添加变性淀粉的糯米糕团制品的研究

通过探讨变性淀粉对糯米糕团制品成品品质的影响,得出以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的最佳配方——预糊化糯米粉加入量5%、加水量70%(以粉计)、交联粳米粉1.5%、醋酸酯糯米粉0.5%。

采用GS1系统建立非转基因大米制品溯源体系

2011年欧盟出台2011/884/e U决议,针对中国出口的大米及米制品中转基因成分扩大范围进行检测,加强了对中国出口米制品的转基因管理。自该决议出台以来,中国米制品生产企业产品出口欧盟屡屡受阻。本研究以上海市C食品有限公司生产的非转基因年糕及白粿干为例,从水稻种植、收割、大米碾磨、年糕和白粿干加工、包装、仓储6个关键环节进行信息的收集,并按照GS1系统的格式分别对转基因年糕及白粿干的6个关键环节收集到的信息进行设计和编码,并按照产品的生产加工流程将6组设计的编码组合在一起,形成一套完整的GS1-128码。通过对GS1-128码进行扫描和解读,可以对该公司生产的非转基因年糕和白粿干产品进行溯源,为出口米制品的出口贸易提供溯源保障。

荧光聚合酶链式反应检测白粿干模拟转基因样品前处理优化

为提高米制品中转基因成分实时荧光聚合酶链式反应检测的灵敏度与检出率,应用模拟转基因白粿干样品,对影响检测结果的主要因素,包括样品颗粒细度、DNA提取过程中样品在十六烷基三甲基溴化铵裂解缓冲液中温育时间等因素进行优化。结果表明:提取的DNA量在样品颗粒细度与十六烷基三甲基溴化铵缓冲液温育时间的9种处理组合间都有极显著差异,其中最优条件为样品颗粒细度>100目、十六烷基三甲基溴化铵缓冲液温育时间>8 h(过夜)。采用最优前处理组合,样品的主要转基因成分检出限从公认的转基因含量0.01%(m/m)降到0.001%(m/m),检测灵敏度提高10倍,有效提高了米制品转基因成分检测结果的准确性。

预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响

为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发,研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线,并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响。结果表明,原料及改性方式不同,预糊化改性淀粉具有不同的理化特性,应用在米发糕中,蜡质玉米改性淀粉(Ⅲ、Ⅳ)比木薯改性淀粉(I、Ⅱ)具有更大的比容,感官评分较高,抗老化性较好;同样来源的改性淀粉,羟丙基改性淀粉比乙酰化改性淀粉具有更高的弹性和黏聚性,更低的硬度和咀嚼性,焓值低、抗回升性好。综合评定,预糊化蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯Ⅳ黏度高、吸水量大,能显著提高米发糕的比容、组织结构、弹韧性,降低回升焓,有效抑制米发糕老化,为米发糕配方中最佳淀粉。

麦芽三糖酶改性淀粉抑制米糕老化的应用研究

大米淀粉经麦芽三糖酶改性后,利用全质构、DSC、XRD、扫描电镜和感官评价研究米粉/改性大米淀粉的不同混合比例对储藏期米糕的感官品质和老化特性的影响。结果表明:麦芽三糖酶改性淀粉可有效延缓米糕老化,其延缓效应与其含量成正比;酶改性淀粉显著降低米糕的硬度、黏性和咀嚼性在储藏期的增幅,从而维持储藏期的感官品质。综合抗老化和感官评价结果,表明米粉与麦芽三糖酶改性淀粉的比例为88∶12时,米糕的品质最佳,可有效抑制淀粉回生并延缓原有感官品质的劣变。

不同改性淀粉对年糕品质的影响

探讨4种不同改性淀粉的黏度特性及其对年糕的质构、贮藏性、老化回生、感官的影响。结果表明,乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP-807由于其回生性强,口感及贮藏性能差,不宜在年糕制品中应用;乙酰化双淀粉己二酸酯ADAP-410和2种羟丙基二淀粉磷酸酯HPDSP-310,HPDSP-320能显著改善年糕制品的黏弹性,赋予制品良好的组织结构和口感,其中,HPDSP-310和HPDSP-320制作的年糕口感细腻不黏牙、贮藏稳定性好、货架期长。