基于美拉德反应分析加工过程中酱牛肉风味物质变化

为探究不同加工过程中酱牛肉风味物质的变化,以A_(294)_(nm)和A_(420nm)分别代表中期、末期美拉德产物的形成量,从美拉德反应角度分析超声-分段煮制(CF)、分段煮制(F)以及传统煮制(CT)对酱牛肉风味的影响。结果显示,CF组和CT组的A_(294)_(nm)在煮制0.5h时存在显著差异(P<0.05),煮制2、4h时无显著差异(P>0.05)。煮制0.5、4h时F组的A_(294nm)和A_(420nm)显著高于CT组和CF组(P<0.05)。荧光强度检测结果表明,CF组荧光强度最高。蛋白二级结构分析结果表明,与CT组相比,CF组和F组可提高酱牛肉β-折叠相对含量,降低α-螺旋相对含量,α-螺旋解螺旋导致内部疏水基团暴露,因此提高了样品的表面疏水性和荧光强度。超高效液相色谱-质谱分析结果显示,CT、F、CF组分别筛选出103、167、200种差异代谢物,CF组中产生了大量的氨基酸、二肽、核苷以及杂环类化合物;气相色谱-质谱分析结果也表明,超声-分段煮制、分段煮制可促进酱牛肉挥发性风味物质产生。综上,超声-分段煮制、分段煮制可促进美拉德反应的进行,改善酱牛肉风味。

基于GC-MS分析牛肉不同部位对牛肝菌牛肉酱品质及挥发性香气成分的影响

本实验选用5个不同部位的牛肉分别制作牛肝菌牛肉酱,包括牛后腿(BHL)、牛肩(BS)、牛霖(BK)、牛腩(BB)、牛腱子(BT),探讨了不同部位牛肉对香辣牛肉牛肝菌酱品质和挥发性香气成分的影响。结果表明,牛腩制作的牛肝菌牛肉酱感官评分最高,为87.4分;质构结果显示,牛腩制作的牛肉酱品质最好,其硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性为14.01 N、4.71 mm、3.22 N、15.30 mJ;不同部位牛肉酱的L^(*)、a^(*)值均具有显著性(P<0.05)差异;电子鼻能有效区分不同部位牛肉制作的香辣牛肉牛肝菌酱;风味物质方面,检测出的挥发性风味物质为牛后腿84种、牛肩肉36种、牛腱子52种、牛霖102种、牛腩87种,其主要香气成分与电子鼻分析敏感物质类型相符合,其中己醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、二烯丙基二硫化物、茴香脑为5种部位共有的香气成分,且ROAV>1。综上所述,采用不同的牛肉部位制作香辣牛肉牛肝菌酱,以牛腩部位为原料为最佳。研究结果为今后牛肉类酱料烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。

香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。

酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化

为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化,借助气相色谱-质谱联用等技术,对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90,105,110,120℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明:酱牛肉卤制样品酸价最低(2.16 mg/g),随杀菌温度升高酸价变高,120℃杀菌样品酸价最高(3.68 mg/g);原料肉中磷脂含量最高(61.33 g/100 g脂肪),随杀菌温度升高磷脂含量降低至52.21 g/100 g脂肪,游离脂肪酸含量逐渐升高至13.57 g/100 g脂肪;腌制和卤制工艺对酱牛肉总脂肪酸影响不显著(P>0.05),热杀菌工艺可增加饱和脂肪酸(SFA)含量,降低多不饱和脂肪酸(PUFA)含量,不饱和脂肪酸(UFA)含量的变化主要受PUFA影响。不同杀菌温度条件下各单不饱和脂肪酸(MUFA)变化不明显,热处理可使PUFA含量显著降低(P<0.05),105℃以上的杀菌温度可明显破坏PUFA。随着加工时间的延长,n-6 PUFA/n-3 PUFA值逐渐变高,PUFA/SFA值逐渐降低。105℃以上的杀菌温度可显著加剧(P<0.05)脂肪氧化。酱牛肉样品中壬醛、辛醛、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇气味活度值(OAV)较高。脂肪酸与气味活性成分变化显著相关(P<0.05),脂肪氧化与2-庚酮、2-壬酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯等变化显著相关(P<0.05)。结论:低于105℃的加工温度有助于减缓酱牛肉产品中的脂质劣变。

