Study on the Saccharification Process of Citrus Vinegar by Fruit-Grain Mixed Fermentation

This study aimed to enhance acid production rate and yield of citrus vinegar, and improve the quality of liquid fermented with fruit juice. [ Method] The saccharification process of citrus vinegar was investigated preliminarily with fruit-grain mixed fermentation method using liquor starters as saccharif- erous agents. [Result] The results indicated that the optimal glutinous rice saccharification conditions were as follows： fruit-grain ratio 3： 1, Aspergillus niger- Monascus purpureus ratio 3： 1, saccharifieafion temperature 60℃, and saccharification time 2.5 h. Under the optimized saccharification conditions, reducing sugar content in saceharified glutinous rice reached 146.43 mg/ml; after fermentation, alcohol content in fermentation broth was 6%, amino nitrogen content was 0.44 mg/ml, and acid yield was 3.1 g/L. [ Conclusion] Citrus vinegar brewed based on the optimized technological conditions exhibited better sensory and physico-chemical properties than that brewed with pure juice.

单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析

该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P<0.05)。感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上。MiSeq结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces,26.46%)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia,23.42%)和乳酸杆菌属(Lactobacillus,19.05%)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces,6.15%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces,2.05%)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用。相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P>0.05),与滋味指标相关性显著(P<0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关。由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上。

酒中高级醇调控的研究进展

酒作为大众喜爱的饮品,人们对其需求量和品质的要求在不断提高。高级醇是酒中最主要的呈味物质之一,适量的高级醇可赋予酒体醇香的口感、增加酒体协调性,而高级醇含量过高或过低均会影响酒体的口感,当高级醇含量超过一定限度时还会对饮用者的身体健康造成损害。因此,调控酒中高级醇的含量及比例对有效提高酒体品质、促进酒产业健康发展具有重要意义。该文系统阐述酒中高级醇的形成机制,总结发酵工艺、酿酒酵母菌株以及菌株选育对高级醇的影响,旨在为酒工业化生产中高级醇精细化调控提供参考。

陈皮酵素对小鼠酒精性肝损伤及肠道菌群的调节作用

目的探讨陈皮酵素(Pericarpium citri reticulatae fermentation liquor,PF)对小鼠酒精性肝损伤和肠道的调节作用。方法将40只C57BL/6雄性小鼠随机分为正常组、模型组、阳性药物组[100mg/(kg·d)水飞蓟宾(silibinin,Sly)]和陈皮酵素组[500 mg/(kg·d)PF],每组10只,持续给药干预2周。通过分子生物学检测生物化学和病理学指标;16S rDNA高通量测序技术检测分析粪便微生物群。结果组织切片结果显示陈皮酵素可以显著改善酒精性肝损伤小鼠的肝脏和回肠组织损伤,减少酒精诱导的肝脏脂质积累。此外,陈皮酵素显著降低肝脏组织促炎因子[白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)]的水平,缓解酒精引起的氧化应激。同时,陈皮酵素可修复酒精引起的肠道菌群紊乱,维持肠道菌群数量,修复肠道黏膜屏障损伤。结论陈皮酵素可改善酒精性肝损伤,其机制与抗氧化、抗炎和调节肠道菌群紊乱有关,值得推广应用与开发。

糟醅分区在浓香白酒正常排次中的应用研究

以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬对比组酒体产量提升了7.4%,乙酸乙酯和己酸乙酯分别降低了3.8%和6.6%,乳酸乙酯提升了24.2%;二区试验组相比于二茬对比组酒体产量提升了5.3%,乙酸乙酯提升了13.6%,乳酸乙酯和己酸乙酯分别降低了13.5%和6.9%;三区试验组相比于大茬对比组酒体产量降低了11.8%,乙酸乙酯和乳酸乙酯分别降低了26.4%和32.6%,己酸乙酯提升了89.1%;感官上,三区酒的窖香明显,口感更加醇甜协调,一区、二区及三甑茬醅酒体更偏清香风格。通过三区和大茬作为池底对下排次窖池产酒的产量和质量进行比对分析发现,较之大茬-池底对比组,三区-池底试验组酒体产量略有提升,乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯均有所提升,分别提升了10.4%、15.1%和19.3%,且乙己比和乳己比均有所降低。研究结果为浓香型白酒正常排次优级酒得率提升提供了理论依据,为下排次池底糟醅质量提升提供了一定的技术参考。

