红茶风味感官品质,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱对花果香红茶中挥发性化合物和非挥发性化合物进行检测。结果表明,室温贮藏对花果香红茶的感官品质影响显著,室温贮藏3 a茶叶失去花果香品质特征,以陈酸等品质特征为主。基于主成分分析和系统聚类分析均可将供试茶样划分成不同年份的4个类群,基于偏最小二乘判别分析和单因素方差分析可从不同贮藏年份花果香红茶中筛选出芳樟醇、顺式-β-罗勒烯、己酸等15种挥发性差异化合物(变量投影重要性(variable importance in project,VIP)>1和P<0.05),茶氨酸、表儿茶素、葡萄糖酸等154种非挥发性差异化合物(VIP>2和P<0.05)。挥发性化合物中芳樟醇、己醛、顺式-β-罗勒烯、2-戊基呋喃等的含量随贮藏年份增加而减少,而己酸、二氢猕猴桃内酯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、反式-β-紫罗兰酮等的含量随贮藏年份增加而增加。非挥发性化合物中大部分氨基酸类、核苷酸类、糖类、茶多酚等的含量随贮藏时间延长而减少,而有机酸和脂类化合物等的含量多呈增加趋势。研究结果可为阐明花果香红茶贮藏过程的风味品质变化提供科学依据,也有利于引导市场理性存茶和科学消费。

窨制方式对玫瑰红茶品质的影响

传统花茶的窨制主要是以鲜花与茶叶结合,为探究不同的窨制方法对玫瑰红茶的滋味和品质的影响,通过4种窨制方法(鲜花赋香、玫瑰细胞液喷洒赋香、玫瑰细胞液蒸气赋香、花瓣与细胞液蒸气结合赋香)对红茶进行赋香,完成玫瑰红茶的窨制。以色差、茶多酚总量、游离氨基酸含量、儿茶素等指标为依据,结合HS-SPME-GC-MS对不同窨制工艺制得的玫瑰红茶香气成分进行分析。结果表明,4种赋香方式所得玫瑰红茶的理化成分具有显著性差异(P<0.05)。用鲜花赋香和细胞液喷洒赋香的两种红茶茶汤偏红、偏黄,明亮度不及其它2种赋香方式。以喷洒玫瑰细胞液的窨制方式得到的玫瑰红茶氨基酸含量较高(112.66 mg/L);以玫瑰鲜花窨制得到的玫瑰红茶茶多酚含量较低(680.38 mg/L)。玫瑰红茶的主要呈香化合物为苯乙醛、芳樟醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-紫罗酮、香叶醇、2-正戊基呋喃和正己醛这9种,玫瑰鲜花细胞液窨制的玫瑰红茶中含有的9种主要呈香化合物显著高于其它3种。本研究有助于创新玫瑰红茶的窨制方式,为高品质玫瑰红茶的窨制提供参考。

基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分

为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、感官审评和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示,窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分,324种差异香气成分(P<0.05)。桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主,占比78.73%。桂花茶中的关键呈香成分(OAV>10)为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其中以桂花红茶的品质最优。

浙江省花茶生产历史、现状及发展建议

在新茶饮的引领下,浙江省花茶生产趋势向好。文章通过分析浙江花茶生产历史、产销现状,以及总结出其产品花色品种多、窨制工艺多样化、产品标准化程度低三大特点,讨论了浙江花茶生产在政策、技术、原料、市场方面的四大优势,提出有选择、适量生产的发展建议。

铁观音柚子花茶加工试验初探

文章选用清香型铁观音与柚子花为材料,开展了不同窨制方式的柚子花茶窨制试验,探讨柚子花茶最佳窨制参数并对其主要香气成分进行分析。结果表明,在采用密闭窨制条件下,不同窨次柚子花茶样品的香气组成不同,除了含90种共同香气化学成分外,不同窨次柚子花茶样品还具特有香气化学成分,一窨、二窨、三窨花茶样品分别具有17、21、22种特有香气化学成分。文章初步总结出一套铁观音柚子花茶加工技术,为柚子花茶的加工提供参考。