基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析

以牛肉、牛肝菌为主要原料,制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验,采用感官评定法结合模糊数学评定法,得到产品最佳的工艺和配方,再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析。结果表明,在基础配方的基础上,香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g,辣椒粉添加量为9 g,五香粉添加量为2.5 g,炒制时间为8 min。香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21%,其中鲜味氨基酸总含量占比最高,为51.40%。香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,此时酱体呈鲜甜味。产品A和产品B中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸,鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱主要的风味成分。在聚类关系上,与市售产品相比,香辣牛肉牛肝菌酱与其他产品的风味差异明显。根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽红润,香气浓郁,酱体浓稠,氨基酸含量丰富,为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据,为牛肝菌新产品的研发和精深加工提供了数据参考。

壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱牛肉保鲜效果的影响

肉制品行业近年来发展势头较好,但贮藏时间短、易变质等问题影响着行业发展。为了延长酱牛肉的贮藏时间,研制高效、经济的复合保鲜剂是目前较热门的研究方向。文章通过复配不同浓度的壳聚糖与留兰香精油,制备复合膜以包裹酱牛肉,测定了贮藏过程中酱牛肉的色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、大肠菌群和感官品质,对比不同浓度的留兰香精油对酱牛肉保鲜效果的差异。结果表明,壳聚糖与留兰香精油的复合有助于酱牛肉的储存保鲜,能较好地保留色泽,抑制其氧化腐败和表面的菌群生长,延长酱牛肉的保鲜时间。其中,4%浓度的留兰香精油的保鲜效果最好。因此,壳聚糖-留兰香精油复合膜可作为一种创新保鲜材料应用于酱牛肉的包装中,同时为开发新型天然保鲜剂提供了参考依据。

不同柑橘纤维及添加量对酱牛肉出品率及品质的影响

将不同型号的柑橘纤维(CF100L80、CF400L80、CF100H60)按照不同的添加量(0.5%、1.0%、1.5%)以滚揉的方式添加到酱牛肉中,通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标,探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明:柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率,其中添加1.5%CF400L80和0.5%CF100H60的酱牛肉出品率最高,分别为78.73%和78.35%。此外,柑橘纤维的添加并没有通过pH值变化促进牛肉保水性的提高,而是通过其保留在肉中进而吸水引起。其中,添加了1.5%CF400L80和1.0%CF100L80酱牛肉的柑橘纤维残留率最高,分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面,通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时,添加柑橘纤维显著降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性(P<0.05)。感官评价结果显示,柑橘纤维能明显提升酱牛肉的质地和口感,其中添加0.5%CF100H60酱牛肉的感官评价得分最高。综上所述,添加0.5%CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的提升效果。

基于模糊数学优化酸菜牛肉酱加工工艺

在酸菜牛肉酱加工过程中,需要做出许多决策,如原料选择、加工工艺流程确定等。模糊数学法可以帮助分析决策问题中的模糊性和不确定性,提供决策支持,使决策更科学、更准确。该研究基于此,利用模糊数学法对酸菜牛肉酱加工工艺进行研究和优化,研究结果表明,酸菜牛肉酱的最佳加工工艺为牛肉丁添加量20%、酸菜丝添加量9%、辣椒添加量5%和花生添加量7%,此时酸菜牛肉酱口感细腻,酸辣适中,肉质细腻,香气浓郁,颜色鲜红,色泽均匀度较好,酱体较均匀,稠度适中,感官评分为86.8分。

