基于PCR-DGGE技术分析浓香白酒窖泥梭菌多样性

窖泥是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,窖泥中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均对浓香型白酒品质产生很大的影响。为探究窖泥中梭菌微生物的多样性,利用窖泥理化结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对10个窖泥样品中的梭菌群落及变化规律进行研究。结果表明,所选10个窖泥的理化参数均符合优质窖泥指标要求;在微生物层面,窖泥中检测到的梭菌在属水平上有:嗜碱菌属、丁酸弧菌属、梭菌属、喜热菌属、瘤胃梭菌属、粪球菌属、沉淀杆菌属(Sedimentibacter)、钙原杆菌属(Caldicoprobacter)、温带菌(Tepidimicrobium)、梯氏菌(Tissierella)、孢子菌(Sporanaerobacter)、硫酸盐还原菌属、鲁替孢菌属和梭状芽胞杆菌(Clostridiisalibacter)等,这些菌是优质窖泥的重要指示菌,可知窖泥中含有极其丰富的酿酒功能菌。揭示了可能在白酒酿造中起关键作用的梭菌菌群,在分子水平上为研究浓香型白酒提供了理论依据。

不同窖龄浓香型白酒基酒中高级醇含量变化规律研究

高级醇作为白酒中的一种香气成分,对浓香型白酒口感有着十分关键的作用。本研究采用气相色谱分析法对北方某浓香型白酒车间2022年1—12月新、老窖池生产基酒中的五类高级醇(正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇)进行了分析,比较新窖池和老窖池之间五类高级醇含量的差异。结果表明,老窖池中的正丙醇、仲丁醇和异丁醇含量显著高于新窖池,正丁醇和异戊醇的含量在新、老窖池间无显著差异;正丙醇、仲丁醇以及正丁醇含量在春季最低,之后随温度的上升逐渐升高,总体而言,夏、秋季正丙醇、仲丁醇、正丁醇含量均显著高于春、冬季;异丁醇的含量在夏、秋季相对冬、春季显著降低,而异戊醇在春季含量相对更高,且显著高于其他三季;PCA分析结果表明,影响新、老窖池中高级醇含量变化的关键因素为正丙醇、仲丁醇和异丁醇。

浓香型白酒新国家标准的变化分析

回顾了浓香型白酒国家标准的修订过程,从定义、感官标准、理化标准等三个方面的变化比较了新旧标准的不同。新标准在定义的修改上体现了文化自信,更加准确的描述了浓香型白酒的传统工艺;感官标准的变化更加精确的描述了浓香型白酒的典型风味特征;在理化指标上,客观、科学的体现了浓香型白酒中的酸酯平衡等。讨论了适用性和理化指标方面的一些不足。新标准的实施将引导广大消费者更加重视产品质量,极大的推进了白酒检测技术的发展。

浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展

在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。本文归纳了影响浓香型白酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。

中红外光谱快检技术在浓香型原酒风味分析中的应用研究

本研究建立了一种快速、高效、无损检测浓香型原酒风味的检测方法。本研究采用中红外光谱快检技术结合偏最小二乘法(PLS)对浓香型原酒7个风味指标建立分析模型,并通过国标GB/T 10345—2007检测结果对模型效果进行评价,以验证中红外光谱快检技术在浓香型原酒风味分析中的应用性。结果表明:酒精度、总酸、总酯、乳酸乙酯、己酸乙酯模型效果较好,手工值和模型值误差范围分别在-0.46%~1.04%、-16.35%~10.16%、0.82%~9.23%、-12.14%~6.65%、-11.68%~19.45%之间,绝对误差小于10%的样本分别占比100%、96.92%、100%、95.38%、92.31%;己酸、乙酸乙酯预测模型结果较差,特别是己酸,手工值、模型值误差范围分别在30.51%~43.07%、-22.56%~17.37%之间,绝对误差小于10%的样本分别占比58.46%、72.30%。误差较大可能与样品整体区间范围较宽,中间缺失值较多,不够连续,且含量较低有关,但整体趋势与手工值一致,后续通过建模样本的增加,模型效果会得到提升。综上所述,中红外构建预测模型能够用于白酒样品的快速分析。