汉中花果香红茶加工技术

汉中花果香红茶作为汉中传统红茶的一个创新产品,因其汤色橙红明亮、花果香馥郁、滋味甜醇的品质特点而广受消费者喜爱。汉中花果香红茶生产首先要从茶树品种、采摘标准、采摘季节、鲜叶处理4个方面做好原料选择,加工技术包括萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥等关键工序。其中,摇青工序是形成花果香品质特征的关键。文章总结了汉中花果香红茶的加工技术,并将汉中花果香红茶与汉中传统红茶进行对比,为汉中红茶加工技术创新升级提供参考。

不同窨制工艺对桂花绿茶品质的影响

【目的】探究不同窨制工艺对桂花绿茶品质的影响。【方法】对茶坯、连窨工艺桂花绿茶和传统工艺桂花绿茶进行感官审评与生化成分测定,以及采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorptiongas chromatography-mass spectrometry,ATD-GC-MS)对其进行香气分析。【结果】感官审评结果表明,连窨工艺桂花绿茶感官品质显著优于传统工艺桂花绿茶。生化成分分析结果表明,连窨工艺桂花绿茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量分别为:48.60%、19.30%、4.47%和3.10%;传统工艺桂花绿茶分别为:48.47%、19.80%、4.50%和3.17%。ATD-GC-MS结果显示,3类茶样中共鉴定出40种香气成分,包括醇类、酮类、酯类、醛类、烯类以及其他类香气成分;与茶坯相比,香型为薰衣草香、玫瑰香的1-辛烯-3-醇相对含量显著降低,玫瑰和橙花香的橙花醇,紫罗兰香、花香的β-紫罗酮,甜紫罗兰香气的5,6-环氧-β-紫罗酮在连窨工艺桂花绿茶中相对含量显著增加;香型为花香、新鲜果香、熟苹果香气的异戊酸叶醇酯、橙花醇和β-紫罗酮在传统工艺桂花绿茶中显著高于茶坯;与传统窨制工艺相比,连窨工艺的橙花醇和β-紫罗酮相对含量均显著增加。【结论】不同窨制工艺对桂花绿茶生化成分、香气物质影响较大,利用“一连窨”+“一窨一提”的连窨工艺制作的桂花绿茶其香气和滋味优于传统工艺,其中橙花醇、β-紫罗酮是连窨工艺桂花绿茶的特征性香气成分。

不同茶树花茶内含物质分析

茶树花作为茶叶的副产资源,其茶多酚、茶咖啡碱和L-茶氨酸等物质含量与茶鲜叶含量接近,是一种可以高效利用的资源。以乌牛早、白鸡冠、黄金芽和普洱大茶树4个品种不同成熟期的茶树鲜花为材料,按照本课题组前期优化的茶树花茶加工工艺进行加工,对加工后的花茶进行感官评价,并测定其茶咖啡碱、茶多酚、L-茶氨酸含量。结果表明:不同品种、不同开放程度茶树鲜花所制作花茶的品质及内含物质差异较大;露白期茶树鲜花制作出的花茶颗粒饱满完整,槐花香高长,滋味清甜爽口、显花味、茶汤蜜黄明亮,口感最佳;其咖啡碱含量为0.17~0.26 mg/g;茶多酚含量总体相对较低,为0.48~0.64 mg/g;L-茶氨酸的含量总体相对较高,为0.82~1.14 mg/g。

柑橘花茶包埋工艺探索

采用包埋技术的柑橘花茶与传统茉莉花茶从茶汤气味嗅闻对比发现,茉莉花茶在茶汤挥发性成分的气味强度整体高于柑橘花茶,柑橘花茶则在茶汤挥发性成分的丰富性和持久性上强于茉莉花茶.从化合物定性角度看,柑橘花茶中来自柑橘花的芳樟醇、橙花醇、D-柠檬烯等含量更高,而茉莉花茶中来自茉莉花的苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯等含量更高.茉莉花茶在冲泡5次后的气味主要为苯甲酸甲酯、香叶醇、反式石竹烯、邻甲氨基苯甲酸甲酯、α-柏木烯、(顺式)苯甲酸叶醇酯等6种具有茉莉花香特征的物质构成.柑橘花茶在5次冲泡后有2-蒈烯、D-柠檬烯、γ-松油烯、芳樟醇、芳樟醇乙酸酯、α-松油醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、苯甲腈、(α-,β-)金合欢烯、β-紫罗酮、邻氨基苯甲酸甲酯等14种呈香物质,气味整体结构较完整.从嗅觉识别上看,创新包埋工艺的柑橘花茶具有较好且稳定的气味输出.茶汤味觉方面,柑橘花茶在鲜味、丰富性方面高于茉莉花茶,在苦味和苦味回味方面均低于茉莉花茶,可减轻大众消费群体对于茶叶中苦涩味不适感的抵触.

