微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽,但由于其潜在的致癌性,使其应用受到限制。本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述,对其发色机理进行讨论,并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测。

乳酸菌替代亚硝酸盐对香肠发色及质量的影响

亚硝酸盐常被用作香肠的发色剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性。文章主要研究了乳酸菌完全替代亚硝酸盐对发酵香肠亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、抗氧化性能及持水性的影响。结果表明,随着菌浓度的增加,香肠的亮度值和红度值明显增加。在未添加亚硝酸盐的情况下即可形成亚硝基肌红蛋白,乳酸菌添加量越多,对高铁肌红蛋白的还原能力越强,抗氧化性能及持水性能也随之增强。

番茄红素对发酵香肠色度、亚硝基肌红蛋白形成及抗氧化特性的影响

亚硝酸盐是肉制品中常用的发色与防腐剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性,文章探索了番茄红素对亚硝酸盐的替代效果。以番茄红素作为亚硝酸盐部分替代物,研究其对发酵香肠色度、亚硝基肌红蛋白形成、抗氧化特性及感官品质的影响,并考察了番茄红素在香肠贮藏期间的稳定性。结果表明,4组香肠在整个贮藏期间番茄红素都能稳定存在,保证香肠色泽的稳定性。添加1.5 g番茄红素替代0.08 g亚硝酸盐,香肠的色度值及感官品质最好。添加番茄红素的4组香肠TVB-N含量、硫代巴比妥酸含量明显比对照组低,其中添加1.5 g以上番茄红素能显著抑制香肠贮藏期间的氧化过程。亚硝基肌红蛋白的测定结果表明,番茄红素作为亚硝酸盐的替代物可能导致了新的发色产物产生,有利于香肠色度的提高。