浓香型白酒生产中高粱带压蒸煮工艺的研究

本文对浓香型白酒整粒高粱蒸煮工艺进行研究,确定了高粱的带压蒸煮工艺参数:泡粮,90℃以上热水淹过粮面20~30 cm,0.05~0.10 MPa带压浸泡1~5 min,关闭蒸汽继续浸泡5~10 min;初蒸,0.14 MPa条件下初蒸5~10 min;焖粮,70℃热水淹过粮面20~30 cm,焖粮时间15~20 min;复蒸,复蒸压力0.03~0.08 MPa条件下,复蒸15~20 min。

浓香型白酒中“四大酯”和“三大酸”的快速定量分析

为实现一次进样同时测定浓香型白酒中的“四大酯”和“三大酸”,建立了基于氢火焰离子检测器-气相色谱(GC-FID)技术的分析方法。在优化的色谱条件下,所有目标组分的相关系数R2均大于0.99,精密度试验的相对标准偏差(RSD)在0.59%~1.89%之间,平均回收率在91.04%~101.84%之间。酒样加入内标物后直接进样分析,13 min内便可对7种骨架成分进行准确定量。结果表明,该方法简便、快速、准确,可用于浓香型白酒的初步质量评价。

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标(水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量)分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7~21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。

浓香型白酒酿造过程中酒醅微生物区系变化特征分析

采用高通量测序技术研究浓香型白酒发酵过程中窖池内不同深度糟醅的细菌群落组成,探讨理化因子的变化规律及与细菌群落结构变化的相关性,为提高浓香型白酒的品质提供生物学理论依据。结果表明,不同深度糟醅的群落结构无明显差异,不同发酵阶段糟醅的微生物菌群差异相对较大。入窖时乳酸杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)是主要的优势菌属,发酵前期醋酸菌(Acetobacter)是主要的菌属(52.74%),乳酸杆菌属(Lactobacillus)在中后期占绝对优势,最高相对丰度达96.42%。冗余分析(RDA)表明,还原糖、乙醇、含水量、乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是与菌群相关性较高的理化因子。上述研究揭示了浓香型白酒发酵过程中微生物区系的特征和变化规律,以及与理化性质的相关性,可为科学认识浓香型白酒发酵过程与机制提供理论依据。

浓香型白酒组合工艺研究

组合是白酒生产中储存环节的重要工艺,如何提高白酒贮存质量稳定性、降低酒体损耗一直是行业重要研究课题。本研究通过建立理化指标、人工成本和时间成本三因素的综合影响因素模型,计算得到浓香型白酒最佳组合比例。通过小试和中试验证,白酒组合后,酒的感官评分、总酸、总酯和风味组分等指标更为稳定,该技术对白酒贮存后用于成品酒设计的质量和效益产生了重大影响。

响应面法优化浓香型白酒调味方案的分析研究

调味是白酒生产中的重要工艺环节,采用Box-Behnken响应面法(RSM)对浓香型白酒调味方案进行优化。选取陈香调味酒、窖香调味酒和翻沙调味酒的使用比例为自变量,试验样品与标准样品感官分数的欧氏距离为响应值,设计三因素三水平的响应面试验方案,结果表明:回归方程拟合性好,3种调味酒比例分别为0.023%、0.021%和0.033%时,与标准样品之间的欧氏距离最小。经鉴评,按照该调味配方得到的酒样与标准样品相符,能够满足生产工艺和产品品质需求。

五粮浓香型白酒发酵过程中黄水变化规律探究

为探究五粮浓香型白酒发酵过程中黄水的理化指标及风味物质的变化规律,该研究通过对五粮浓香型白酒酒醅发酵过程中的黄水进行连续采样,检测黄水理化指标,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)以及高效液相色谱(HPLC)分析黄水中的风味物质,比较不同天数的黄水理化指标和风味物质差异。结果表明,黄水pH值在整个发酵周期稳定在3.35~3.50;酸度在35 d达到最大值57.77 mmol/100 mL;淀粉和还原糖含量整体呈现下降趋势;酒精度在28 d达到最大值3.41%vol;固形物含量波动较大,与淀粉和还原糖含量变化存在一定关系;正交偏最小二乘法判别分析结果表明:不同发酵时期的黄水风味物质存在较大差异,变异权重参数值大于1的风味物质有11个,主要为酯类和酸类,其中乳酸乙酯及己酸乙酯大量产生于7~35 d,乙酸乙酯、丁酸乙酯在42~70 d大量积累。该研究获得了浓香型白酒发酵过程黄水物质变化规律,为后期选择黄水作为介质监控发酵过程提供了一定参考价值。

浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究

黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。

不同产地(品种)高粱对浓香型大曲白酒出酒率和质量的影响研究

以内蒙古高粱、澳大利亚高粱、新疆高粱为实验对象,采用传统的老五甑酿造工艺,对出酒率、基酒的理化指标和感官质量进行分析对比,为酿酒原料的选择提供有效依据。实验结果表明,以新疆高粱为主要原料的出酒率为36.35%,高于内蒙古高粱的35.16%和澳大利亚高粱的36.18%;新疆高粱基酒的总酸含量较高、己乳比例更合理、感官质量更好。

流酒自动分级系统在景芝浓香型白酒酿造生产中的应用

从系统设备及功能简介、自动分级参数值建立和系统应用对比分析三个方面阐述了流酒自动分级系统在景芝浓香型白酒酿造生产中的应用。系统通过实时在线检测流酒酒精度并根据设定的参数值实现流酒自动分级操作。通过对比分析得出,流酒自动分级系统在降低工人劳动力提高生产效率的同时,消除了人工分级的依赖性和主观性,确保了分级质量的稳定性和准确性,提升了流酒分级精细化和标准化操作水平,一定程度上可替代人工分级,为浓香型白酒向现代化酿造生产转型发展提供参考。

环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律

采用高通量测序解析了环境因素(温度为物理因素,乙醇、乳酸、乙酸为化学因素)胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明,经环境因素胁迫发酵后,在目水平下,主要由4个目主导,包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比,Thermoanaerobac-terales相对丰度均显著增加;Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.5%和28%。在属水平下,主要由6个属主导,包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobi-um>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比,Sedimentibacter、Tissierella和Sporan-aerobacter的相对丰度差异不显著;Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高,分别为16.2%和27.65%。相比对照组(34℃培养下),28℃和乳酸、乙酸胁迫,对Lactobacillus的生长具有促进作用;乳酸和乙酸胁迫条件下,Tissierella和Clostridium生长受抑制。

浓香型白酒生产废水水质及其治理研究

泸州是中国白酒金三角核心区域,有近千家酒厂,浓香型白酒生产企业占95%以上。本文通过跟踪某浓香型白酒厂投产四年来生产及污水处理数据,对浓香型白酒生产废水来源、水质特点及其废水处理工艺进行了分析,确定采用“预处理+厌氧+两级AO+沉淀+除磷+斜管沉淀+清水池排放”工艺能使出水水质达到GB 27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中间接排放限值的要求,该方法具有工艺简单、运行费用低、出水水质稳定等优点,在酿酒废水深度处理中具有较强的经济性和工程应用价值,为浓香型白酒企业制订废水处理方法和策略提供了参考。

不同地区浓香型白酒窖池筑窖用土特性研究

科学选择筑窖用土对浓香型白酒企业有重要意义。从我国4个地区浓香型白酒企业筑窖用土为对象,分别对渗透系数、pH值、含砂率、塑性指数、自由膨胀率、有机质含量、干密度等7个指标进行分析研究,并对各指标的数据分布区间进行了总结。结果表明不同地区筑窖用土有明显差异,渗透系数与含砂率呈显著正相关,与塑性指数、干密度呈显著负相关,本研究为企业科学选土提供了数据参考。

浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究

为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律,对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明,在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升;氧气浓度入窖后呈直线下降趋势,在第5d达到最低,而二氧化碳浓度在前8d直线上升,随后开始缓慢降低,但降低幅度不大;温度呈现先升后降规律,上层温度前期高于中下层,后期低于中下层;水分含量在前8 d呈上升趋势,后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究,对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义。

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料,其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官,蒸粮时间也不尽相同,缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发,分析酿酒粮食结构及糊化过程原理,总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素,以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。