不同品种石斛花茶窨制工艺品质初探

为丰富云南地区茶类,以云南茶叶佛香绿茶、月光白茶、滇红和紫娟红茶为茶坯,铁皮石斛、球花石斛、金钗石斛和鼓槌石斛鲜花为香源,利用石斛鲜花吐香和茶叶吸香的特性,通过单因素试验筛选了在窨制工艺中适宜的配花量和窨制时间。得出了四种石斛花茶最佳窨制工艺技术为:铁皮石斛佛香绿茶茶花比5:2,窨制时间20 h;金钗石斛紫娟红茶茶花比5:2,窨制时间16 h;鼓槌石斛滇红金针茶花比5:3,窨制时间24 h;球花石斛月光白茶茶花比5:3,窨制时间18 h。不同品种石斛花茶的成功研制,丰富了云南花茶种类,为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。

多元植物基复合茶研究进展分析

本文分析了不同植物原料及茶叶混合再加工复合茶的发展现状,以供参考。

花茶窨制中几个主要因子对花茶香气的影响

分别对茉莉花茶窨制过程中素坯含水量、配花量、堆温和窨制时间等4个主要影响因子对花茶香气吸附的影响进行了单因子研究。结果表明,茶叶含水量在25%时,茶叶吸附精油总量达到最大值;当堆温在35℃左右时,茶叶吸附精油总量达到最大值;在一定的配花量内,茶叶吸附精油总量随配花量的增加几乎呈直线上升;窨制12～13h的茶叶吸附精油总量达到最大值。

湿窨工艺及配花量对茉莉花茶香气成分的影响

采用SPME/GC-MS技术分析高档茉莉花茶的香气组分,结果表明苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯是茉莉花茶的主香组分,这些成分构成了茉莉花茶香气浓度的基础。采用湿窨工艺窨制茉莉花茶,苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、杜松萜烯、吲哚、苯甲醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯等成分的含量显著提高;配花量在69%～115%之间,配花量递增,茉莉花茶香气成分的含量亦随之增加,当配花量达到96%以上,茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著,表明茶坯的吸香已趋于饱和。采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶的适宜配花量为90%～100%。

茉莉花茶窨制过程中主要影响因子的相关性研究

对茉莉花茶窨制过程中素坯含水量(WCTD)、配花量(RJF)、堆温(T)、窨制时间(ST)四个主要影响因子进行综合研究。利用DPS软件对综合实验得出的回归方程进行优化,得出要使花茶吸附的香精油总量较高,最佳的因子水平组合为:素坯含水量17.9%~20.0%、配花量73.7%~77.6%、堆温27.2℃~29.7℃、窨制时间12.7 h^14.0 h;要使花茶的综合品质较好,最佳的因子水平组合为:素坯含水量16.9%~20.0%、配花量62.0%~69.8%、堆温29.3℃~32.2℃、窨制时间12.5 h^13.8 h。

茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究

为了提高茉莉花茶标准化生产水平,控制和稳定花茶品质,本文开展了动态监测茉莉花茶窨制过程中"堆、花、茶"三元体的温湿度变化规律研究,探明花茶窨制过程茶叶生化品质变化。研究结果表明:窨制过程三元体温度呈"低-高-低-中"变化趋势,花温(43.60℃)显著(p<0.05)高于叶温(42.04℃)和堆温(42.24℃),堆温平均变化速率为0.63℃/h,茉莉鲜花平均含水率(84.78%)远大于窨前茶叶平均含水率(5.25%),其温度差和水分差形成茶叶吸香动力。化学品质与感官品质结果可知:水浸出物、咖啡碱、黄酮类的含量极显著(p<0.01)减小,茶多酚含量显著(p<0.05)减小,氨基酸含量极显著(p<0.01)增加,由2.69%增加到3.25%,茶叶风味由稍有花香到鲜浓茉莉花香,滋味由醇爽到浓醇。