红枣蒸馏酒原酒发酵工艺优化及品质分析

以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方程得到最佳红枣原酒发酵工艺为发酵温度24℃、酵母接种量0.71 g/L、初始糖度22°Bx。在此优化条件下,甲醇含量为1.71 g/L,酒精度为12.51%vol。在蒸馏过程中,酒精度从66.2%vol逐渐下降直至为0,而甲醇含量从1.69 g/L增加至最大值5.05 g/L,随后迅速降低。采用拟合方程可描述蒸馏酒液收样体积与酒液中酒精度及甲醇对应的函数关系。红枣蒸馏酒酒体澄清透明,具有明显的枣香,独特的风格,感官评分为92分,甲醇含量为1.90 g/L,酒精度54.7%vol,酒精回收率73.0%。

泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析

为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson’s关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。

日本甘酒酒曲在液态发酵米酒生产中的应用

传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是以大米为基底,由日本甘酒酒曲(接种量为1%)与安琪酿酒曲(接种量为0.1%)组成混合酒曲,在30℃条件下协同发酵3 d。在此工艺下,可溶性固形物由初始的Brix18.0降至10.0,终产品酒精度为6%vol。通过GC-MS对新型米酒的挥发性、特征性风味成分进行分析后发现,其主要包括-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇和异丁醇,且香气活力值OVA均大于1,意味着利用该发酵工艺生产出的米酒具有优良的风味。日本甘酒酒曲的跨界和跨国使用,不仅能有效缩短米酒液态发酵的发酵时间,提高生产效率,还能解决口感不佳和质量不稳定等常见问题,对传统发酵食品的创新具有借鉴意义。

强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质,其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母Y-1(b组),取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析,结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量,其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P<0.05),发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序,Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组,而真菌的多样性和丰度较相似,各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒,通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量,从而导致其它风味物质的变化,该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致,说明异常威客汉姆酵母Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力,尚需在实际生产中做进一步验证。

抗生素甲氧苄氨嘧啶对剩余污泥与白酒废水共发酵产酸的影响

为了研究甲氧苄氨嘧啶(TMP)对剩余污泥与白酒废水共发酵系统的影响,考察不同浓度TMP在短期内(14 d)对剩余污泥和白酒废水共发酵系统的影响,并阐述了TMP对共发酵系统的作用机理。结果表明,TMP在低质量浓度范围内(0~5 mg/L)投加量与挥发性脂肪酸(VFAs)积累量呈正相关,超过该剂量后,积累量略有回落。关键酶活性的分析表明,TMP可促进共发酵系统的溶解、水解和酸化过程,抑制了产甲烷过程。结果对于实现剩余污泥、白酒废水和抗生素无害化及资源化具有一定的指导意义。

面向多传感器数据融合的白酒发酵评估方法

针对由传统白酒固态发酵评估方法数据维度单一、可靠性低导致决策结果存在片面性和不确定性问题,提出了一种基于多传感器数据融合技术的白酒固态发酵状态评估方法。利用统计过程控制SPC方法剔除多传感器数据中偏离较大的异常数据,并以自适应加权融合算法将同类传感器数据进行局部融合,将局部融合数据利用模糊集理论建立各环境指标的隶属度函数,对得到的隶属度函数进行基本概率分配并按组合规则进行全局融合。根据决策准则,对融合结果进行判断,得到白酒固态发酵状态评估,将其与传统D-S证据理论、Sun Quan方法和Murphy方法的决策结果进行比较分析。结果表明:该方法有效综合了窖池中各环境参数的不同作用效果,提高了对白酒固态发酵状态评估的准确性,可为白酒生物发酵过程的控制与优化提供有效的技术指导。