红松茸牛肉酱加工工艺及货架期研究

为优化红松茸牛肉酱加工工艺,采用响应面法研究了红松茸、黄豆酱、小米椒、马铃薯淀粉添加量对红松茸牛肉酱品质的影响。以过氧化值和酸价为指标,采用阿伦尼乌斯方程(Arrhenius)结合动力学方程进行货架期的预测。结果表明,响应面法得到的红松茸牛肉酱最佳配方为:红松茸添加量15.0%、黄豆酱添加量37.4%、小米椒添加量13.4%、马铃薯淀粉添加量8.3%,在此条件下红松茸牛肉酱的感官评分为91.23。在不同环境温度(25、37、45℃)下,红松茸牛肉酱的菌落总数、过氧化值和酸价均与贮藏时间呈正相关,而感官评分值呈下降趋势。以过氧化值为指标预测红松茸牛肉酱的货架期为25℃下147 d,以酸价为指标预测的货架期为25℃下103 d,因此,采用酸价构建的货架期模型更可靠。以上结果为红松茸的高值化利用及货架期预测提供了理论支持。

脆笋杏鲍菇牛肉酱加工工艺优化

以牛肉和笋干为主原料,配合适当辅料,研制一种复合型牛肉酱。选择白砂糖、黄豆酱、干辣椒、笋干4个因素,通过单因素试验和正交试验的方法探究脆笋杏鲍菇牛肉酱的最佳制作工艺。结果表明,以40%牛肉添加量为基础最佳的配比为白砂糖添加量2.5%,黄豆酱添加量22.5%,笋干添加量15%,干辣椒添加量2%,在此工艺配方及条件下制作的样品感官评分最高可达94分。其中,对脆笋杏鲍菇风味影响最大的是笋干,其次是干辣椒添加量,然后是黄豆酱添加量,白砂糖对脆笋杏鲍菇影响最小。在此条件下,制得肉酱产品颜色光泽,笋干和牛肉的香气浓郁,牛肉酱整体黏稠度适中,口感细腻有嚼劲,为以后开发相关产品提供理论依据。

黑皮鸡枞菌菇牛肉酱的研制

以黑皮鸡枞菌、豆瓣酱、小米辣为主要原料,研制黑皮鸡枞菌菇酱。以感官评定作为评价指标,在单因素试验基础上进行正交试验,以确定黑皮鸡枞菌菇酱的最终配方。结果表明,黑皮鸡枞菌菇酱的最佳配方为黑皮鸡枞菌100 g,牛肉20 g,大料油30 g,豆瓣酱12 g,大葱20 g,姜末10 g,蒜末18 g,小米辣1.2 g,白砂糖4 g,食盐3 g,椒粉5 g,芝麻6 g,以此配方制得的菌菇酱口感鲜嫩、营养健康、酱香浓郁。

低温真空和室温气调对酱牛肉保鲜效果的对比研究

随着社会的发展,人们的生活水平不断提高,酱牛肉的消费量也不断增加。但目前我国的酱牛肉生产方式主要为小作坊和小型企业式生产,产量低,大多数生产厂家都将它作为一种现卖产品生产,销售的区域有限,不能满足人们对酱牛肉的需求,严重地制约着我国酱牛肉的产业化和现代化发展。该研究基于此,对低温(10℃)真空、室温(25℃)低氧高二氧化碳浓度和室温(25℃)无氧高二氧化碳浓度对酱牛肉贮藏期的影响进行研究,以分析贮藏过程中酱牛肉的感官评分、微生物量、TVB-N值和TBARS值变化。研究结果表明,贮藏时间在9 d以内,低温(10℃)真空、室温(25℃)低氧高二氧化碳浓度和室温(25℃)无氧高二氧化碳浓度3种贮藏方式的酱牛肉的品质并没有明显的改变,随着贮藏周期增长,低温(10℃)真空贮藏的酱牛肉更具有优势。