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术测定花茶中砷形态

应用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)联用技术,建立了花茶中6种砷形态:亚砷酸根、砷酸根、一甲基砷酸、二甲基砷酸、砷胆碱、砷甜菜碱的分析方法。样品在真空条件下采用水-磷酸进行提取,用Hamilton PRP-X100阴离子交换柱,以碳酸铵溶液和硝酸铵+磷酸氢二铵作为流动相进行梯度洗脱,电感耦合等离子体质谱进行定性和定量分析。方法学验证表明:在0.5～50μg/L范围内各砷形态线性良好,线性相关系数(r2)都大于0.999,定量限为0.5μg/L,加标回收率在89.9%～104.1%之间,相对标准偏差(RSD)在1.4%～4.2%之间。方法适用于各类花茶中的6种砷形态分析。

茶叶水浸出物、茶汤和水对香气吸附影响的研究

研究茶叶水浸出物、茶汤和水对香气吸附的影响。结果表明:溶剂性质的水具有较强的吸香能力,主要的茉莉花特征香气成分均能被水吸收。茶汤的吸香能力比水更强,吸附的精油总量比水样提高了31.23%。茶叶水浸出物对茶叶吸附香气的总量无显著影响,但对吸附的香气种类及组分比例有重要影响。

茉莉花茶增湿窨制新工艺的效果

用喷水增湿茶坯的方法窨制的茉莉花茶,结果表明,一窨花茶的品质,茶坯含水量10%—20%处理均优于传统工艺。将特级烘青茶坯含水量增加到10±2(%)、同时减花20%或30%,进行连窨试验,结果表明,减花二窨一提的花茶品质均优于传统工艺(不减花四窨一提)花茶,其中尤以减花30%二窨一提和不减花、茶坯不烘焙直接三窨一提处理的最佳。与传统工艺比较,新工艺不仅节省了花量,而且减少了窨次及烘焙次数,大大缩短了窨花周期(由12d 以上缩至4d),经济效益十分显著。

窨制技术因子对蜡梅花茶品质的影响

采用二次回归正交组合试验方法,研究一窨一提窨制技术因子对蜡梅花茶品质的影响,优化蜡梅花茶窨制的最佳工艺参数。结果表明,窨制技术因子对蜡梅花茶感官品质有显著的影响,对其主要品质内含成分的影响不明显;茶坯含水量对花茶品质的影响最明显,依次是配花量、窨制时间和堆制温度;工艺参数最优的组合为:茶坯含水量10.60%,配花量42.20%,堆温11.3℃,窨制时间为32.4h。

窨制原料对茉莉花茶香气品质的影响

茉莉花茶品质与茶坯类型、鲜花质量和窨制技术息息相关。本文利用茉莉花茶香气评价指数(JTF指数),探究3个品种烘青茶坯、4种干燥工艺茶坯以及2个产地和3个采摘时间的鲜花对窨制茉莉花茶香气品质的影响。结果表明,3个品种的烘青茶坯窨制的花茶香气组成不同,大白毫的JTF指数(2.19)高于银毫(1.48)和银针(0.80),其香气品质最佳;4种干燥方式的大白毫茶坯窨制的花茶香气组成有差异,JTF指数大小为炒青(2.95)>烘青(2.19)>晒青(1.94)>蒸青(1.56),表明炒青茶坯所窨制的茉莉花茶香气品质最好,可归因于其比表面积和吸附量大。以福州茉莉花窨制的珠型花茶总香气浓度和酯类含量高于广西珠型花茶,萜烯类含量低于广西花茶,而两者的JTF指数分别为0.84和0.82,表明两者的香气品质接近。利用9月底采摘的鲜花窨制的花茶香气浓度最高,8月底采摘的鲜花窨制的花茶香气JTF指数最高(2.33)。