光谱技术用于泥炭甲烷发酵残渣腐植酸的影响研究

生物甲烷化可能是泥炭低碳转化最有利的方法,为探索泥炭甲烷发酵残渣再利用提取腐植酸,实现泥炭甲烷发酵耦合腐植酸提取新工艺,需要解析碱液对甲烷发酵残渣腐植酸得率、纯度、结构的影响。以草本泥炭为原料,先进行氢氧化钠预处理再甲烷发酵,残渣采用碱溶酸析法提取腐植酸,分别采用氢氧化钾、氢氧化钠、氢氧化锂和焦磷酸钠萃取,对得到的腐植酸样品进行产率、纯度分析和紫外-可见光谱、红外光谱、荧光光谱表征。结果表明,不同萃取剂萃取、氢氧化钠预处理甲烷发酵均对泥炭腐植酸产率、纯度、结构有明显影响。氢氧化锂萃取氢氧化钠预处理甲烷发酵与对照组残渣腐植酸产率、纯度均最高,产率分别达43.59%、41.07%、纯度分别是70.4%、70.6%。焦磷酸钠萃取泥炭腐植酸中羟基、甲基、亚甲基、醚键含量较多,芳构化程度较低;氢氧化钠萃取泥炭腐植酸酮、醛、羧酸和苯环等结构含量丰富,芳构化程度较高。氢氧化钠预处理甲烷发酵残渣腐植酸羟基、甲基、亚甲基、醚键含量均降低,羰基、苯环含量较高,芳构化程度增大。甲烷发酵残渣提取泥炭腐植酸的变化特征研究表明,氢氧化钠预处理甲烷发酵对碱溶酸析法提取泥炭腐植酸的结构有明显影响,泥炭甲烷发酵残渣再利用提取腐植酸工艺可行。

糟醅分区在浓香度夏酒摘取中的应用研究

以浓香度夏糟醅分区为研究对象,展开了度夏糟醅分区试验组和常规茬醅对比组分段摘酒的比对分析。通过对糟醅分区试验组和茬醅对比组在度夏酒蒸馏不同馏酒段的理化分析和感官品评发现,三区试验组和大茬对比组差异显著,其中理化上三区试验组不同馏酒段乙酸乙酯较大茬对比组均较低,在第0 min、5 min、10 min、15 min和20 min分别降低了18.40%、49.51%、82.12%、83.77%和71.95%,己酸乙酯均提升,在第0 min、5 min、10 min、15 min和20 min分别提升了134.02%、94.97%、64.31%、25.44%和36.32%,且能接出己酸乙酯500 mg/100 mL以上调味酒约7 kg,能接出己酸乙酯300 mg/100 mL以上特级酒约22 kg;感官上,三区试验组酒体窖香更加浓郁、味更长,口感更加醇甜协调,大茬对比组更多呈现以乙酸乙酯为主体的香气。研究结果为浓香型度夏高己酸乙酯酒体高效摘取提升提供了一定的理论参考。

一株酸鱼联合乳杆菌H2的分离鉴定及代谢特性研究

产乳酸菌在白酒酿造中具有调节发酵过程、改善口感、抑制有害微生物生长和促进酒质稳定性等重要功能,对于白酒的质量和口感的形成具有重要的影响。为了获得窖泥中新的产乳酸菌,本文以浓香型窖泥为供试样品分离纯化产乳酸菌株,并进行分类学鉴定及代谢特性研究。结果表明,从窖泥中筛选获得6株产乳酸菌,分别为海氏芽孢杆菌(Bacillus haynesii H1)、联合乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis H2)、发酵互营球菌(Novisyntrophococcus fermenticellae H3)、产孢梭菌(Clostridium sporogenes H4、H5)和氨戊酸厌氧菌(Anaerocolumna aminovalerica H6)。其中H2具有更优的代谢产酸性能。该菌的最适碳源为葡萄糖和果糖,主要产物为乳酸,属于同型乳酸发酵细菌。H2菌株在葡萄糖浓度为10 g/L和初始p H 7.5、接种量为10%、培养温度为37℃时发酵7天的乳酸产量为10.98 g/L。该菌最适的p H范围是5.5~7.5,在p H4.5以下活性显著降低,具有与己酸菌共培养提高窖泥质量和调控窖泥群落的潜力。