老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。

基于模糊数学分析优化香辣酱牛肉卤制工艺

我国传统的酱牛肉生产主要以小作坊式生产为主,产品存在风味单一、加工技术落后和保质期较短等问题。同时,我国也是卤肉的消费大国,卤肉是在低温的条件下,通过长时间烹饪制作而成,具有香气浓郁、口感较好、脂肪和胆固醇含量较低等特点。该研究基于此,利用模糊数学的方式,对香辣酱牛肉的加工工艺进行优化研究。结果表明,香辣酱牛肉的最佳加工工艺为食盐添加量15%、黄豆酱添加量9%、酱油添加量7%、辣椒添加量6%、白砂糖添加量7%。

磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响

为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析,并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的升高,定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降,水分含量逐渐上升,出品率逐渐增加,但当添加量大于0.4%时,以上指标变化均不显著(P>0.05)。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短,不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加,导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加,酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降,弹性和内聚性逐渐增加,肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此,确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。

HACCP体系在短保预制菜加工中的应用——以短保大颗粒牛肉酱为例

为了保证短保预制菜的食品安全,本研究应用HACCP体系,以短保预制大颗粒牛肉酱为案例,对其生产全过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,最终确定原辅料验收、配料和直接包装物验收过程为关键控制点,以期为短保预制菜肉酱类企业生产过程质量管控提供有力保障。

不同的包装方式对酱牛肉贮藏品质的影响

酱牛肉作为我国传统的美食,历史悠久,品种多样。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高,人们开始注重食品的质量和安全,更关注其贮藏性、方便性。酱牛肉由于味美、营养丰富和即食等优点备受青睐。酱牛肉富含蛋白质、脂肪和水分,在加工、包装、运输和销售等一系列过程中,容易受到微生物污染,从而造成酱牛肉变质。酱牛肉的包装不仅可以隔离外界环境,而且能抑制微生物快速增长,有效的包装方式对酱牛肉的安全和货架期具有明显影响。该研究基于此,对比了气调包装、真空包装和空气包装3种方式对酱牛肉贮藏期间菌落总数、感官评分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影响。研究结果表明,气调包装和真空包装与空气包装相比,能够更有效地抑制酱牛肉中脂质的氧化和微生物的增长。将5种气调包装方式相比较,发现80%CO_(2)+25%N_(2)的包装方式优于其他包装方式,能够有效地延长酱牛肉的货架期。

低硝酱牛肉的品质研究

以牛肉为原料,通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺,并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明,低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg^(-1),显著低于普通酱牛肉,蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉,低硝酱牛肉整体感官评价更高。

低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究

为了研究低盐酱牛肉的制作工艺,以鲜牛肉为原料,制作过程中添加白酒,通过单因素试验和响应面试验确定酱牛肉制作的最佳工艺,并对其质构特性、色泽、剪切力等品质进行分析。结果表明,最佳工艺为食盐添加量2.20%,白酒添加量为4.20%,腌制时间为20 h,煮制时间52 min时,此时的感官评价最高为(92.62±0.41)分。与普通酱牛肉相比,此工艺制作的酱牛肉的食盐含量仅为普通酱牛肉的33%左右,在色泽、剪切力和质构特性方面也优于普通酱牛肉。

基于模糊数学和正交试验法优化酱牛肉卤制工艺

酱牛肉是我国的传统肉类产品,但长久以来,生产加工过程中存在加工成本高、损耗大、效益低和保鲜技术落后等问题,难以实现产业的标准化和规模化,极大地阻碍了酱牛肉产业的发展。基于此,文章采用单因素试验、模糊数学和正交试验对酱牛肉加工工艺进行研究,研究结果表明,酱牛肉最佳加工工艺为迷迭香添加量0.8%、茶多酚添加量0.6%、大豆分离蛋白添加量0.4%、维生素C添加量0.8%和复合磷酸盐添加量0.2%,此时酱牛肉的感官评分为83分。