稳定型色素—糖基化亚硝基血红蛋白的研制

亚硝基血红蛋白作为多元腌制系统中的红色素,用来替代亚硝酸钠在肉类腌制中的发色作用,增加安全性,但色素的稳定性和分散性尚不理想。采用多糖处理亚硝基血红蛋白,形成的糖基化亚硝基血红蛋白色素的光、热稳定性明显提高。通过选择糖基化反应的糖类,并优化反应条件制备出新型腌制色素,再采用紫外-可见光吸收曲线、红外光谱和DSC吸收曲线等,初步探讨了其性质。

糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性及其在猪肉脯中的应用研究

糖基化亚硝基血红蛋白作为一种新型的腌制色素,可以有效地替代亚硝酸盐在肉制品中的发色作用,减少亚硝酸盐的使用量。选择不同糖源,利用糖基化亚硝基血红蛋白的最优合成工艺,制备葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糖5种糖基化亚硝基血红蛋白,对其在不同条件下的稳定性进行研究,同时将其应用于猪肉脯中。

新型肉制品发色剂的制备工艺

研究以猪血为原料,提取血红蛋白并在特定条件下与一氧化氮反应制取亚硝基血红蛋白的条件。通过试验确定血红蛋白的分离条件、亚硝基血红蛋白合成参数,以变性淀粉、麦芽糊精等为主要壁材,对发色进行微胶囊包埋处理并进行喷雾干燥,制备稳定性和发色效果优良的肉制品发色。

猪血制备亚硝基血红蛋白色素工业化生产研究

目的:对猪血制备亚硝基血红蛋白色素工业化生产进行研究;方法:采用紫外分光光度法测定亚硝基血红蛋白发色率,分别取色素1g,一份用丙酮:水(40:10)混合液提取,在波长540nm测定吸光度A1,另一份用丙酮:水:盐酸(40:9:1)混合液提取,在波长640nm测定吸光度A2,进行计算。结论:制备的亚硝基血红蛋白色素,溶解性和稳定性良好,可以代替肉制品中亚硝酸盐的使用,色泽与单独使用亚硝酸盐效果相近。

CIELAB色空间原理在血红蛋白色素呈色效果评价中的应用

目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定。方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计算色差。结果:肉制品的表面颜色会随着保存时间的增加而变差,反映在a*值由8降到6左右,b*值由13升到15左右;而肉制品的内部颜色则保持粉红色,a*值基本保持不变,而b*值降到10左右;同时,用冷冻干燥保存的色素制作的肉制品颜色优于其它保存方法,反映在较高的a*值、b*值和较低的L*值。结论:使用色差计测定CIE1976色空间及色差值,可反映肉制品颜色的差异及变化趋势;与感官判断的结论一致,并获得定量的结果。