豆粕发酵液对芦柑果园土壤酶活性和果实品质的影响

【目的】研究芦柑果园土壤施用豆粕发酵液的应用效果,为芦柑提质增效生产提供参考。【方法】于芦柑果实膨大期,用稀释40倍的豆粕发酵液和等量清水分别进行浇施,分析豆粕发酵液对芦柑果园土壤酶活性和果实品质的影响。【结果】施用豆粕发酵液对芦柑果园土壤pH值无显著影响;土壤脲酶和酸性磷酸酶活性分别提高44.15%和20.86%,土壤蔗糖酶与过氧化氢酶活性无显著差异;芦柑叶片全磷和全钾含量分别增加5.71%和23.42%,全氮含量差异不显著;芦柑果实可溶性固形物含量无显著差异,可滴定酸含量降低7.99%,固酸比提高28.58%;单果质量和果皮厚度分别增加14.42%和16.00%,纵径提高5.56%;果实横径和果实硬度略有增加,但差异不显著。【结论】施用豆粕发酵液可以提高福建泉州永春芦柑果园酸性土壤的脲酶和酸性磷酸酶活性,促进土壤氮磷养分的释放,以及芦柑植株叶片磷钾矿质养分的吸收,并且对芦柑果实外观和内在品质均有改善效果。

发酵型普洱茶酒的制备工艺优化研究

以云南本地特产普洱熟茶和白砂糖为原料制备普洱熟茶茶酒,探究发酵型普洱熟茶酒的最佳发酵工艺,拟开发一款兼具普洱茶香、果香和花蜜香的茶酒饮料。采用单因素实验和正交实验探究酵母接种量、茶水比、加糖量对普洱熟茶酒发酵的影响,确定普洱熟茶酒的最佳发酵条件为:加曲量为3%,茶水比为1∶40(g/mL),白砂糖添加量为8%,发酵时间为6天,发酵温度为28℃。此工艺生产出的普洱熟茶酒酒精度为6.8(±0.5)%vol,茶多酚含量685(±40)mg/L,糖度为5.6°Bx,感官评分91.5分。该工艺条件下生产出的普洱熟茶酒,酒质呈深石榴红,色泽透亮,口感回味甘甜,酒味与茶味协调,有普洱茶香香的独特风格,入口有花蜜香味,后味伴随着普洱熟茶的陈香气,冷藏后饮用更佳。

论乳酸乙酯在低度浓香型白酒中的作用

乳酸乙酯在低度浓香型白酒中会起到巩固风味,降低水的味道,提升酒的厚重感在,增加酒体绵甜味长等作用。但是在酿造浓香型白酒的过程中,要控制乳酸乙酯的含量,过高或过低都无法达到预期的效果。同时,由于白酒酿造工艺的原因,在酿造过程中,乳酸乙酯的产生是无法避免的,因此要结合浓香型白酒的度数、风味、口感、香味的要求适当地在后期勾调过程中控制乳酸乙酯的含量,从而确保浓香型白酒的风格,确保低度浓香型白酒的口感,达到低度浓香酒精度低而味不淡、绵甜味长的效果。

提高酒糟利用率对出酒率及质量的影响研究

酒糟是白酒生产过程中的副产物,其成分复杂,含有较高的蛋白质、糖分等物质,若不能及时处理,将会严重影响出酒率及出酒质量。因此,本文分析了酒糟利用率低这一问题,并通过实验得出了提高酒糟利用率的有效方法,旨在为企业提高经济效益提供理论基础。

清香大曲原料粉碎度对发酵效率和成品酒质量的影响研究

本研究通过实验,分析了不同粉碎度下的大曲原料在发酵过程中的发酵效率和成品酒的质量指标,旨在提高清香大曲的发酵效率和成品酒质量。结果表明,随着原料粉碎度的增加,发酵效率呈现先上升后下降的趋势,成品酒的质量指标表现不同的变化趋势。